食品化学习题集及答案

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A、铁 B、铜 C、锌 D、镁

7、在大多数情况下,多酚氧化酶的最适pH是( )。

A、3~5 B、4~7 C、6~8 D、7~9 8、多酚氧化酶催化生成的醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素,它对下列

何种食物是有益的( )。

A、蘑菇 B、虾 C、桃 D、葡萄干 9、有关α-淀粉酶的特性描述,下列哪种说法不对( )。 A、它从直链淀粉分子内部水解α-1,4-糖苷键 B、它从支链淀粉分子内部水解α-1,4-糖苷键

C、它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1,4-糖苷键 D、它的作用能显著地影响含淀粉食品的粘度 10、有关β-淀粉酶的特性描述,下列哪种说法不对( )。

A、它从淀粉分子内部水解α-1,4-糖苷键

B、它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1,4-糖苷键

C、它的作用产物是β-麦芽糖 D、它能被许多巯基试剂抑制

11、肉类嫩化剂最常用的酶制剂是( )。

A、胰蛋白酶 B、胰脂酶 C、木瓜蛋白酶 D、弹性蛋白酶 12、固定化葡萄糖异构酶被用于玉米糖浆的生产,它的作用是( )。

A、将果糖异构成葡萄糖 B、将半乳糖异构成葡萄糖

C、将葡萄糖异构成果糖 D、将甘露糖异构成葡萄糖

三、多选题

1. 易发生酶促褐变的食品有( )。 A.西瓜 B.藕 C.香蕉 D.桔子 E.洋葱 2. 易发生酶促褐变的食品有( )。 A.茄子 B.土豆 C.苹果 D.黄瓜 E.柠檬 3 易发生酶促褐变的食品有( )。 A.香瓜 B.香蕉 C.苹果 D.西瓜 E.桃 4. 易发生酶促褐变的食品有( )。

A.藕 B.土豆 C.香蕉 D.桔子 E.洋葱 四、判断题

1. 食品发生酶促褐变反映必须具备两个条件,即多酚物质和酚酶。( ) 2. SO2、Na2SO3、 NaHSO3都能直接抑制酚酶。( )

3、一种酶蛋白只与一种辅酶(基)结合,构成专一的酶。( ) 4、一种辅基可与多种酶作用。( )

五、简答题

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1. 何为酶促褐变?影响酶促褐变的因素?

2. 简述用二氧化硫及亚硫酸盐防止食品褐变的原因。 为什么二氧化硫能防止食品的褐变?

生产果脯类食品时, 常用亚硫酸盐防止褐变, 简述其原因。

3.防止切好的土豆丝发生褐变, 日常家庭可采用哪些方法? 并说明其原理。 4.写出六种加工中发生褐变的食品颜色及名称 5、酶促褐变的条件如何?控制褐变的办法如何? 6、影响酶反应速度的因素有哪些? 7、简述葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶的来源,所催化的反应及在食品中的应用。 8、酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点?

参考答案:

一、填空题

1、酶促褐变(生化褐变)、非酶褐变(非生化褐变) 2、酚类底物 、 多酚氧化酶 、 氧气

3、麦拉德反应、 焦糖化反应、 抗坏血酸的氧化褐变作用 4、羰基、氨基 5、氨基、羰基

6、羰氨反应(美拉德反应) 7、多酚氧化酶 、 氧气

8、高温 低温

9、45℃-50℃, 37℃-40℃。 10、内肽酶和外肽酶

11、酸性蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶 12、吸附法;包埋法;结合法;交联法

13、加热、调节pH 值、加抑制剂、驱除或隔绝空气 14、肉的嫩化和啤酒的澄清

15、α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脱支酶 二、单选题

1、D 2、C 3、C 4、D 5、A 6、B 7、C 8、D 9、C 10、A 11、C 12、C 三、多选题

1、B C E 2、A B C 3、B C E 4、A B C E 四、判断题

1、× 2、× 3、√ 4、√ 五、简答题

5、答:条件:(1)要有底物存在;(2)多酚氧化酶要活;(3)与空气接触;

办法:(1)加热处理,70-95℃ 7 秒钟;

