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(B)产品特性描述。 (C)终产品特性描述。 (D)终产品预期用途。
(E)流程图、过程步骤和控制措施。
食品安全管理体系，适用于食品链中各种规模和复杂程度的所有组织，包括直接或间接介入食品链中的一个或多个环节的组织，包括（ ）。
(A)收获者、农作物种植者、饲料生产者、辅料生产者。 (B)食品生产制造者。
(C)零售商，餐饮服务与经营者。
(D)提供清洁和消毒、运输、贮存和分销服务的组织。 (E)设备、清洁剂、包装材料等接触材料的供应商。
为防止鼠类侵入，食品场所的大门应该（ ）。
(A)下部包覆金属板。 (B)设计为常闭式。 (C)底部缝隙小于6 mm。
对HACCP计划有效运行的验证可通过以下（ ）方式来进行。
(A)HACCP计划有效运行的验证。 (B)记录复查的审核。 (C)最终产品微生物的检验。 (D)最终产品化学的检验。 (E)校准记录的复查
餐饮业工作人员更衣室应该是（ ）。
(A)独立房间。
(B)设在服务场所的同一个建筑内。 (C)有洗手设施。
预防动物危害的方法包括（ ）。
(A)堵塞其侵入通道。 (B)断绝其食物和水的来源。
(C)破坏其存活所需的温度条件和藏身场所。 (D)用药物或仪器驱赶。
餐饮业工作人员洗手设施应包括（ ）。
(A)脚踏、肘动或感应式水龙头。 (B)洗涤剂。 (C)消毒剂。 (D)洗手方法图示。 (E)温水。
行政监管部门可以根据餐饮服务经营规模，建立并实施餐饮服务食品安全监督管理（ ）制度。
(A)量化分级。 (B)分类管理。
细菌生长的条件包括（ ）。
(A)营养。 (B)温度和湿度。 (C)酸度。
(D)氧气。 (E)时间。
前提方案（PRP）可以包括（ ）。
(A)良好操作规范（GMP）。 (B)工艺操作规程。 (C)交叉污染的预防措施。
食品安全管理体系认证中，审核目的确定审核要完成的事项，可包括：。
(A)确定受审核方管理体系或其一部分与审核准则的符合程度。 (B)评价管理体系确保满足法律法规和合同要求的能力。 (C)评价管理体系实现规定目标的有效性。 (D)识别管理体系潜在的改进方面。 (E)确定管理体系内容
“生熟分开”指（ ）。
(B)加工所用的工具分开。 (C)存放库房、冰箱分开 (D)原料分开。
(A)接触生、熟食品的人员分开。
食品安全物理性危害的来源主要包括（ ）。
(A)由原材料中引入的物理危害。 (B)加工过程中混入的异物。 (C)包装材料
(D)畜、禽和水产品因加工处理不当造成的物理性危害。 (E)操作人员
下列是HACCP计划中的信息内容是（ ）。
(A)控制措施。 (B)关键限值。 (C)监视程序。 (D)职责和权限。 (E)监视的记录。
若膳食加工单位的原料与产品进出通道无法分设，可以（ ）。
(A)分时段进出。
(B)把食品原料与食品产品提前装于密闭车内再通过。 (C)对该通道密集清洗消毒。
常侵袭食品的动物危害包括（ ）。
(A)蟑螂。 (B)蚂蚁。 (C)苍蝇。 (D)老鼠。 (E)蚊子
餐饮服务提供者取得的《餐饮服务许可证》，不得（ ）。
(A)转让。 (B)涂改。
(C)出借。 (D)倒卖。 (E)复制 (F)出租。
餐饮服务提供者应当建立（ ）的采购查验和索证索票制度。
(A)食品。 (B)食品原料。 (C)食品添加剂。 (D)食品相关产品。
生物性危害主要包括（ ）。
(A)致病微生物。 (B)腐败微生物。 (C)病毒。 (D)二氧化硫 (E)寄生虫。
供餐操作时要求工作人员（ ）。
(A)手部不接触餐具的内面。 (B)上岗前认真洗手。 (C)使用长柄工具。
(D)避免反复堆叠消毒后的餐具。
县级以上行政监管部门依法公布日常监督管理信息，包括（ ）
(A)餐饮服务行政许可情况。
(B)餐饮服务食品安全监督检查和抽检的结果。 (C)查处餐饮服务提供者违法行为的情况。 (D)餐饮服务专项检查工作情况。 (E)其他餐饮服务食品安全监督管理信息。
食品安全监管员应掌握的知识包括（ ）。
(A)食品卫生政策、法规、标准和规范性文件；。 (B)食品污染及预防控制措施；。
(C)食物中毒等食源性疾病的预防方法；。 (D)食品加工经营和餐饮服务各环节的卫生要求；。 (E)从业人员个人卫生要求；。 (F)其他相关卫生管理要求。
ISO 22000的良好实施，企业达到的目标包括（ ）。
(A)确保提供的产品按预期用途对消费者是安全的。 (B)证实符合适用的食品安全法律法规要求。
(C)评价和评估顾客要求，并证实其符合双方商定的、与食品安全有关的顾客要求，以增强顾客满意。 (D)与供方、顾客及食品链中的其他相关方在食品安全方面进行有效沟通。 (E)确保符合其声明的食品安全方针。
危害分析的预备步骤中，流程图应包括（ ）。
(A)每个步骤及其相应的特定操作。 (B)步骤之间的顺序和相互关系。
(C)人流物流在流程中的出入位置。 (D)原材料及配方
(E)特定操作的前后步骤及其输入输出接口。
餐具的物理法消毒包括（ ）等热力消毒方法。
(A)蒸汽。 (B)水煮。 (C)红外线。 (D)冲洗
餐饮具的化学消毒剂主要类别有（ ）消毒剂。
(A)含氯类。 (B)碘类。 (C)漂白粉类 (D)季铵盐类。
深圳市市场监督管理局的\餐饮高级食品安全管理员\培训考试题(600题)3
三、判断题(共35题，每题1.0分，共35.0分)
多个关键控制点可以用来控制同一种危害。
(A)正确。 (B)错误
HACCP是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。
(A)正确。 (B)错误
外部沟通的主要目的是确保食品安全小组及时获得有关变更的信息。
(A)正确 (B)错误。
各食品生产经营企业可根据情况决定是否制定本企业食品安全事故处置方案。
(A)正确 (B)错误。
对危害进行评价时，应考虑安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性。
(A)正确。 (B)错误
C1类食品安全管理员可以从事C2类食品安全管理员的工作。
(A)正确 (B)错误。