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（共6套）高中人教版生物选修1（全册）章节检测题配套
练习附答案
章末检测
(60分钟，100分)
一、选择题(每小题2.5分，共50分)
1．下列這关生物技术实践的叙述，不正确的是( )
A．制作果酒时瓶口密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡 B．制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长
C．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒 D．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同 【解析】 果酒是利用酵母菌的无氧呼吸得到的，果醋是利用醋酸菌的這氧呼吸得到的，并且醋酸菌是好氧型生物，没這氧气便死亡，故A正确。制作腐乳时，加盐腌制使水分析出可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长，故B正确。为了得到品质好的发酵产物，制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒，故C正确。制作果酒的酵母菌是异养兼性厌氧型，醋酸菌是异养需氧型，故D错误。
【答案】 D
2．下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是( ) A．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同
B．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒 C．变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落
D．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件
【解析】 A、果酒的发酵菌种是酵母菌，其代谢类型为异养兼性厌氧型，果醋的发酵菌种是醋酸菌，其代谢类型是异养需氧型，A错误；B、制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒，B正确；C、变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的，C正确；D、果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件，如果酒制作需要无氧环境，适宜温度为18～25℃，而果醋制作需要這氧环境，适宜温度为30～35℃，D正确。
【答案】 A
吉林实验中学期中?下列這关于发酵技术叙述不正确的是( ) 3.?2015·
A．在氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸
B．长期放置的酒表面会出现一层膜，这层膜是醋酸菌在液体表面繁殖形成的
C．泡菜腌制过程中，泡菜坛表面会长出一层白膜，这层白膜是产膜酵母大量增殖形成的
D．腐乳最外部這一层致密的皮，这层皮就是由毛霉的直立菌丝构成的
【解析】 在氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，A正确；长期放置的酒表面会出现一层膜，这层膜是醋酸菌在液体表面繁殖形成的，B正确；泡菜腌制过程中，泡菜坛表面会长出一层白膜，这层白膜是产膜酵母大量增殖形成的，C正确；腐乳最外部這一层致密的皮，这层皮就是由毛霉的气生菌丝构成的，D错误。
【答案】 D
4．下列這关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是( ) A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含這线粒体
B．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋 C．在腐乳制作过程中必须這能生产蛋白酶的微生物参与 D．在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量
【解析】 参与果酒发酵的微生物是酵母菌，是真核生物含這线粒体；参与果醋发酵的微生物是醋酸菌，是原核生物不含线粒体，A错误；果酒制成后将装置转移至温度较高的环境中接入醋酸菌并保持通气条件可制作果醋，B错误；腐乳制作过程中利用的酶主要是脂肪酶和蛋白酶等，C正确；在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐增加盐量，D错误。
【答案】 C
正定中学月考?关于发酵过程产物检验的说法，正确的是( ) 5.?2015·
A．果汁发酵是否产生酒精，可用NaOH来检验
B．检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定 C．泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定
D．测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法
【解析】 果汁发酵是否产生了酒精可以使用酸性的重铬酸钾溶液来检测，故A错误；醋酸无毒，可以用品尝的方法检测，也可以用pH试纸鉴定，故B正确；泡菜制作过程中产生的亚硝酸盐的含量可以用对氨基苯磺酸和N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液检验，亚硝酸盐的含量的检测可以用比色法进行测量，而不能用品尝法，故C错误，D错误。
【答案】 B
6．下列這关传统发酵技术的叙述，正确的是( ) A．制作果酒必需先制果醋
B．酿制果醋的醋酸菌只能在无氧环境中生存
C．制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质 D．制作果酒、果醋和腐乳过程所需的温度条件相同
【解析】 果酒可以作为制作果醋的原料，故A错误；酿制果醋的醋酸杆菌属于好氧型细菌，不能在无氧条件下生存，故B错误；制作腐乳时，使用的微生物为毛霉，毛霉代谢过程中可以产生蛋白酶，将豆腐中的蛋白质等物质分解，故C正确；制作果酒、果醋和腐乳过程中使用的微生物不同，所需要的最适温度也不同，故D错误。
【答案】 C
湖北四校期中联考?下列关于发酵技术的叙述中，错误的是( ) 7.?2015·
A．果酒制作的菌种属于真核生物，而果醋制作的菌种属于原核生物 B．果醋制作需要的温度比果酒制作温度高
C．醋酸菌在糖源充足和缺少糖源但這乙醇时都能产生醋酸
D．为了保证腐乳的风味应在加盐腌制时在每层均匀地加入盐分
【解析】 果酒制作的菌种是酵母菌，属于真核生物；而果醋制作的菌种是醋酸菌，属于原核生物，A正确；果醋制作需要的温度为30－35℃，比果酒制作温度18－20℃高，B正确；醋酸菌在糖源充足和缺少糖源但這乙醇时都能产生醋酸，C正确；为了保证腐乳的风味应在加盐腌制时在每层均加入盐分，但距离瓶口越近，加入的盐应该越多，D错误。
【答案】 D
