发布时间 : 星期一 文章现代酒店采购成本控制更新完毕开始阅读
成本控制。2、库存环节的成本控制餐饮食品原材料采购成本控制的好坏直接影响着酒店的餐饮经营效益,管理人员不仅要熟悉采购业务,还应该掌握采购过程中降低采购成本的基本方法,实现质量标准化、采购成本最低化和工作效率最高化。
马爱景在《采购成本的控制要从完善采购制度入手》（经营管理者，Manager Journal,编辑部邮箱2009年16期）中明确提出企业降低采购成本最有效的方法便是建立完善企业采购制度，完善的采购制度不仅能够规范企业的采购活动、提高采购效率、杜绝部门之间经常产生的推托，还能预防采购人员的不良行为。提高采购效率，降低采购成本。
柴大江（2011）分析中强调，餐饮成本是指在一个生产和销售周期内在采购、保管、加工、销售等各个环节所耗费的直接成本和间接成本的总和。首先,控制成本可以提高餐饮企业的市场竞争力,换句话说,就是在地理区位优势、餐厅档次、餐饮种类与质量都在同一水平的情况下,要让顾客花同等数量的钱买到更多的服务,这样就能争取到顾客数量上的优势,从而能为企业创造更多的利润。其次,商家都致力于利润的最大化,而企业管理者是否能最大程度地降低成本支出是其管理水平高低的最好体现。
陈苗（2009）餐饮业的成本控制,是指经营酒店活动中采用一定控制标准,对产品形成的整个过程进行监督,并采取有效的措施及时纠正偏差,是经营的耗费和支出在限定的范围内,以确保酒店实现降低成本的目标。
吕钊（2010）强调企业在进行采购活动中应当特别注意供应链对这个采购过程中的影响。在采购成本控制研究中有着重大实践意义的一个重要领域就是供应商选择和评价问题。
林艳（2010）对JIT采购法、ERP采购法和供应链采购法的分析,并采用这三种先进的管理思想和方法构建采购管理的新模式,试图寻求一个多种管理系统的组合优势,达到更为科学的采购管理,进一步改善企业采购效益,进而促进企业整个生产经营取得最优效益。
尹春洁（2010）指出目前中小型独立酒店的发展中存在着许多问题,“小、弱、散、差、瞎”。“小”,即单体规模小、产品差异小、销售网络小、产品集中度小；“弱”,即社会影响弱、行业地位弱、竞争能力弱、价格联盟弱；“散”,
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即政出多门、政企不分、产权杂乱、市场失灵、有法不依,有章不循；“差”,即人员素质差、市场观念差、品牌形象差；“瞎”,即盲目竞争和攀比。
程勤（2011）控制采购成本对一个企业的经营业绩至关重要。采购成本下降不仅体现在企业现金流出的减少,而且直接体现在产品成本的下降、利润的增加,以及企业竞争力的增强。由于制造业中产品成本的30%-80%是由采购成本构成的,而材料成本又占了采购成本的绝大部分,因此控制好材料成本并使之不断下降,是一个企业不断降低产品成本、增加利润的重要和直接手段之一。
上面的这些文献基本上反映了我国目前在餐饮业中采购成本控制研究方面的最新的成果，就目前的研究现状来看，我国餐饮行业的采购成本控制方面的研究上多处在理论研究方面，研究的内容大多是成本控制方法的介绍和先进管理方法的应用分析。而对成本控制上和提高经济效益方面研究上还是没有得到延伸。这些文献未能解决的问题是本文所尝试进行研究的一个方向，对于酒店采供成本的管理可以引进多个学科的知识比如管理学、会计学和计算机科学等，甚至可以通过计算机编程的方式寻求到最好的采购成本管理模式，虽然本文的主旨是对此进行研究但是这并不不是文章研究的终点，成本控制的目的是提高餐饮企业的经济效益。效益的提高不是单单进行成本控制就可以实现的，在讨论成本控制之外本文还对上述文献中的一些观点进行发挥探讨餐饮文化在酒店采购成本控制和管理中的作用，希望能够从另一个角度提出有益的借鉴。
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第二章 酒店采购成本概述
第2.1节 对酒店成本控制方面的研究
