发布时间 : 星期四 文章2007级食品工艺学试题A更新完毕开始阅读
2009-2010学年第一学期
…………………………………装………………………………订………………………………线……………………………………英东食品科学与工程学院《食品工艺学》期末模拟试卷(A卷) 年级 2007 专业 食品科学与工程 班级 学号 姓名 注：1、共120分钟，总分100分。 2、可带计算器考试。 3、可选用的公式： Li?1F?10(Ti?121Z) Ai?二 Li?Li?12?ti t?F?10五 (121?TZ) 签名 题号 得分 一 得分 三 四 总分 一 一、单项选择题：（10小题，每题1.5分，共15分） 阅卷教师 1．法国人Apert发明的罐头生产技术称为阿培尔技艺,该技术是( )发明的。 A 1600年, B 1804年, C 1945年， D 1965年 2. 对急冷温差要求最高的玻璃瓶是( )。 A 酸性饮料瓶, B 啤酒瓶, C 罐头食品瓶, D 腌菜食品瓶 3. 根据下列罐头食品的微生物耐热特性，（ ）的杀菌要求最高。 A D121℃=25 S，Z=8℃， B、D121℃=25S，Z=10℃， C、D121℃=25S，Z=12℃， D、D121℃=25S，Z=20℃ 4. 下列哪类饼干需要热粉调制面团( ) A苏打饼干 B 韧性饼干 C 酥性饼干 D 甜酥性饼干 5. 用于制作奶油生日蛋糕时的裱花奶油在打发前解冻的最佳温度为（ ）。 A 0℃， B 7~10℃， C 25℃， D 40℃ 6. 原料乳验收时常用的检测指标有（ ）。 A. 乳脂率 B. pH C.糖度 D.蛋白质含量 7. 冰淇淋老化的主要作用是（ ）。 A. 增加甜度 B. 改善口感 C. 提高膨胀率 D. 提高贮藏性 《食品工艺学》期末考试试卷(A卷)第 1 页 共 6 页
8．凝固型发酵酸奶的乳酸菌工作发酵剂的添加量一般为（ ）。
A 0.1~0.5% B1~5% C 5~8% D 8~10% 9. 硬水软化的方法( )。
A、加热 B、过滤 C、电渗析 D、中和 10.去除豆乳饮料中的抗营养因子的方法有( )。 A.添加胰蛋白酶 B.添加Vc C.加磷酸盐 D. 加热
二 得分 阅卷教师
二、多项选择题（10小题，每题1.5 分，共 15 分）
1、下列哪些食品的卫生质量必须达到商业无菌的要求（ ）
A 汽水 B 午餐肉罐头 C 即食鸡翅软罐头 D瓶装豆腐乳
2．罐藏工艺中不可缺少的工序有（ ）。 A 预封 B 密封 C 排气 D杀菌冷却
3. 金属罐的二重卷边封口质量要满足（ ）。 A迭接率≥50％，B接缝盖钩完整率≥50％， C紧密度≥50％，D迭接长度≥盖钩高度
4. 蛋糕制作通常不用发酵，焙烤蛋糕时原料中使其体积膨胀并形成海绵状松软结构的乳化性物质一般主要包括（ ）
A 蛋清蛋白 B 糖类 C 小麦蛋白 D 蛋黄卵磷脂
5．下列焙烤制品的面团进行面带辊压时一般要进行90°转角以调节筋力的方向（ ）。 A 韧性饼干， B 苏打饼干， C 曲奇饼干， D 威化饼干 6. 加热引起乳发生常见的变化有（ ）。 A蒸煮味 B褐变 C凝固 D沉淀
7．果蔬榨汁过程中为防止褐变可采取多种措施，包括（ ）。
A．添加Vc B.添加柠檬酸 C.添加活性碳 D.加热灭酶 8．采用离子交换树酯处理水，能去掉水中( )离子。
A、钙 B、钾 C、氯 D、氢 9．防止豆乳饮料沉淀的方法有( )。
A均质 B加热 C加增稠剂 D加碱
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10．下列哪些盐会影响水的碱度( )。
A、酸式碳酸盐 B、氯化物 C、碳酸盐 D、硫酸盐
…………………………………装………………………………订………………………………线……………………………………三 得分 阅卷教师
三、简答题（5 小题，共 40分）
1．写出面包的基本配方。然后写出二次发酵法生产面包的生产工艺（用箭头表示，并附上必要的工艺参数）。(8分)
2. 某种罐头中对象菌的D121.1 ℃=10 min，Z=10 ℃，这种罐头的F=20 min，请分别解释其含义。(8分)
3．酪蛋白的酸凝固原理。（8分）
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4．简述果汁饮料生产的一般工艺？（用箭头表示，并附上必要的工艺参数）(8分)
5、茶饮料混浊沉淀形成的机理及其解决方法？(8分)
四 得分 阅卷教师 四、工艺设计题（共 2 小题，共 20 分）
1.请设计一个必须采用阿氏（高温）杀菌的罐头食品的生产工艺。要求：1）必须有明确的罐头食品名称；2）列出所需的主要原料；3）指明包装容器；4）工艺流程； 5）主要操作要点及工艺参数；6）有合理的杀菌公式并作出解释。(10分)
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