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大约为辰时左右，辰时左右发下酵，经过大约九个时辰，就到了丑时左右，即四更左右。这时酵已发好，接近酝酿的最佳时刻五更初，发下的酵正好派上用场（见下文《酴米》：“大凡酝造，须是五更初下手，不令见日。”）。 （8）酵肥为来，酵塌可用：合酵犹如发面，酵发起来时，酵体表面形成一层不透气的薄膜，酵体内部产生大量的二氧化碳气体，致使酵体膨胀，说明酵已发起来，这就叫“酵肥为来”；到酵体被气体冲破塌陷后，酵已发充分，这时的酵才可以用了，即所谓“酵塌可用”。 （9）体衬天气：体察和配合天气。
（10）天寒用汤法，天热用水法：天寒用热水发，天热用冷水发。汤：《说文》：“热水也。”水：指冷水。而在造酒实践中，实际上用的是热酸浆和冷酸浆。 【译文】 合酵
北方人造酒不用酵，然而冬月天寒，酒难得发，多半造不成功。所以要取酒醅表面的正发醅作酵最妙。其方法是，用酒瓮中的正发醅，掰取醅面上的浮米碎粒控干，用曲末拌和，使又湿又匀，放在透风处阴干，称为干酵。 凡造酒时，于酸米中先取一升左右，用烫米的酸浆煮成粥，放冷（冬月微温），用干酵一合，曲末一斤，搅拌均匀，放在温暖的地方，等到次日拌饭时，加到酿酒瓮中与饭同拌。这个过程大约须经过九个时辰。
所以要用发好的酵拌饭，须在早晨先发下酵，直到酵发起来多时，发过了才可以用。因为酵刚发起来，未有力啊。酵体膨胀了说明酵已发起来，酵体塌陷了说明可以用了。
又况用酵四时不同，须体察和配合天气，天寒时用热水发，天热时用冷水发，不在用酵多少啊。 不然，仅取正发酒醅二三勺拌饭尤其快捷，酿酒人把这种方法叫“传醅”，用传醅法就不用酵了。
【原文】
酴米（酴米，酒母也，今人謂之脚飯。）
蒸米成麋（1），策在案上，頻頻飜，不可令上乾而下濕。大要在體襯天氣，溫涼時放微冷，熱時令極冷，寒時如人體。
金波法：一石麋用麥糵（2）四兩，炒令冷（麥糵咬盡米粒，酒乃醇醲），糝在麋上，然後入麴﹑酵（3），一處惺秩嘀4），務令麴與麋勻。若麋稠硬，即旋入少冷漿同揉。亦在隨時相度（5），大率搜（6）麋祗要拌得麴與麋勻足矣，亦不須搜如糕麋（7）。京醖搜得不見麴飯（8），所以太甜。
麴不須極細，麴細則甜美（9）；麴麤則硬辣；麤細不等，則發得不齊，酒味不定。大抵寒時化遲，不妨宜用麤麴，可投子（10）大；暖時宜用細末，欲得疾發。
大約每一斗米使大麴八兩，小麴一兩，易發無失，並於脚飯內下之，不得旋入生麴。雖三酘酒，亦盡於脚飯中下。 計筭（11）斤兩，搜拌麴麋勻，即般（12）入甕。甕底先糝麴末，更留四五兩麴蓋面。將麋逐段排垛，用手緊按甕邊四畔，拍令實。中心剜作坑子，入刷案上麴水（13）三升或五升已來，微溫，入在坑中，並潑在醅面上，以為“信水”。
大凡醖造，須是五更初下手，不令見日。此過度法（14）也。下時東方未明要了，若太陽出，即酒多不中。一伏時歇（15）開甕，如滲信水不盡，便添薦蓆圍裹之。如泣盡（16）信水，發得勻，即用杷子攪動，依前蓋之，頻頻揩汗。
三日後用手捺破，頭尾緊（17），即連底掩攪令勻；若更緊，即便摘開（18），分減（19）入別甕，貴不發過；一面炊甜米（20）便酘，不可隔宿，恐發過無力，酒人謂之“摘脚”。脚緊多由麋熱，大約兩三日後必動。如信水滲盡，醅面當心夯起（21），有裂紋，多者十餘條，少者五七條，即是發緊，須便分減。大抵冬月醅脚厚不妨；夏月醅脚要薄（22）。
