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淀粉工艺学
一、填空题
姓名： 学号： 第一章 测验题
1、淀粉是由单一类型的（ 糖单元 ）组成的（ 多糖 ），而与淀粉的来源无关。 2、淀粉的分子式为（(C6H10O5)n），严格的分子式为（C6H12O6(C6H10O5)n ）。
3、淀粉主要是由（ 直链淀粉）和（支链淀粉 ）两级分组成。根据分离分级技术的进步，淀粉还分出（中间级分 ），一般称为（支化较少的支链淀粉或轻度支化的直链淀粉 ）。
4、一般直链淀粉的分子量为（5～20万），相当于由（300-1200）个葡萄糖残基聚合而成。支链淀粉分子量要比直链淀粉大得多，大约为（20～600）万，一般聚合度在为（4000～40000），大部分在（5000～13000）。
5、淀粉颗粒不是一种（淀粉）分子，而是由许多（直链）和（支链淀粉）分子构成的（聚合体），这种（聚合体）不是无规律的，它是由两部分组成，即有序的（结晶区）和无序的（无定形区）。
6、直链淀粉分子呈（ 螺旋）结构。直链淀粉与碘和脂肪酸的不是（化学）反应，而是形成了（ 螺旋）包合物。
7、人们对支链淀粉分子结构模型的认识分为以下六个阶段（层叠式）结构、（梳子）结构、（树枝状）结构、（对树枝状模型）修正、（束簇）模型、（对束簇模型）修正。
8、淀粉在胚乳细胞中以（颗粒状 ）存在，一般（ 17）亿个颗粒/克。 9、淀粉颗粒的形状，不同种类的淀粉颗粒一般具有（圆形(或球形)）、（卵形(或椭圆形)）和（多角形(或不规则形) ）。同一种来源淀粉颗粒也有（差异）。 10、淀粉颗粒的大小，不同来源的淀粉颗粒大小（相差）很大，同一种淀粉来源其大小也有（ 差异 ）。 二、简答题
1、轻度分支直链淀粉分子与直链淀粉中的支链淀粉分子的不同点： （1）支链淀粉的分子量比轻度分支直链淀粉分子大。
（2）轻度分支直链淀粉β-淀粉酶的分解极限只有40％左右，而支链淀粉的分解极限为55％～60％。
（3）淀粉颗粒随处理温度升高时，最先溶出的是线状直链分子，之后是轻度分支直链淀粉分子，支链淀粉则在最后被溶出。 2、淀粉遇碘产生蓝色反应，这种反应是什么反应？
不是化学反应。而是呈螺旋状态的直链淀粉分子能够吸附碘形成螺旋包合物。每6个葡萄糖残基形成一个螺圈，恰好能容纳1个分子碘，碘分子位于螺旋
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中央。
3、 吸附碘的颜色反应与直链淀粉分子大小如何？ 聚合度不同，其颜色变化也不同。 聚合度 12以下 12-15 20-30 35-40 45以上
4、什么叫淀粉颗粒的单粒、复粒和半复粒，并画出简图？
只有一个粒心为单粒。
在一个淀粉质体内包含有同时发育生成的多个淀粉颗粒称为复粒。 由两个或更多个原系独立的团粒融合在一起，各有各的粒心和环层，但最外围的几个环轮则是共同的，是半复粒。
5、什么叫淀粉颗粒的偏光十字？什么叫淀粉颗粒的结晶化度？
在偏光显微镜下观察，淀粉颗粒呈现黑色的十字，将淀粉颗粒分成4个白色的区域称为偏光十字或马耳它十字。
淀粉颗粒的结晶态部分占整个颗粒的百分比，称为结晶化度。
6、淀粉组分分离的原则是什么？
一是不能使淀粉的性质发生变化(如仍保持螺旋结构)； 二是淀粉不能发生降解。
7、什么是淀粉的糊化？什么是淀粉的糊化温度？
若把淀粉的悬浮液加热，到达一定温度时(一般在55℃以上)，淀粉颗粒突然膨胀，因膨胀后的体积达到原来体积的数百倍之大，所以悬浮液就变成黏稠的胶体溶液。这种现象称为淀粉的糊化(gelatinization)。淀粉颗粒突然膨胀的温度称为糊化温度，又称糊化开始温度。 8、影响淀粉糊化的因素有哪些？为什么？ ⑴淀粉颗粒晶体结构的影响 ⑵水分的影响 ⑶碱的影响