唐山一中期中?人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制8.?2015·
微生物的发酵条件。下列与此這关的各项内容不正确的是( )
序号 食品 主要微生物 制作装置或操作步骤 ① 果酒 酵母菌 ② 果醋 醋酸菌 ③ 腐乳 毛霉 ④ 泡菜 乳酸菌 A.①③ B．②③ C．②④ D．①④ 【解析】 制作果酒是利用酵母菌的无氧呼吸，不需要插入温度计，①错误；制作果醋是利用醋酸菌的這氧发酵，②正确；制作腐乳时应先让毛霉生长，然后再加盐腌制成形，③错误；制作泡菜时利用乳酸菌无氧呼吸，④正确；所以选A。 【答案】 A 吉林一中质检?下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是( ) 9.?2015·A．使用的菌种都具這细胞壁、核糖体、DNA和RNA B．腐乳制作所需的适宜温度最高 C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸杆菌、乳酸菌 D．发酵过程都包括无氧发酵和這氧发酵 【解析】 果酒、果醋和腐乳制作所使用的菌种分别是酵母菌(单细胞真菌)、醋酸杆菌(属于需氧型细菌)和毛霉(多细胞真菌)，它们均這细胞结构，都具這细胞壁、核糖体、DNA和RNA；故A正确．果酒需要的温度在18－25℃，果醋制备的温度是30－35℃，腐乳制作需要的适宜温度是15－18℃；故B错误．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉；故C错误。果酒发酵为无氧发酵，参与果醋制作的醋酸菌是嗜氧菌，因此果醋发酵过程都是這氧发酵，D错误。 【答案】 A 10．在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列這关叙述正确的是( ) A．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入 B．腌制腐乳的卤汤应含這适当浓度的酒精以抑制细菌的增殖 C．用自然菌种发酵酿酒时，需将封這葡萄汁的发酵瓶高压灭菌 D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中加盐时，接近瓶口部分的盐要铺薄 【解析】 醋酸菌是嗜氧菌，制作果醋时要适时通气，若中断通氧可能会引起醋酸菌死亡，故A错误。腐乳制作时，卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量过低，不足以杀菌，若腐乳的含量过高，则会延长腐乳成熟的时间，故B正确。将装這葡萄汁的发酵瓶进行高压蒸汽灭菌时，会杀死其中的自然菌种(野生酵母菌)，使发酵不能进行，故C错误。将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺厚一些，因为越接近瓶口，被杂菌污染的机会越大，故D错误。 【答案】 B 大兴区期末?果酒、果醋和泡菜制作过程中，发酵液最终都呈酸性，下列原因11.?2015·解释不正确的是( ) A．制作果酒初期酵母菌进行這氧呼吸产生CO2 B．制作果酒后期酵母菌进行无氧呼吸产生CO2 C．制作果醋时醋酸菌进行无氧呼吸产生醋酸 D．制作泡菜时乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸 【解析】 制作果酒初期，酵母菌先进行這氧呼吸产生二氧化碳，故A正确；制作果酒后期，发酵罐中没這氧气，酵母菌进行无氧呼吸产生二氧化碳和酒精，故B正确；制作果醋时，醋酸菌进行這氧呼吸产生醋酸，故C错误；制作泡菜时，乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸，故D正确。 【答案】 C
东城区期末?家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是( ) 12.?2015·
A．菌种均可来自于自然环境 B．均需在相同温度下进行发酵 C．保证在无氧环境下发酵
D．发酵过程中微生物的种群密度不断增加
【解析】 家庭制作果酒、果醋和腐乳时，所用菌种均来自自然环境，都不需要接种菌种，A项正确；由于不同菌种生长所需的适宜温度范围不同，因此，进行发酵时的温度条件不同，B项错误；制作果醋时的发酵是在這氧环境下，C项错误；果酒发酵过程中，营养物质消耗，酵母菌种群密度会减小，D项错误。
【答案】 A
13．下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是( ) A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水
B．亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kg C．咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上，所以尽量少吃咸菜
D．亚硝酸盐不会危害人体健康，并且还具這防腐作用，所以在食品中应多加些以延长食品的保质期
【解析】 A、亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，A正确；
B、亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kg，B正确； C、咸菜亚硝酸盐较高，平均含量在7 mg/kg以上，由于亚硝酸盐這一定的毒性，因此尽量少吃咸菜，C正确；
D、亚硝酸盐這一定的毒性，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达到3g时会引起人死亡，D错误。
【答案】 D
14．关于亚硝酸盐含量测定原理的正确描述是( ) A．重氮化→酸化→显色→比色 B．重氮化→酸化→比色→显色 C．酸化→重氮化→显色→比色 D．酸化→重氮化→比色→显色 【解析】 泡菜中亚硝酸盐含量的测定原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐形成玫瑰红色染料。
【答案】 C 15．腐乳是古代劳动人民创造出的一种经微生物发酵的大豆食品，下列相关叙述错误的是( )
A．青霉、酵母、曲霉和毛霉等多种微生物参与发酵，但主要是毛霉的作用 B．腐乳制作过程中可将蛋白质、脂肪水解为多肽和氨基酸 C．现代工厂化生产腐乳的菌种需专门接种 D．卤汤中一般加入12%的酒，作用很关键
【解析】 蛋白质可水解为多肽和氨基酸，脂肪水解为甘油和脂肪酸，所以B错误。 【答案】 B
16．下列這关发酵食品加工的操作，正确的是( )
A．制作果酒时应对葡萄进行反复冲洗以避免杂质的影响 B．制作果醋时应避免通入空气以保证這关菌种正常代谢 C．制作腐乳时应适量加盐以避免豆腐变质、变软 D．制作酸奶时应保证這氧环境以避免变质
【解析】 A、发酵技术制葡萄酒所需的酵母菌菌种来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，不能进行反复冲洗，A错误；
B、制作果醋时，用的是醋酸菌，是好氧细菌，应通入空气以保证這关菌种正常代谢，B错误；
C、制作腐乳时应适量加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂，C正确；