发布时间 : 星期三 文章麦芽汁糖化车间工艺设计(糊化锅)更新完毕开始阅读
在总料中的比例应首先考虑麦芽酶含量即酶活力。
2. 糖化料水比的确定
糖化料水比决定了醪液的浓度 ，从而影响到酶活性，浸出物收得率及麦汁成分。对酶活性而言，糖化第一麦汁浓度以不超过 16％为宜。
淡色啤酒料水比一般为 1：4～5。尽量避免高于1：5，低于 1：3，以防止降低原料利用率 ，影响酶分散作用。
3. 糖化温度确定
糖化温度及时间调整依据麦芽质量，特别是麦芽酶活力、辅料比、及对可发酵糖的需求。制取不同风味的啤酒应该采取不同的糖化温度。
4. pH值的确定
麦芽所含内酶(或外加酶)都有自身最佳作用条件，特别对温度、pH值有严格要求。pH值对糖化结果起着非常重要的作用。糖化操作主要是调节温度、时间及pH值。温度通过升温、降温来调节，而醪液pH值则依据麦芽内酶最佳pH值加酸进行调整。生产过程中需要兼顾各种酶作用条件，并通过阶梯式升温办法，调节保温时间予以实现。麦芽中酶最佳pH值范围集中在5.1-5.6之间，多在5.1-5.3范围内。这就为pH值的调整提供了依据。
2.5 煮沸
在煮沸锅中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。在煮沸后，加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。
2.6 冷却
洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后，被送入热交换器冷却。随后，麦芽汁中被加入酵母，开始进入发酵的程序。
第三节 250000t/a啤酒厂糖化车间物料平衡计
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3.1 工艺技术指标及基础数据
根据表1的基础数据，首先进行100kg原料生产10°淡色啤酒的物料计算，然后进行100L 10°淡色啤酒的物料衡算，最后进行250000t/a啤酒厂糖化车间的物料平衡计算。
表1 啤酒生产基础数据
项目 定额指标 名称 原料利用率 麦芽水分 大米水分 无水麦芽浸出率 无水大米浸出率 百分比（%） 98 6 13 78 92 70 30 7 2 1 2 12 原料配比 啤酒损失率 （对热麦汁） 麦芽 大米 冷却损失 发酵损失 过滤损失 装瓶损失 总损失 3.2 100kg原料（70%麦芽，30%大米）生产10°淡色啤酒的物料衡算
(1)热麦计算 根据表1可得到原料收率分别为：
麦芽收率为： 78%×(100-6) %=73.32% 大米收率为： 92%×(100-13) %=80.1%
混合原料收得率为：（0.70×73.32%+0.30×80.1%）98%=73.83%
由上述可得100kg混合料原料可制得的10°热麦汁量为： （73.83%×100）÷10%=738.3(kg)
又知10°麦汁在20℃时的相对密度为1.081，而100℃热麦汁比20℃时的麦汁体积增加
1.04
倍，故热麦汁（100℃）体积为：
738.3÷(1.081×1000)×1000×1.04=710.30(L) (2)冷麦汁量为：710.30×(1-0.07)=660.58(L) (3)发酵液量为：660.58×(1-0.02)=647.37(L) (4)过滤酒量为：647.37×(1-0.01)=640.90(L) (5)成品啤酒量为：640.90×(1-0.02)=628.08(L)
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3.3 生产100L10°淡色啤酒的物料衡算
根据上述衡算结果知，100kg混合原料可生产10°淡色成品啤酒628.08L，故可得以下结果：
（1）生产100L10°淡色啤酒需耗混合原料量为： （100/628.08）×100=15.92 (kg)
（2）麦芽耗用量为：15.92×70%=11.15(kg) （3）大米耗用量为：15.92-11.15=4.77(kg)
（4）酒花耗用量：对浅色啤酒，热麦汁中加入的酒花量为0.2%，故为： (100/628.08) ×738.3×0.2%=0.24(kg)
