发布时间 : 星期四 文章食品化学复习题更新完毕开始阅读
Ａ、过氧化值法 Ｂ、ＡＯＭ法 Ｃ、氧吸收法 Ｄ、硫代巴比土法 17、下面正确的论述是（ ）。 Ａ、FA的熔点随分子量的增加而上升
Ｂ、FA的不饱和程度越高，则熔点越低，且双键离羧基越近，则熔点越低 Ｃ、具共轭双键的ＦＡ的熔点比同系列的不饱和酸高而接近饱和酸 Ｄ、反式酸的熔点远高于顺式酸的熔点
18、植物油中常见的天然抗氧化剂有（ ）。 Ａ、生育酚 Ｂ、芝麻酚 Ｃ、棉酚 Ｄ、谷维素 19、通常油脂的凝固点与熔点相比为（ ）。 Ａ、高 Ｂ、低 Ｃ、相等 Ｄ、不一定
20、抗氧化剂添加时机应注意在油脂氧化发生的（ ）时就应该及时加入。 Ａ、诱导期 Ｂ、传播期 Ｃ、终止期 Ｄ、氧化酸败时
21、人造奶油储藏时，可能会发生“砂质”口感，其原因主要是（ ）。 Ａ、乳化液的破坏 Ｂ、固体脂肪含量增加 Ｃ、添加剂结晶析出 Ｄ、晶型由β’转变为β 22、属于控制油炸油脂质量的措施有( )
A. 选择高稳定性高质量油炸用油 B. 过滤 C. 添加抗氧化剂 D. 真空油炸 23、乳蛋白中的蛋白质为（ ）。
A、结合蛋白 B、简单蛋白 C、磷蛋白 D、球蛋白 24、Pro的功能特性主要受到以下几方面影响（ ）。 A、Pro本身固有的属性 B、与Pro相互作用的食物组分 C、温度、PH值等环境 D、催化剂作用 25、区分AA与其他非胺物质可采用反应（ ）。
A、茚三酮反应 B、DNFB C、DNS－Cl D、双缩脲反应 26、下列AA中，哪些不是必需AA（ ）。 A、Lys B、Met C 、Ala 27、可引起PRO变化的物理因素有（ ）。 A、热 B、静水压 C、剪切 D、辐照 28、PRO与风味物结合的相互作用可以是（ ）。
D、Val
Ａ、范徳华力 Ｂ、氢键 Ｃ、静电相互作用 Ｄ、疏水相互作用 29、PRO水解时肽的苦味强度取决于（ ）。
Ａ、氨基酸的组成 Ｂ、氨基酸的排列顺序 Ｃ、水解用酶 Ｄ、必需ＡＡ的含量
30、肉中（ ）含量增高，则肉变得僵硬。
A．肌球蛋白 B.肌动蛋白 C. 肌动球蛋白 D.原肌球蛋白 31、 牛乳中含量最高的蛋白质是( )
A. 酪蛋白 B.β-乳球蛋白 C. α-乳清蛋白 D.脂肪球膜蛋白 32、属于肉中肌原纤维蛋白的有( )
A. 肌球蛋白 B. 肌动蛋白 C. 肌动球蛋白 D. 原肌球蛋白 33、肉中蛋白质包括( )
A.酪蛋白 B. 肌原纤维蛋白 C.肌浆蛋白 D. 基质蛋白 34、聚磷酸盐能提高肉中蛋白质的持水性的理由有( ) A.螯合金属离子,使蛋白质的极性基团暴露 B. 离子强度增加,肌球蛋白成为溶胶 C.解离肌动球蛋白 D. pH值更接近等电点
35、在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为( ) A. 绿色 B. 鲜红色 C. 黄色 D. 褐色
36、赖氨酸为碱性氨基酸，已知pKa1=2.18 pKa2=8.95 pKa3=10.53 赖氨酸的等电点pI为（ ）。
(A) 5.57 (B) 6.36 (C) 9.74 (D) 10.53 37、蛋白质胶体溶液的稳定因素主要是（ ）。
(A) 蛋白质的水化作用 (B) 一定pH下所带同性电荷的作用 （C） 蛋白质与蛋白质的作用 (D) 疏水作用
38、蛋白质的吸水性、持水容量的测定方法有（ ）。 (A) 溶胀法 (B) 过量水法 (C) 水饱和法 (D) 相对湿度法 39、含有丰富的矿物质的食品有（ ）。
A. 水果、蔬菜 B. 色拉油 C. 肉类 D. 乳品
则40、人对铁的吸收率极低，主要受食物中（ ）等的影响。 A. 维生素C B. 半胱氨酸 C. 植酸盐 D. 草酸盐 41、属于碱性食品的有（ ）。