如信水未乾，醅面不裂，即是發慢，須更添蓆圍裹。候一二日，如尚未發，每醅一石，用杓取出二斗以來，入熱蒸麋一斗在內，却傾取出者醅在上面蓋之，以手按平。候一二日發動，據後來所入熱麋，計合用麴，入甕一處拌勻。更候發緊，掩捺（23），謂之“接醅”。
若下脚（24）後依前發慢，即用熱湯湯臂膊，入甕攪掩，令冷熱勻停。須頻蘸臂膊，貴要接助熱氣。或以一二升小瓶佇熱湯，密封口，置在甕底，候發則急去之（25），謂之“追魂”。
或倒出在案上，與熱甜麋拌，再入甕，厚蓋合。且候隔兩夜，方始攪撥，依前緊蓋合。一依投抹次第體當（26），漸成醅（27），謂之“搭引”。或祗入正發醅脚一斗許在甕當心，却撥慢醅蓋合，次日發起，攪撥，亦謂之“搭引”。 造酒要脚正，大忌發慢，所以多方救助 。
冬月置甕在溫暖處，用薦蓆圍裹之，入麥{麥貟}、黍穰之類，涼時去之（28）。夏月置甕在深屋底不透日氣處。天氣極熱，日間不得掀開。 用磚鼎足閣起，恐地氣。 此為大法。 【注释】
（1）麋：当是“糜”字之误。糜：粥。《尔雅·释言》注：“粥之稠者曰糜。” （2）麦糵：由原文下注“麦糵咬尽米粒”知，是指麦芽。
（3）曲﹑酵：指曲和酵。曲的用量见前文《用曲》。酵的用量见上文《合酵》。曲的用量大体是“每石百两”，即每斗米用十两曲；但也应根据曲的新陈﹑曲的种类以及人对酒味的要求等加减用曲。酵的用量则比较随便，“合酵”一节说：“又况用酵四时不同，须是体衬天气，天寒用汤发，天热用水发，不在用酵多少也。”但用酵比不用酵好，如冬月不用酵，则“酒难得发，多攧了。”
（4）一处众手揉之：指把糜﹑麦蘖﹑曲﹑酵放在一块合力揉和。一处：一个地方，一块。众手：多手，并手，合力。
（5）相度：观察估量。
（6）搜：“溲”的假借，用水调和。
（7）糕糜：像粘糕一样的糜。在民间，糕是用糯米粉或黄米粉做成的，故其中没有饭粒，与此处能够见到曲粒和饭粒的糜不同。
（8）不见曲饭：指看不见曲粒和饭粒。曲与糜调和只要达到“曲与糜匀”就可以了，不能揉到像糕糜一样，看不到曲粒和饭粒。
（9）甜美：即指“甜”，与下文“硬辣”相对。 （10）投子：赌具，亦名“骰子”。 （11）筭：古同“算”。 （12）般：同“搬”，挪动。 （13）刷案上曲水：应为“刷案水”。
（14）过度法：特殊方法，非正常的方式方法。过度：超越正常的方式方法。“大凡酝造，须是五更初下手，不令见日”，“若太阳出，即酒多不中”。整个过程都须在夜晚进行，违反常规，古人觉得神奇，故说“此过度法也。” （15）歇：诸本同。应为“揭”之误。
（16）泣尽：由上文“如渗信水不尽”，“ 泣尽”就是“渗尽”或“吸收尽”。参见《蒸醋糜》注（18）。 （17）头尾紧：从头到尾都发的紧急。头尾：从头到尾。
（18）摘开：指取一部分醅到别的瓮中。其目的是降低醅的温度，以避免酸败。摘：《广雅》：“摘，取也。” （19）分减：指从中拿出一部分来。 （20）甜米：即下文“蒸甜糜”所说的甜米饭。 （21）夯起：鼓起。夯：充胀，胀满。
（22）大抵冬月醅脚厚不妨；夏月醅脚要薄：从上下文看，此处的醅脚“厚”与“薄”当指醅脚发的“紧”与“慢”。醅发的紧，当心夯起高，醅脚就厚；反之，醅脚就薄。 （23）掩捺：遮盖按压。
（24）脚：指上述发慢的醅﹑热糜和曲的混合物。 （25）候发则急去之：文字倒错，当是“候发急则去之。”
（26）一依投抹次第体当：完全按照下酿操作次序体会。一依：完全按照。投抹：指下酿操作。次第：次序。体当：体会。