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(2)调节pH 值,通常在pH3以下不发生褐变;

(3)加抑制剂,SO2和亚硫酸氢钠; (4)排气或隔离空气。

6、答:因素有:(1)底物浓度的影响;(2)酶浓度的影响;(3)温度的影响;(4)PH 的影响;(5)酶原的激活和激活剂;(6)酶的抑制作用和抑制剂。

7、答:来源为:牛肝、黑曲霉;催化反应为:葡萄糖+O2——葡萄糖酸+H2O2 2H2O2——2H2O+O2

食品应用:除去蛋白的糖,控制高蛋白食品的色泽,消除密封包装黑的O2,使啤酒、果酒香气很好。

8、答:竞争性抑制的抑制剂化学结构与底物相似,作用后生成EI,减少酶与底物结合的机会;非竞争性抑制的抑制剂与底物都与酶结合,现不排斥,也不促进形成仍酶——底物——抑制剂三元复合物较稳定,抑制了酶的活力。

第七章 食品中的色素

一、名词解释

1.食品色素 2.发色团 3.助色团 4.氧合作用 5.氧化作用

二、填空题

1. 食品中的天然色素按照来源的不同分为 、 、 。 2. 食品中的天然色素按照化学结构的不同分为________、________、________、________、________。

3. 天然色素按溶解性质可分为: 和 。 4. 食物中的色素可分为 色素和 色素。

5. 高等植物中常见的叶绿素有 和 ,两者的大致摩尔比例为3:1,其区别是在3 位上的取代基不同,R= —CH3时为 ,R= —CHO时为 。

6. 叶绿素在碱性介质中为 色。

7. 叶绿素在酸性介质中为 色。

8. 叶绿素在酸性介质中, 其中镁原子被氢原子取代, 颜色由 色变为 色。

9. 在适当的条件下, 叶绿素分子中的 可被铜离子取代, 生成鲜绿色的 。

10. 在适当的条件下, 叶绿素分子中的镁原子可被铜离子取代, 生成 色的叶绿素铜。

11. 血红素是 和 的辅基,它是由一个铁原子与一个卟啉

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环组成。

12. 血红蛋白是由________和________组成;肌红蛋白是由________和________组成。

13. 新鲜肉放在空气中最表面是________,近里层是________,最里层是Mb,呈红紫色。

14. 腌肉工艺中发色剂是________,也可是________,发色助剂是________和________。

15. 肉的腌制过程中亚硝酸盐的作用有________、________、____________。 16. 花青素随OH增多,________增加,随________增多,红色增加。 17、花青素结合糖的种类只

有 、 、 、 、 。 18、影响花青素变色的因素有: , ,光和热,氧化剂,还原剂。

19、类胡萝卜素的结构可分为两类: 及 。 20、类胡萝卜素与 结合后更稳定,同时也改变了颜色。 21、大多数天然类胡萝卜素可看作是 的衍生物。 22、所有的类胡萝卜素都是 溶性的色素。

23、类胡萝卜素的 活性使它具有抗衰老、抗白内障、抗动脉粥状

硬化与抑制癌的作用。

24、 可促进类胡萝卜素的氧化降解。

25、类黄酮主要可分为 和 。

26、单宁是特殊的 。它们可以与 和 大分子络合。它可分为两类:即 ,又称为 ;和 ,又称为 。

三、单选题

1. 下列色素为合成色素的是( )。

A.苋菜红 B.花青素 C.血红素 D.红曲色素 2. 下列色素为合成色素的是( )。

A.胭脂红 B.类胡萝卜素 C.叶绿素 D.叶黄素 3. 下列色素属多烯色素的是( )。

A.β-胡萝卜素 B.血红素 C.花青素 D.红曲素 4. 下列色素属多烯色素的是( )。

A.α-胡萝卜素 B.叶绿素 C.柠檬黄 D.胭脂红 5. 下列色素属多烯色素的是( )。

A.γ-胡萝卜素 B.花青素 C.血红素 D.柠檬黄 6. 下列天然色素中属于多酚类衍生物的是 ( )

A、花青素 B、血红素 C、红曲色素 D、虫胶色素

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