发布时间 : 星期一 文章最新中式烹调师初级理论知识试卷1(后面附答案)(1)资料更新完毕开始阅读
精品文档
维生素B1 22．与骨骼新陈代谢有关的元素是( )。 A、钙 B、锌 C、硒 D、铜 23．在肝脏中贮存量最多矿物质是( )。 A、铁 B、钙 C、碘 D、氟 24．不能被人体消化吸收的是( )。 A、蛋白质 B、脂肪 C、葡萄糖 D、膳食纤维
25．人体内含量最多的成分是( )。 A、蛋白质 B、脂肪 C、葡萄糖 D、水 26．谷类原料的限制氨基酸是( )。 A、精氨酸 B、赖氨酸 C、胱氨酸 D、组氨酸 27．禽肉中所含的脂肪主要为( )。 A、卵磷脂 B、糖脂 C、亚油酸 D、饱和脂肪酸 28．锌含量最高的食物是
( )。 A、牡蛎 B、鲈鱼 C、甲鱼 D、黄鱼 29．鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏( )。 A、蛋白质 B、尼克酸 C、麦芽糖 D、维生素B1 30．饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的( )之和。
精品文档
精品文档
A、服务费用和生产资料 B、经营成本和生产资料 C、生产资料和运输成本 D、生产资料和劳动价值 31．饮食业成本控制的特点主要体现在处于变化中的成本比重大、可以控制的成本比重大和( )三个方面。 A、不可控成本比重小 B、固定成本
不便控制 C、成本控制困难 D、成本泄露点多 32．饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、( )和便于比
较销售情况并加以改进。 第 2 页 共 12 页 A、便于厨房人员管理 B、便于原料库存管理 C、提高菜点销售数量预测水平 D、便于原料使用率的提高 33．餐厅销售记录的统计工作往往销售人员，即餐厅服务员或( )担任。 A、厨师 B、餐饮部经理 C、餐厅经理 D、收银员 34．制订标准成本的基本程序是( )、合理制订菜单、预测销售量和确定标准成本总额。 A、确定原料管
精品文档
精品文档
理程序 B、确定成本控制人员 C、确定成本控制标准 D、制订科学采购程序 35．厨房生产中的浪费行为容易引起( )。 A、实际投料小于标准投料量 B、实际耗用成本等于标准成本 C、实际耗用成本小于标准成本 D、实际耗用成本大于标准成本 36．原料加工处理后只有一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是
( )。 A、一料一档的计算方法 B、一料多档的计算方法 C、多料多档的计算方法 D、不同采购渠道的成本计算方法 37．损耗率是( )与加工前的毛料质量的百分比。 A、加工后的主料质量 B、加工后的
成品质量 C、加工后的净料质量 D、加工中的损耗质量 38．宴会成本核算的特点，一般都是事先预订，饮食企业应根据宴会订单，做好( )。 A、餐饮总销售额核算 B、餐饮
总成本核算 C、单独成本核算 D、毛利核算 39．公式W=C+V+m中的
精品文档
精品文档
C是指( )。 A、生产资料转移的价值 B、剩余价值 C、劳动力价值 D、积累 40．饮食产品的价格结构主要( )构成。 A、原材料成本、人工费用 B、原材料成本、采购费用 C、管理成本、人工费用 D、原材料成本、管理成本 41．产品生命周期主要包括导入期、成
长期、成熟期和( )四个不同阶段。 A、稳定期 B、缓冲期 C、滞涨期 D、衰退期 42．产品成长期定价策略的主要目的是( )。 A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场 B、运用变动成本对饮食产品进行定价 C、通过合理的低价维持产品的市场份额 D、采取措施抵御模仿者进入产品市场 43．某菜品所有原料成本为15元，售价为25元，则该菜品的内扣毛利率为( )。 A、75% B、60% C、50% D、40% 44．厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、
人员设备及( )等方面的安全。
精品文档