（27）渐成醅：渐成正发醅。 （28）“凉时去之”：应是“热时去之”。 【译文】
酴米（酴米，酒母也，今人谓之脚饭。）
把米蒸成糜，倒在案上，频频翻动，不能让上干而下湿。大致要体察和配合天气，温凉时放到微冷，天气热时放到极冷，天气寒冷时放到如人的体温。
金波法：一石糜用麦芽四两，炒过放冷（麦糵咬尽米粒，造出来的酒就醇浓），撒在糜上，然后加入曲和酵，一块充分揉和，务令曲与糜匀。如果糜稠硬，就临时加入少量的冷酸浆同揉。也要随时观察估量，大致调和糜仅拌得曲与糜匀就足够了，也不须要调和得像粘糕那样。京酝是把曲和糜调和到看不见曲粒和饭粒，所以造出来的酒太甜。 曲不须极细，曲细则酒甜；曲粗了酒就硬辣；曲粗细不等，则因为发得不齐，酒味就不定。大抵寒时米消化得慢，不妨宜用粗曲，可骰子那样大；暖时宜用细末，这是希望能很快发起来。
大约每一斗米用大曲八两，小曲一两，容易发起来而不会失误，并且要一同在脚饭中下，不可临时加入生曲。虽然是三次投饭作酒，也要把曲全部下在脚饭中。
预先计算好斤量，把曲和糜调和均匀，就移入酿酒的瓮中。移时瓮底要先撒一些曲末，再留四五两曲末用来盖醅面用。在瓮中将糜逐段排垛起来，用手紧按瓮的边畔，并拍实。在糜的中心剜个坑子，加入刷案水三升或五升左右，水要微温的，倒在坑中，并泼在醅面上一些，作为“信水”。
大凡酝造，须是五更初下手，不能让见太阳。这是一种特殊做法啊。下酿时东方未明就要结束，若太阳出来仍未结束，酒多数酿不成。过一昼夜揭开瓮，如果信水没有渗尽，就添草席围裹瓮。如果信水已渗尽，发得均匀，即用木棍搅动，搅完后仍然盖住，要频频揩去表面的水珠。
三日后用手按破醅面，如从头到尾都发得紧，就连底翻搅使之均匀；如更紧，就须把糜分开来，分一部分到别的瓮中，贵在不要发过了头；同时蒸甜米饭便投，不可隔宿，怕的是脚醅发过无力，酿酒的人称为“摘脚”。脚发得紧多半是因为糜热，大约过两三天后必然酸败。如信水已经渗尽，醅面当心鼓胀起来，有裂纹，多者十余条，少者五到七条，这就是发的紧了，须就分瓮酿造。大抵冬天酿酒醅脚发的紧些没有妨碍；夏天酿酒醅脚须发的慢些。 如信水未干，醅面不裂，就是发得慢，须再添草席围裹瓮。等一两天，如还没有发起来，则每一石醅，用勺取出二斗左右，加入热蒸糜一斗，再将取出来的醅盖在上面，用手按平。等一两天发起来，据后来加入的热糜数量，计算用曲量，加到瓮中一块拌匀。再等到发紧了，遮盖按压，这叫“接醅”。
如果下脚后依然和以前一样发的慢，就用热汤烫臂膀，伸到瓮中翻搅，使冷热匀停。须频频用热汤蘸臂膀，贵在用这种方法接助热气。或者用一二升大小的小瓶装上热汤，密封瓶口，放在瓮底，等到发紧了就去掉，这叫“追魂”。 或者把脚醅倒在案上，与热甜糜拌起来，再倒回瓮中，加厚盖合。又等待两夜，才开始搅拌拨动，依旧厚厚地围裹掩盖。完全按照下酿操作次序仔细体会，酒醅就渐渐成熟，这叫“搭引”。或者仅加入正发醅脚一斗左右在瓮当心，再把发的慢的醅拨来盖于其上，次日发起来，搅拨之，也叫“搭引”。 造酒须要脚正，大忌发的慢，所以须多方救助。
冬天把酿酒的瓮放在温暖的地方，用草席围裹起来，并加入麦余﹑黍穰之类，热时去之。夏天把酿酒的瓮放在深屋的不透风不见光的地方。天气极热时，白天不得掀开。 须用砖把瓮鼎足架起来，免受地气伤害。 这是基本法则。 《原文》
蒸甜麋（1）（不經酸漿浸，故曰甜麋。）