（5）热麦汁量为：（15.92/100）×710.30=113.08(L) （6）冷麦汁量为：（15.92/100）×660.58=105.16(L)
（7）湿糖化糟量 设热电厂出的湿麦芽糟水分含量为80%，则湿麦芽糟量为： [（1-0.06）（100-78）/（100-80）]×11.15=11.53(kg) 而湿大米糟量为：
[（1-0.13）（100-92）/（100-80）]×4.77=1.66(kg) 故湿糖化糟量为：11.53+2.12=13.19(kg)
（8）酒花糟量 设麦汁煮沸过程干酒花浸出率为40%，且酒花糟水分含量为80%，则酒花糟量为：[（100-40）/（100-80）]×0.24=0.72(kg)
3.4糖化一次定额量
（1）由以上设计中可得出100kg原料可得
成品啤酒628.08L,10°P啤酒的密度为ρ=1011kg/m3， 628.08L啤酒的质量M=628.08*1011=643.98kg，
由此可得出年产25万吨的啤酒所需的量：2500000*100/643.98=3.937*10^7kg 所以年产25万吨啤酒所需的麦芽质量：3.937*10^7*0.7=2.756*10^7kg 年产25万吨啤酒所需的大米质量：3.937*10^7-2.756*10^7=1.181*10^7kg 设生产旺季每天糖化8次，而淡季则糖化4次，每年总糖化次数为2018次。由此可计算出每次投料量及其他项目的物料平衡。 （2）每次糖化物料衡算：
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每次糖化投料3.937*10^7/2018=19509.4kg 每次麦芽投料19509.4*0.7=13656.6kg 每次大米投料19509.4-13656.6=5852.8kg
每次热麦汁收得率为（73.83/12）*19509.4=120031.58kg ﹤1﹥热麦汁量120031.58/1.081*1.04=134944.30L ﹤2﹥冷麦汁量134944.30*（1-0.07）=107395.51L ﹤3﹥发酵液量107395.51*（1-0.02）=105247.6L ﹤4﹥过滤酒量105247.6*（1-0.01）=104195.1L ﹤5﹥成品酒量104195.1*（1-0.020）=102111.2L
﹤6﹥湿麦糟量［（1-0.06）*（100-78）/（100-80）］*13656.6=14120.9kg ﹤7﹥湿米糟量［（1-0.13）*（100-92）/（100-80）］*5852.8=2036.8kg ﹤8﹥总麦糟量(湿糖化糟) 14120.9+2036.8=16157.7kg ﹤9﹥酒花量为热麦汁的0.2%*120031.58=240.06 kg
设麦汁煮沸过程干酒花浸出率为40%，且酒花糟水分含量为80%
﹤10﹥酒花糟量（100-40）/（100-80）*240.06=720.18kg
3.5 250000t/a 10°淡色啤酒酿造车间物料衡算表
把上述有关啤酒厂酿造车间的三项物料衡算计算结果，整理成物料衡算表，如表2所示。
表2 啤酒厂酿造车间物料衡算表 物料名称 混合原料 大麦 大米 酒花 热麦汁 冷麦汁 湿糖化糟 湿酒花糟 发酵液 过滤酒 成品啤酒 单位 Kg Kg Kg Kg L L Kg Kg L L L 对100kg混合原料 100 70 30 1.50 710.30 660.58 72.35 4.50 647.37 640.90 628.08 100L 10°度淡色啤酒 15.92 11.15 4.77 0.24 113.08 105.16 13.19 0.72 103.07 102.04 100.00 3糖化一次定额量 19509.4 13656.6 5852.8 39.53 134944.30 107395.51 16157.7 720.18 105247.6 104195.1 102111.2 250000t/a啤酒生产 3.937×10 2.756×10 1.181×10 7.98×10 2.72×10 2.16×10 3.26×10 1.45×10 2.12×10 2.1×10 2.36×10 88867884777备注：10度淡色啤酒的密度为1012kg/m，实际每年生产啤酒 23.6 万吨。 7