发布时间 : 星期六 文章食品化学习题集及答案更新完毕开始阅读
3、影响维生素C降解的因素有哪些？
4、分析VC的降解途径及其影响因素，试从结构（降解历程反映步骤，结构）上说明VC为什么不稳定。
5、简述VE的稳定性及在哪些食物中的存在。 6、简述VA的稳定性？
7、食品中维生素在食品加工中损失途径有哪些？为尽量降低维生素的损失，粗加工时应注意什么？
8、为什么在烹调工艺中，应尽量避免对含维生素的食品原料进行长期蒸煮和油炸？
9、人尤其幼儿应长期闭光，不晒太阳，这种做法对不对，为什么？ 10、粗粮比细粮营养价值高吗？为什么？
参考答案：
二、填空题 1、维他命 2、维生素B1 3、核黄素 4、维生素pp 5、抗坏血酸 6、维生素A
7、凝血
8、硫胺素、核黄素、B3、烟酸、吡哆醇、VH、B11、钴铵素、抗坏血酸、视黄醇、生育酚
9、B族、C族
10、VA、VD、VE 、VK 11、烟酸
12、抗氧化、多不饱和脂肪酸
13、VD2、VD3、麦角固醇、7-脱氢胆固醇 三、单选题
1、E 2、D 3、B 4、A 5、A 6、D 7、C 8、D 9、B 10、A 11、B 12、C 四、多选题
1、B C 2、B C E 3、B C D E 4、A C D 5、A B C D 6、A C D 五、判断题
1、√ 2、× 3、× 4、√ 5、× 6、× 7、√ 8、× 9、× 10、√ 11、×
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第二节 矿物质
一、多选题
1.下列元素属于必需微量元素的有( )。 A.钙 B.铜 C.钴 D.铁 E.钾
2. 下列元素属于必需微量元素的有( )。 A.Ca B.Cu C.Co D.Fe E.K
3. 下列元素属于必需微量元素的有( )。 A.钾 B.钠 C.铁 D.锌 E.铜
4. 下列元素属于必需微量元素的有( )。 A.K B.Na C.Fe D.Zn E.Cu
二、单选题
1. 下列食品属于成酸性食品的是( )。 A.大豆 B.花生 C.土豆 D.西瓜 2. 下列食品属于成酸性食品的是(A)。 A.花生 B.海带 C.菠菜 D.苹果
3. 下列食品属于成酸性食品的是( )。 A.鸡蛋 B.萝卜 C.黄瓜 D.香蕉
4. 下列食品属于成酸性食品的是( )。 A.猪肉 B.大豆 C.萝卜 D.梨
5. 下列食品属于碱性食品的是( )。 A.猪肉 B.牛肉 C.鲤鱼 D.大豆
三、填空题
1. 植物中矿物质，大部分与________结合，不以________形式存在，而以金属离子________形式存在。
2. 常量元素包括____、____、____、____、____、____、____。
3. 果蔬、豆类食品属于________食品，肉类、主食（稻米、麦面）属于____食品。
4. 果蔬、豆类食品属于________食品。
5. 人体必需的微量元素包括____、____、____、____、____ 。
四、判断题
（ ）1. 除了C、H、O以外，其它元素都称为矿物质，也称无机质或灰分。 （ ）2. 矿物质在体内能维持酸碱平衡。
（ ）3. 必需矿物质元素包括Cu、Zn、Ca、Se、Cd、Ge、Fe。 （ ）4. 植物中矿物质以游离形式存在为主。 （ ）5. 植物中矿物质一般优于动物中的矿物质。
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（ ）6. 大部分果蔬、豆类属于酸性食品，因其中有机酸种类多，含量高。 （ ）7. 大部分肉类、主食（包括稻米、麦面）属于碱性食品。 （ ）8. 乳品中Na、K、Ca、P都为可溶态。
（ ）9. 乳品中含钙量与其他离子的比例能影响酪蛋白在乳品中的稳定性。 （ ）10. 肉类中含K、Na、P，且微量元素Fe含量也高，是Fe、P的主要来源。 （ ）11. 加工时常在肉类中加盐，是持水性增加。
（ ）12. 植物中（尤其谷类、豆类）的P主要以植酸形式存在。
（ ）13. 肉制品中加三聚磷酸钠（焦磷酸钠）可使其持水性增加，防止脂肪酸败。
五、简答题
1、矿物质的分类及依据，并各举几个例子说明。 2、矿物质在生物体中有何功能？
3、 植物性食物中钙、铁的生物有效性如何？为什么？
4、简述动物性食品和植性食品中矿物质的来源及存在状态。 5、如何判断食品是酸性食品还是碱性食品？
6、在正常情况下，血液的pH为中性，不同食品的酸碱性对人体的酸碱平衡有何影响？
7、简述加工过程中矿物质量的改变。
参考答案：
一、多选题
1、B C D 2、B C D 3、C D E 4、C D E
二、单选题
1、B 2、A 3、A 4、A 5、D 三、填空题
1、有机物、游离、螯合
2、钾、钠、钙、镁、氯、硫、磷 3、碱性食品、酸性食品 4、碱性食品
5、Fe，Cu，I，Co，Mn和Zn等 四、判断题
1、× 2、√ 3、× 4、× 5、× 6、× 7、× 8、× 9、√ 10、√ 11、× 12、√ 13、√
第六章 食品中的酶
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一、填空题
1.褐变按反应机理可分为 和 。
2.发生酶促褐变的三个条件是 、 、 。 3.不需要酶作为催化剂的褐变有 、 、 。 或非酶褐变主要类型有 、 、 。 4.羰胺反应是指 与 经缩合，聚合生成黑色素的反应。 5.食品中来源于蛋白质的 与来源于糖和油脂氧化产生的 所发生的反应称美拉德反应。
6.食品中来源于蛋白质的氨基与来源于糖和油脂氧化产生的羰基所发生的反应称 。
7.根据发生酶促褐变的条件, 防止酶促反应一般控制 和 。
8. 温度对酶的影响主要表现在， 使酶变性失活， 使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。 9、不同酶所需的最适温度不同，植物酶为 ，动物酶为 。 10、蛋白酶根据作用方式分为： 和 。
11、蛋白酶根据最近pH 值分： 、 和 。 12、酶的固定化的方法
有 、 、 、 。 13、为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法
有 、 、 、 。 14、植物蛋白酶在食品工业常用于 和 。
15、淀粉酶包括 、 、 、 。
二、单选题
1、下列哪一种酶不属于糖酶（ ）。
A、α-淀粉酶 B、转化酶 C、果胶酶 D、过氧化物酶 2、下列何种不属于催化果胶解聚的酶（ ）。
A、聚甲基半乳糖醛酸酶 B、果胶裂解酶 C、果胶酯酶 D、果胶酸裂解酶
3、一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（ ）。
A、蛋白酶 B、脂肪氧合酶 C、果胶酶 D、多酚氧化酶
4、导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（ ）除外。
A、脂肪氧合酶 B、多酚氧化酶 C、叶绿素酶 D、果胶酯酶 5、脂肪氧合酶催化的底物具有下列何种结构特征（ ）。
A、顺，顺—1，4—戊二烯 B、顺，反—1，4—戊二烯 C、顺，顺—1，3—戊二烯 D、顺，反—1，3—戊二烯 6、多酚氧化酶是一种结合酶，它含有辅基是（ ）。
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