成本是衡量企业效益状况的一个基础性概念，对于酒店来说，其成本控制指的是其在经营活动中采用一定的措施对成本形成的过程进行控制，在整个控制过程中应当设置反馈环节，对于经营活动中的措施实施纠偏管理，确保企业的经营耗费和支出都能够被严格的限定在一定的范围之内，这样才能够有效地实现酒店降低成本的目的，对于酒店降低成本的行为可以从两个方面进行探讨：客观方面和主观方面。对于成本控制的分层次研究最早是由库珀进行的，他提出成本动因的理论。在这种理论中，成本动因可以分为包括数量、批次动因、产品动因、加工过程动因、工厂动因在内的客观动因和人自身的主观因素，人自身进行的主观活动对成本也会发挥很大的驱动作用，如职工的成本管理意识、集体意识、企业主人翁地位意识、工作态度和责任感等。在此理论基础上，本文对酒店餐饮业的成本控制进行客观和主观两方面进行分析。客观方面的控制主要体现就是企业内部形成的成本控制方面的相关制度还有绩效方面的体制，主观方面的就是对员工思想上的约束和教育，比如通过教育活动等增强他们的成本节约意识和控制意识等等，制度是硬性的约束，科学合理的制度能够有效发挥作用，降低成本的支出，但是不容忽视的是制度的发挥需要员工在主观方面进行配合，如果说制度是宏观上的管理，对员工自身因素的强调则属于微观和细节管理，鉴于人自身的因素对于成本控制所具有的极大推动作用，所以酒店管理的主观方面不容忽视。但是在现实的管理过程中，往往是重视宏观，而在微观方面疏于认识，所以在本文的研究中对此方面将进行比较详细的介绍。
第2.2节 酒店采购成本控制的意义
酒店经营的暴利时代已成往事，酒店行业开始步入微利时代，在全球经济增长趋缓的背景之下，无论是政府部门还是公众个体都开始压缩各方面的开支，这些都导致酒店行业深刻体会到经济萧条的威胁，要实现经济的生存与发展并且在激烈的市场竞争中获得长足的发展必须在酒店经营的过程中进行成本管理，采购
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成本作为酒店成本的重要组成部分，其分量占到酒店成本的一半以上，所以采购环节理所当然成为酒店成本控制的重要模块。
事实上，成本控制是酒店管理中始终要重视的一个环节，有一种说法是只要能够管的好厨房就可以实现盈利，成本控制应从原材料采购环节抓起，这是因为原材料采购方面的成本占餐饮成本的比例最高。在餐饮行业中，食品原料成本占食用收入的比例为三分之一到二分之一之间，酒水成本则要占到酒水收入的的四分之一多。作为餐饮成本管理的首要环节也是第一个环节，原材料的采购是成本控制中最具有难度的环境，也是最容易产生管理漏洞的一个部分，虽然管理者对于这一个环节的关注远远超过其他环节。但是对采购成本实施有效管理的效益明显，如果能够解决这一个环节上所出现的问题，那么可以使整个成本控制效益提升一倍，所以说采购成本是酒店成本管理的关键也是酒店能否实现经营业绩提升的关键。
第2.3节 酒店采购成本控制的内容和方法
对于酒店来说，其成本一般由以下几个部分组成即原料采购、人力加工和客房服务等环节，成本控制的具体内容也就涵盖以上几个方面。采购环节是本文所主要强调的部分，其也是实施酒店成本管理最为重要的一环，要实施科学的成本管理并非易事，这涉及到酒店同供货商之间的选择问题，对于酒店来说一定要选择好供货商，在确定好的供货商中要形成有效的竞争机制这样才能保证其所供应的商品在价格和质量上有所保证，同时也要考虑到采购的时间、数量和存储的问题，因为采购关键不是单独的采购行为，它关涉到其前和其后的多个环节，并且对于成本管理来说，采购的关键就是采购的时间和数量问题，众所周知在大规模采购时，食材的价格可以压的比较低，但是大规模采购可能导致酒店的库存量增大，进而导致仓储方面成本的增加。而小规模采购所获得的食材价格比较高，虽然其可以减轻仓储方面的成本压力，但是采购次数的增加也会导致成本的提升，由此可以看出，进行采购环节的管理必须照顾到方方面面的考虑，具体来说要做好以下几个方面的工作。
2.3.1制定严格的采购制度和程序
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