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颜色变化 不呈颜色变化 棕色 红色 紫色 蓝色 ⑷盐类的影响 ⑸糖类的影响
⑹极性高分子有机化合物的影响 ⑺脂类的影响 ⑻化学变性的影响 9、什么是淀粉的回生？
淀粉稀溶液或淀粉糊在低温下静置一定的时间，混浊度增加，溶解度减少，在稀溶液中会有沉淀析出，如果冷却速度快，特别是高浓度的淀粉糊，就会变成凝胶体(凝胶长时间保持时，即出现回生)，好像冷凝的果胶或动物胶溶液，这种现象称为淀粉的回生或老化，这种淀粉称为回生淀粉(或称β-淀粉)。 10、淀粉回生的本质是什么？
回生的本质是糊化的淀粉分子在温度降低时由于分子运动减慢，此时直链淀粉分子和支链淀粉分子的分支都回头趋向于平行排列，互相靠拢，彼此以氢键结合，重新组成混合微晶束。其结构与原来的生淀粉颗粒的结构很相似，但不成放射状，而是零乱地组合。由于其所得的淀粉糊中分子中氢键很多，分子间缔合很牢固，水溶解性下降，如果淀粉糊的冷却速度很快，特别是较高浓度的淀粉糊，直链淀粉分子来不及重新排列结成束状结构，便形成凝胶体。 11、影响淀粉回生的因素有哪些？为什么？ （1）分子组成(直链淀粉的含量) （2）分子的大小(链长) （3）淀粉溶液的浓度 （4）温度 （5）冷却速度 （6）pH值
（7）各种无机离子及添加剂等 12、淀粉颗粒不溶于冷水的原因是什么？
①淀粉分子间是经由水分子进行氢键结合的，有如架桥，氢键数量众多，使分子间结合特别牢固，以至不再溶于水中；
②由淀粉颗粒的紧密结构所决定的。(结晶区和无定形区;淀粉颗粒受损或经物理化学变性)
13、玉米、小麦淀粉中高含量脂类化合物的存在会造成哪些影响？
①抑制玉米和小麦淀粉颗粒的膨胀和溶解；
②直链淀粉-脂类螺旋包合物会使淀粉糊和淀粉膜不透明度或混浊度增加，影响糊化淀粉增稠能力和黏合能力；
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③不饱和脂类化合物在贮存期因氧化作用而酸败，影响其应用。
三、论述题：
1、试述淀粉的糊化过程？ 第一阶段（可逆润胀阶段）
当淀粉颗粒在水中加热逐渐升温，水分子由淀粉的孔隙进入淀粉颗粒内，颗粒吸收少量水分，淀粉通过氢键作用结合部分水分子而分散，体积膨胀很小，淀粉乳粘度只有缓慢增加，淀粉颗粒发生可逆润胀，其性质与原来本质上无区别，淀粉颗粒内部晶体结构也没有发生改变。 第二阶段（不可逆润胀）
水温继续上升，达到开始糊化温度时，淀粉颗粒的周边迅速伸长，大量吸水，偏光十字开始在脐点处变暗，淀粉分子间的氢键破坏，从无定形区扩展到有秩序的辐射状胶束组织区，结晶区氢键开始裂解，分子结构开始发生伸展，其后颗粒继续扩展至巨大的膨胀性网状结构，偏光十字彻底消失，这一过程属不可逆润胀（黏度也增大）。
第三阶段（淀粉颗粒破碎支解阶段）
淀粉糊化后，继续加热膨胀到极限的淀粉颗粒开始破碎支解，最终生成胶状分散物，糊黏度也升至最高值。
2、布拉班德淀粉糊黏度曲线测定步骤？并做图说明各关键点？
根据淀粉来源不同，选用一定浓度的淀粉悬浮液。测定过程中的温度受程序控制，按恒定速率上升或下降。以黏度对时间作图，可以得到布拉班德黏度曲线。 室温→升温至95℃（1.5℃/min）→保持30min→降温至50℃（1.5℃/min）→ 保持30min。
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