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对加强连锁餐饮企业成本控制的探讨 开封饮食有限公司 崔华 475000
摘要：连锁的餐饮企业就是一种先进的规模化存在形态,连锁的餐饮企业本身就是一种战略性的发展。随着洋快餐的进入, 连锁经营的模式受到从业者的关注, 正在我国快速发展。作为餐饮企业,成本的控制是实现经济效益的基础。本文就如何加强连锁餐饮业成本控制提出一定的解决思路, 以更好地促进我国连锁餐饮业的发展。 关键词：连锁餐饮；企业；成本控制；
餐饮业在我国经济高速发展的今天,被众多经营者所青睐,选择投资餐饮业的确是一种比较灵活的经营模式。首先是投资要求不高,既可独立经营,也可联营、加盟,在良好经营的前提下仅仅几年时间,就可以完成从单店到连锁的整个发展过程,做到资金的快速增值。而当前国内餐饮业竞争日益激烈,许多餐饮企业由于客源不足,特色无法保持,成本难于控制导致经济效益过低,投资无法按期收回。那么,在这样一个背景下,此刻的连锁品牌经营者就要首先考虑其近期和远期发展战略,在管理上预先进行宏观统筹,建立起一套完善的成本控制体系,利用其财务预警机制、预测机制以及成熟健康的战略管理理论来确保连锁餐饮企业的成本可控、可持续发展。
一、从餐饮连锁企业成本控制的重要性
（一）餐饮成本控制关系到产品的规格,质量和销售价格,因产品的售价是以食品成本和规定的毛利率来计算的,成本的高低直接影响其售价,因此搞好成本控制是餐饮工作的必需。
（二）成本控制有利于满足宾客需要并维护宾客的利益。宾客到餐馆就餐,不能够享受到精美的菜点和热情的款待,更希望餐饮产品物美价廉,而为保证这一点,就必须进行成本控制。
（三）成本控制直接关系到单一餐馆以至于整个连锁餐饮集团的营业收入和利饮服务在满足宾客的餐饮需求的同时,还担负着为餐馆提供盈利的任务。如果成本失控,就会影响餐馆的经营成果,甚至造成不应有的亏损。因为,为保的既得利益,就必须加强成本控制。
（四）可以改善餐馆的经营管理。成本控制的关键取决于本连锁餐饮平,经营管理水平越高,成本控制就越好,反之就会产生成本失控现象。因此,搞好成本控制也既改善了连锁餐饮业的经营管理。
二、餐饮业成本控制的内容和特点 （一）餐饮业成本控制的内容
餐饮产品成本控制是餐饮市场激烈竞争和有效持续经营的客观要求，是企业财务管理的核心。餐饮企业要生存、求发展，就必须降低成本、提高企业经济效益，增强企业竞争力。餐饮成本是指餐饮企业一个生产和销售周期的各种耗费或支出的总和。它包括采购、保管、加工和出售各环节产生的直接成本和间接成本两部分。餐饮成本控制是指以目标成本为基础，对日常管理中发生的各项成本所进行的计量、检查、监督和指导，使其成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。搞好餐饮业成本控制是提高其竞争力的关键。
（二）餐饮业成本的特点
餐饮成本的特点决定了餐饮成本的控制具有一定的难度。餐饮成本的特点一是变动成本是餐饮产品价格结构的基础。餐饮产品与其他企业产品有某种相似的地方即都要购进原材料进行生产，产品的价格结构中，占较大比例的是原材料成本。除营业费用中的折旧、大修理、维修费等是餐饮管理人员不可控制的费用外，其它大部分费用及食品饮料成本都是餐饮管理人员能够控制的费用。这些成本和费用的多少与管理人员对成本控制的好坏直接相关，而且这些成本和费用占营业收入的比例很大。二是人工成本在餐饮产品价格结构中所占比率大。由于餐饮产品不能大批量地进行机械化生产，而是根据顾客的需要进行小批量加工生产，大部产品不能够储藏，须由服务员直接向顾客提供服务，因而人工成本大大增加。在定价时人工成本是一个不可忽视的重要因素。三是成本泄漏点多，餐饮成本和费用的大小受经营管理的影响很大。食品饮料的成本控制、餐饮的推销和销售控制的过程中涉及许多环节：采购———验收———贮存———发料———加工切配和烹调———餐饮服务———餐饮推销———销售控制。某个环节控制不严都可能导致成本的增加。
三、加强连锁餐饮业成本控制的途径 （一）制定标准成本，提供控制依据
成本控制应以标准成本的制定为起点。标准成本的制定就意味着为进行餐饮成本控制提供了可靠的依据，这才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出标准成本后，就需要根据标准成本在实际工作与管理中进行成本控制。从餐厅本身来讲，为了控制餐饮成本的支出，可以通
过实行标准成本控制法对食品(菜肴、饮料)的成本支出实行定额管理，为此，可以通过标准份量和标准菜谱来控制成本。标准分量，即将制作的食品菜肴出售给顾客时每一份的份量应是标准化的，是标准菜谱(即标准投料)。这是制作食品菜肴的标准配方，上面标明每一种食品菜肴所需的各种原料、配料、调料的确切数量，制作成本、烹饪方法、售价等，以此作为控制成本的依据。标准菜谱的制定，有助于确定标准食品成本、合理确定售价、保证制作高质量食品的一致性。为了保证食品菜肴用料的准确性，在不少厨房都设有专职配菜员，其任务是按照菜单配上主料和辅料，然后由厨师进行制作；如果没有配菜员，则由厨师自己配菜。无论哪种情况，都必须按定额数量配备。确定了标准成本后，将它与实际成本进行比较，发现差异后，要进一步分析形成差异的原因，提出改进措施，从而提高成本控制水平。
（二）加强对原材料采购的管理
食品原料的采购，是餐饮企业经营的起点。对食品原料采购的控制，是餐饮企业成本控制的起点。餐饮企业需要设置专门的采购部门来负责食品原料采购。采购部应与厨师长、财务部及相关负责人一起制定采购的质量标准和相应的采购程序。首先应该统一公司的采购权，由成本核算部门把相关原料单价列表，并对全年单价变化情况逐一列出来，进行对比，做到心中有数，然后进行竞价招标。中标的原则是，同等质量下，选择价格最低的；同等价格下，选择质量最好的。其次确定合作关系，其中包括酒、饮料、蛋禽、蔬菜、海鲜、物料等各类品种。在竞标的同时，在内部要制定统一进货管理办法，由公司