凡蒸酘麋，先用新汲水浸破米心，淨淘，令水脈微透（2）(庶蒸時易軟。脚米（3）走水淘，恐水透，漿不入，難得酸。投飯不湯（4），故欲浸透也），然後控乾。
候甑氣上撒米，裝甜米。比醋麋鬆利易炊（5）。候裝徹氣上，用木篦﹑杴箒掠撥甑周回生米在氣出緊處，掠撥平整。候氣勻溜，用篦飜攪再溜。氣勻，用湯（6）潑之，謂之“小潑”。再候氣勻，用篦飜攪，候米勻熟，又用湯潑，謂之“大潑”。復用木篦攪斡，隨篦潑湯。
候勻軟，稀稠得所，取出盆內，以湯微洒，以一器蓋之。候滲盡，出在案上，飜梢三兩遍，放令極冷。四時並同。 其撥溜盤棹（7），並同蒸脚麋法，唯是不犯漿（8），祗用蔥、椒、油、麪（比前減半）同煎白湯潑之（9）。每斗不過潑二升。
拍擊,米心勻破成麋，亦如上法。 《注释》
(1)甜麋：指用没有经过酸浆浸泡过的米蒸成的糜。原注：“不经酸浆浸，故曰甜麋。”甜糜亦称“醹”（见下文《投醹》）﹑“投糜”。
（2）水脉微透：水分稍微充足点。 （3）脚米：指用来制造酸米的米。
（4）投饭不汤：指用来制造甜糜的米没有经过烫米操作。
（5）候甑氣上撒米，裝甜米。比醋麋鬆利易炊：断句错。文字倒错。“醋麋”应为“醋米”，即酸米。甑中气上，应该立即撒装米。无论是蒸醋糜，还是蒸甜糜，所用之米必须控净水分，使外观“圆明松利”，入手“散簌簌地”，这样，米粒间才有空隙，透气性好，容易蒸熟。而“醋米”与“甜米”相比，由于醋米中往往残留涎粘的酸浆，不如甜米松利，故甜米比醋米“易炊”。全句应为:“候甑气上，撒装米。甜米比醋米松利，易炊。” （6）汤：指下文用葱﹑椒﹑油﹑面同煮而成的白汤。
（7）其拨溜盘棹：指蒸米过程的操作。如?拨溜?,“时复用气杖子试之”,“用杴子搅斡盘摺”,“用棹篦拍击”等(见“蒸醋糜”)。
（8）浆：指酸浆。
（9）只用葱﹑椒﹑油﹑面（比前减半）同煎白汤泼之：只用水中加入葱﹑椒﹑油﹑面（其用量比煎浆时减半）煮成的白汤洒泼甜糜。葱﹑椒﹑油﹑面的用量见《煎浆》，此处减半。原用量为每一石五斗酸浆的用量，此处当为每一石五斗水的用量。白汤：白开水，此处煎时已加葱﹑椒﹑油﹑面。 《译文》
蒸甜糜（不用酸浆浸，故曰甜糜。）
凡蒸投糜，须先用新打来的水浸破米心，淘洗干净，让水稍微多奌儿(为的是蒸时易软。做脚饭的米走水淘洗，是怕米被水浸透，酸浆不易进入米心，米不容易酸。而投饭没有经过烫米操作，故要用水把米浸透），然后控干。 等到甑中蒸气上来，就撒装甜米。甜米比醋米松利易蒸熟。等到撒装完毕蒸气上来，用木篦﹑米铲子把甑周围的生米拨拉到大气透出的地方，拨拉平整。等到气匀溜了，就用木篦把米翻搅过再蒸。气上匀了，用白汤泼米，这叫“小泼”。再等到气匀了，用木篦翻搅，等到米达到均熟，又用白汤泼，叫做“大泼”。大泼后用木篦翻搅，并随着木篦泼洒白汤。
待米已匀软，稀稠适当，取出来放在盆内，稍微洒点白汤，盖住盆口。等到白汤渗尽了，倒在案上，翻三两遍，放令极冷。四季都一样。
蒸甜糜时的拨溜盘摺等操作，都和蒸醋糜法相同，只是不用酸浆，仅用水中加入葱﹑椒﹑油﹑面（其用量比煎浆时减半）煮成的“白汤”洒泼蒸米。每斗米不过泼二升白汤而已。 最后拍击蒸米，使米心匀烂成糜，也和做醋糜的方法一样。
《原文》 投醹（1）
投醹最要廝應，不可過，不可不及（2）。脚熱發緊，不分摘開，發過無力方投，非特酒味薄，不醇美，兼麴末少，咬甜麋不住（3），頭脚不廝應，多致味酸。若脚嫩力小，酘早，甜麋冷，不能發脫，折斷，多致涎慢，酒人謂之“攧了”（4）。須是發緊，迎甜便酘。