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食品化学-蛋白质
A 卷 一. 名词解释
1.蛋白质的胶凝作用：变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。 2.乳化能力（EC）：又叫乳化容量，是指在乳状液相转变前每克蛋白质所能乳化的油的体积（ml）。
3.蛋白质变性：蛋白质二级结构及其以上的高级结构在酸碱，盐，热，有机溶剂等的作用下发生的变化。
4.氨基酸的等电点：氨基酸在溶液中净电荷为零是的pH值称为氨基酸的等电点。 二. 选择题
1. 下列那一项不是对蛋白质水合作用和溶解度同时具有影响的因素（ ） A.蛋白质浓度 B.离子强度 C.氨基酸的组成 D.温度 2. 在等电点以上的pH溶液中氨基酸带（ ）
A.正电荷 B.负电荷 C.不带电荷 D.以上都有可能 3. 以下属于影响蛋白质变性的物理因素是（ ）
A. pH值 B.有机溶剂 C.加热处理 D.有机化合物水溶液 4.下列不能显著吸收紫外线的氨基酸是（ ） A.Tyr B.Try C.Lys D.Phe
5.对于肉类脱水最好的脱水干燥方法是（ ） A．真空干燥 B冷冻干燥 C喷雾干燥 D鼓膜干燥 6.蛋白质织构化的方法不包括（ ）
A.纤维的形成 B.结构重整 C.热凝结和形成薄膜 D. 热塑性挤压 7.以下方法能导致蛋白质不可逆变性的是（ ） A.使蛋白质处于极端碱性的pH值环境 B.加入尿素
C.加入十二烷基硫酸钠（SPS） D.压力诱导蛋白质变性
8.下列的蛋白质中，具有抑制微生物生长的特性的是（ ）
A.基质蛋白质 B.鸡蛋清蛋白质 C.乳清蛋白质 D.大豆蛋白质 9.冷冻保藏食品时，冻结速度越快，食品的变性速度（ ） A.与冷冻速度成反比 B.越大 C.越小 D.无关
10.在相同离子强度时，哪一种离子提高蛋白质溶解度的能力最强（ ）
－－2－－
A.Cl B. I C. SO4 D.ClO4
11.此图是pH 值对豆奶（PI＝4.6）稳定性的影响，根据下列的图示，哪一个推断是对的（ ）
■ 沉淀时间 ▲ 脂肪分层时间 A. 随时间的增加，豆奶越不稳定
B. 越是远离豆奶的等电点，溶液的性质越稳定 C. 豆奶发生沉淀和脂肪分层无关 D. 生产豆奶最佳的pH值是8.5
12.对蛋白质进行氧化处理，氨基酸残基易氧化程度的排列顺序（ ） A.半胱氨酸＞蛋氨酸＞色氨酸 B.半胱氨酸＞色氨酸＞蛋氨酸 C.蛋氨酸＞半胱氨酸＞色氨酸 D.色氨酸＞蛋氨酸＞半胱氨酸 13.以下哪一种金属离子对蛋白质变性影响最大（ ）
＋＋＋＋
A.Ca2 B.Mg2 C.K D.Cu2
14.影响蛋白质热稳定性的因素有（ ）
A.氨基酸组成 B.蛋白质－蛋白质接触 C.蛋白质浓度 D.水分活度 15.下列措施中，哪一项是不能使鸡肉嫩化的（ ）
A. 用木瓜汁腌渍一段时间
B. 用盐水和磷酸盐腌渍一段时间 C. 用牛奶腌渍一段时间 D. 把大块的肉挂吊一段时间
三. 是非题
1.蛋白质的持水能力和结合水的能力是一样的。 2.蛋白质冻结变性的实质是水结成冰后，剩余水中无机盐浓度大大提高，如此局部的高浓度盐使蛋白质变性。 四. 问答题
影响蛋白质凝胶的因素有很多，具体有那些（至少列出三个）？都是如何影响的？
答：1.加热会导致蛋白质分子的展开和功能基团的暴露，当温度降低时，有助于功能基团之间形成稳定的非共价键，于是产生胶凝化作用。
2. pH值通过改变蛋白质分子所带的静电荷，进而影响凝胶的网状结构和凝胶性质。
＋
3.Ca2或其他两价金属离子能在相邻多肽链的特殊氨基酸残基之间形成交联，强化蛋白质凝胶结构。
4.蛋白质浓度 当浓度高时，蛋白质分子间接触的机会增大，更容易产生蛋白质分子间的吸引力和胶凝作用，甚至在对聚集作用并不十分有利的环境条件下，仍然可以发生胶凝。 5.不同种类的蛋白质放在一起加热可产生共胶凝作用。 6.和多糖胶凝剂相互作用形成凝胶，主要依靠非共价键相互作用维持的凝胶网状结构是可逆的。 【答案】 选择:
CBCCB BCBCC BCD(ABCD)C 判断：
1、答：错误。蛋白质的持水能力是指蛋白质吸水并将水保留在蛋白质组织（如蛋白质凝胶。牛肉和鱼肌肉）中的能力；被保留的水是结合水。流体动力学水和物理截留水的总和；蛋白质的持水能力与结合水能力呈正相关，而在食品加工和保藏过程中，蛋白质的持水能力比其结合水的能力更为重要。所以持水能力与结合水能力是不同的。
2、答：错误。蛋白质冻结变性的原因有两方面，以上是其一，另一方面是由于蛋白质周围的水与其结合状态发生变化，破坏了一些维持蛋白质原构象的力，同时由于水保护层的破坏，蛋白质的一些基团就可相互直接作用，蛋白质会聚集或者原来的亚基会重排。