A.苹果 B. 黄瓜 C. 大米 D. 鸡肉 42、属于酸性食品的有（ ）。
A. 海带 B. 香蕉 C. 猪肉 D. 鸡蛋黄 43、防止维生素A氧化的确措施有( )
A.加入金属离子 B.使维生素A酯化 C.微胶囊化 D.加入抗氧化剂 44、在贮藏过程中,使维生素损失的因素有( )
A. 时间长 B. 温度高 C. Aw大 D. [O2]大 45、属于易与氧化剂、氧气发生氧化的维生素有（ ）。 A. VA B. VE C. VC D. VB1 46、属于水溶性维生素有（ ） A. 维生素B1（硫胺素）
B. 维生素A C. 维生素B2（核黄素） D. VD
47、食品脱水干燥使维生素损失较小的方法有（ ）
A. 冷冻干燥 B. 真空干燥 C. 喷雾干燥 D. 加热干燥
四、判断题：下列说法完全正确则打“√”，不完全正确则打“×”
1．当油脂无异味时，说明油脂尚未被氧化。（ ）
2．猪油的不饱和度比植物油低，故猪油可放置的时间比植物油长。（ ） 3．抗氧化剂可以完全阻止油脂氧化。（ ）
4．脂肪氧化与水活的关系是水活越低，氧化速度越慢。（ ） 5．当油脂酸败严重时，可加入大量抗氧化剂使情况逆转。（ ） 6．脂肪的营养仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质等代替之。（ ） 7．酸价是衡量油脂氧化程度的指标。（ ） 8．抗氧化剂宜早加入。（ ）
9．脂肪是人体必不可少的营养素。（ ）
10．天然存在的脂肪酸均是直链、偶数碳原子。（ ） 11．精炼油品质提高，但并不宜长期食用。（ ）
12、麦芽糖不是单糖，不属于还原糖。（ ） 13、果糖虽是酮糖，却属于还原糖。（ ） 14、纤维素不能被人体消化，故无营养价值。（ ）
16、果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。（ ） 17．除了C、H、O以外，其它元素都称为矿物质，也称无机质或灰分。（ ）18．必需元素包括Cu、Zn、Ca、Se、Cd、Ge、Fe。（ ） 19．植物中矿物质以游离形式存在为主。（ ） 20．植物中矿物质一般优于动物中矿物质。（ ） 21．VD、P有助于Ca的吸收。（ ）
22．Na+、Ca2+是维持人体渗透压最重要的阳离子。（ ） 23．K+主要存在于水果和蔬菜中。（ ） 24．Fe3+比Fe2+更易被人体吸收。（ ）
25．VC，半胱氨酸、植酸盐、磷酸盐都不利于Fe2+的吸收。（ ） 26．血红蛋白，肌红蛋白中的Fe2+易被人体吸收。（ ） 27．Zn在动物性食品中的生物有效性劣于植物性食品。（ ）
29．大部分果蔬、豆类属酸性食品，因其中有机酸种类多，含量高。（ ） 30．由于金属元素在体内氧化成氧化物后与CO2结合生成碳酸盐，由尿液排出体外，故体液和血液呈酸性。（ ）
31．乳品中Na、K、Ca、P都为可溶态。（ ）
32．乳品中含钙量与其它离子的比例能影响酪蛋白在乳品中的稳定性。（ ） 33．肉类中含K、Na、P，且微量元素Fe含量也高，是Fe、P的主要来源。（ ） 34．植物中（尤其谷类、豆类）的P主要以植酸盐形式存在。（ ） 35、维生素是生物生长和代谢所必需的微量物质。（ ） 36、维生素是机体内完全不能自身合成的物质。（ ）
37、水溶性维生素有VB1、VB2、VB6、VH、VK、VC等。（ ）
38、从鸡蛋中可获取人体所需的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VD等。（ ） 39、VB2和VC共存时，VB2可抑制VC的分解。（ ） 40、由于VC对人体有多种生理功能，因而摄聚越多越好。（ ） 41、VC对热很不稳定，很容易被氧化。（ ）