B 卷
一．名词解释（每题5分） 1.蛋白质变性
常指蛋白质二级结构及其以上的高级结构在酸、碱、盐、热、有机溶剂等的作用下发生的变化。 2.等电点
氨基酸在溶液中净电荷为零时的pH值称为氨基酸的等电点。 3盐溶效应
盐类和氨基酸侧链基团通常同水发生竞争性结合，在低盐浓度时，离子同蛋白质电荷基团相互作用而降低相邻分子的相反电荷间的静电吸引，从而有助于蛋白质水化和提高其溶解度。 4蛋白质的织构化
在开发利用植物蛋白和新蛋白质中要特别强调的一种功能性质。
二．选择题：（每题4分）
5．下列哪一种方法不能用来测定蛋白质的水合性质。（ ） A.过量水法 B.脱水法 C.溶涨法 D.相对湿度法
6．在相同的离子强度时，以下哪个阳离子降低蛋白质溶解度的能力最小。（ ） + +i++A.K B.Na C.L D.Ca2 7．.以下不属于蛋白质织构化加工方法。（ ）
A.热凝结 B.纤维的形成 C.热塑性挤压 D.薄膜法 8．蛋白质按其化学组成可以分为那两类？（ ）
A.球状蛋白质和纤维状蛋白质 B.结构蛋白质和防御蛋白质
C.简单蛋白质和结合蛋白质 D.可溶性蛋白质和不可溶性蛋白质 9．以下不属于蛋白质肽段内氨基酸残基间的相互作用的是哪一个？（ ） A.氢键 B.范德华力 C二硫键 D.亲水相互作用
10．在等离子强度时,各种阴离子影响蛋白质稳定性的能力最大的是（ ） - - - - A F B Br C ClO4 D Cl3CCOO11.以下氨基酸除哪种外都有旋光性？
A 甘氨酸 B 酪氨酸 C 亮氨酸 D 天冬氨酸 12．以下哪类蛋白质不溶于水、盐、稀酸或稀碱？ A 醇溶蛋白 B 球蛋白 C 硬蛋白 D 鱼精蛋白
13．在近紫外区（220～300nm）出，以下除哪种氨基酸外都有吸光性？ A 苯丙氨酸 B 组氨酸 C 色氨酸 D 酪氨酸
14.蛋白质是一种良好的起泡剂,主要是由于蛋白质具有 的性质（ ） A.亲水性和稳定性 B.表面活性和成膜性 B.黏着性和溶解性 D.分散性和湿润性 15.以下说法错误的是（ ）
Ａ．适当提高温度可以提高提高蛋白质的起泡性
Ｂ．溶液的pＨ值接近等电点是蛋白质分子形成的泡膜的稳定性较好
Ｃ．蛋白质在特定的盐溶液中被盐溶时有较好的起泡性质，被盐析时则反之 Ｄ．糖类的加入会降低蛋白质的起泡能力，但可以增强泡膜的稳定性 16．蛋白质与风味物质结合物通过各种化学键的物理吸附力结合，以下影响二者的因素中说法错误的是（ ）
Ａ．碱性比酸性的条件更能促进二者的结合
Ｂ．水促进极性挥发物的结合而对非极性挥发物没有影响 Ｃ．蛋白质的改性有利于提高二者的结合能力
Ｄ．适当增加糖类或脂类有利于提高二者的结合能力 17.蛋乳的脱水常用的方法是( )
A.真空干燥 B.冷冻干燥 C.鼓膜干燥 D.喷雾干燥
18.要延长冷藏的鲜鱼、鸡、水果和蔬菜的货架寿命,最宜采用的辐照量为( ) A.高剂量(10-15kGy) B.中等剂量(1-10kGy) C.低等剂量(<1kGy) D.高、中剂量均可
19.关于冷冻使蛋白质变性的主要原因,下列正确的是( ) A.蛋白质质点分散密度的变化而引起的 B.食品中含有蛋白酶 C.蛋白质带电量的变化 D.冷冻速度快
三．判断题（每题2分）
20.天然氨基酸与茚三酮在酸性溶液中共热，产生紫红、黄色物质。（ ）
21.维持蛋白质高级结构的作用力来自蛋白质肽段内的氨基酸的相互作用,包括共价键和非共价键,其中共价键主要是指两个半胱氨酸残基形成的酯键. （） 22.一般来说，温度越高，蛋白质的稳定性越低。（ ） 23. 温度升高，蛋白质结合水的能力增强。（F）
24. 大多数情况下，热处理有利于蛋白质凝胶的形成。（ ） 25. 在搅打鸡蛋时,搅打程度越高,气泡性能越大.（ ） 四．简答题（10分）
26.蛋白质变性对其结构和功能有什么影响
1.由于疏水基团暴露在分子表面,引起溶解度降低. 2.改变对水结合的能力.
3.失去生物活性(如失去酶活性或敏疫活性)
4.由于肽键的暴露,容易受到蛋白质酶的攻击,增加对酶水截的敏感性. 5.特征黏度增大. 6.不能结晶. 答案
一．名词解释
1.蛋白质变性——常指蛋白质二级结构及其以上的高级结构在酸、碱、盐、热、有机溶剂等的作用下发生的变化。
2.氨基酸在溶液中净电荷为零时的pH值称为氨基酸的等电点。 3.盐溶反应——盐类和氨基酸侧链基团通常同水发生竞争性结合，在低盐浓度时，离子同蛋白质电荷基团相互作用而降低相邻分子的相反电荷间的静电吸引，从而有助于蛋白质水化和提高其溶解度。
4.蛋白质的织构化——在开发利用植物蛋白和新蛋白质中要特别强调的一种功能性质。 二．选择题
5．B 6．A 7．D 8.C 9.D 10.D 11.A 12.C 13.B １4.Ｂ 15.Ｃ 16.Ｄ