发布时间 : 星期三 文章麦芽汁糖化车间工艺设计（糊化锅）更新完毕开始阅读
设计任务书
一、 设计题目
年产25万吨10°麦芽汁糖化车间工艺设计（糊化锅）
二、 设计任务
1. 对年产25万吨10度麦芽汁糖化车间进行工艺计算； 2. 计算选择合适的糊化锅型号。
三、 设计内容
1. 250000t/a啤酒厂糖化车间物料平衡计算；
2. 250000t/a啤酒厂糖化车间水平衡计算。 3. 250000t/a啤酒厂糖化车间热量平衡计算；
四、 设计基础数据 项目 定额指标 名称 原料利用率 麦芽水分 大米水分 无水麦芽浸出率 无水大米浸出率 原料配比 啤酒损失率 （对热麦汁） 麦芽 大米 冷却损失 发酵损失 过滤损失 装瓶损失 总损失
百分比（%） 98 6 13 78 92 70 30 7 2 1 2 12
第一节 概述
1.1 酿造啤酒的原料
酿造啤酒的主要原料是大麦，水，酵母，酒花。
1.2 啤酒酿造工艺流程
1：原料贮仓 6：大米筛选机 11：麦糟贮罐 16：空气过滤器
2：麦芽筛选机 7：大米粉碎机 12：煮沸/回旋槽 17：酵母培养及添加罐
3：提升机 8：糊化锅 13：外加热器 18：发酵罐
4：麦芽粉碎机 9：过滤槽 14：酒花添加罐
5：糖化锅 10：麦糟输送 15：麦汁冷却器 25：洗瓶机
19：啤酒稳定剂添加罐 20：缓冲罐
21：硅藻土添加罐 22：硅藻土过滤机 26：罐装机
27：啤酒杀菌机
23：啤酒清滤机 24：清酒罐 28：贴标机
29：装箱机
（一）制麦工序
精选的优质大麦，经过浸泡，吸足水分，送入发芽室发芽，生成各种酶并使胚乳溶解，待幼芽长到所需长度，即用低温乾燥除去幼根，保存在麦芽仓备用。
（二）糖化工序
1、糊化处理：将粉碎的麦芽/谷粒与水在糊化锅中混合。糊化锅是一个巨大的回旋金属容器，装有热水与蒸汽入口，搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨，以及大量的温度与控制装置。在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，这是天然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作\麦芽汁\。然后麦芽汁被送至称作分离塔的滤过容器。
2、 糖化槽：往剩余的麦芽中加入适当的温水，并加入在糊化锅中煮沸过的辅料。此时，液体中的淀粉将转变成麦芽糖。
3、麦汁过滤槽：将糖化槽中的原浆过滤后，即得到透明的麦汁（糖浆）。 4、煮沸锅：向麦汁中加入啤酒花并煮沸，散发出啤酒特有的芳香与苦味。
（三）发酵工序
整个发酵过程可以分为：酵母恢复活力阶段，有氧呼吸阶段，无氧呼吸阶段。酵母接种后，开始在麦汁充氧的条件下，恢复其生理活性，以麦汁中的氨基酸为主要的氮源，可发酵糖为主要的碳源，进行呼吸作用，并从中获取能量而发生繁
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殖，同时产生一系列的代谢副产物，此后便在无氧的条件下进行酒精发酵。 （四）瓶、罐装工序
1、装瓶、装罐机：酿造好的啤酒先被装到啤酒瓶或啤酒罐里。然后经过目测和液体检验机等严格的检查后，再被装到啤酒箱里出厂。 2、洗瓶机：洗净回收的啤酒瓶。
3、空瓶检验机：极其细小的伤痕也不会放过。
4、感官检查：在啤酒公司，每天新酿制的啤酒，都由专门的负责人员进行实际品尝。
第二节 糖化车间的基本流程
2.1 麦芽的糊化
大米中含有丰富的糖蛋白, 用它作辅料酿造啤酒, 啤酒的色泽浅, 口味纯净, 泡沫洁白细腻, 泡持性好, 我国是世界大米的主产区之一, 产量居世界第一, 因此国内啤酒厂大都选用优质粳米作为啤酒生产的辅料。啤酒厂糖化车间的糊化锅就是将大米辅料转换成原麦汁的生产器具, 与糊化锅有关的前后工艺流程见图二。
图二 与糊化锅有关的前后工艺
对糊化曲线各阶段的说明如下：
①50℃保温：这一阶段温度由糊化混水器控制，在此阶段，完成糊化进水(控温)与糊化进粉工作。在进粉阶段，应将搅拌电机从低速开到高速运行，蒸汽开
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关阀与调节阀不开启；
② 第一升温段。温度从50 ℃从以1℃/min的升温速率升温至85℃,搅拌电机运行于高速。
③85℃保温。保温时间为20min，蒸汽开关阀关闭，用调节阀保温，搅拌电机运行于低速；
④第二次升温段。温度从85℃以1℃/min的升温速率升温至101℃，搅拌电机运行于高速，97℃后，搅拌电机运行于低速，以防溢锅。同时通过安装在糊化锅上部的测温点，判断是否有溢锅现象。在发生溢锅的情况下，将所有蒸汽阀关闭，并适时重新开阀继续糊化过程。
⑤101℃保温。保温时间为20min，蒸汽开关阀关闭，用调节阀保温。搅拌电机运行于低速。在此阶段，应防止产生溢锅，处理方法与上一阶段相同。
⑥降温阶段。通过检测糖化锅内物料温度与物料重量，启动冷水阀将糊化锅内物料温度降至一指定温度—使糊化锅内物料打到糖化锅内后(称为并醪)，糖化锅内混合后的物料温度为63℃。
2.4 麦芽的糖化
2.4.1 麦芽糖化的介绍 淀粉的糖化：
指辅料的糊化醪和麦芽中淀粉受到麦芽中淀粉酶的分解，形成低聚糊精和以麦芽糖为主的可发酵性糖的全过程。
糖化过程中蛋白质的水解
麦芽的蛋白质水解情况对麦汁组分具有决定性意义，而麦芽的糖化过程是可以起到调整麦汁组分的作用。麦汁中氨基酸过多，影响酵母的增殖和发酵；而其中氨基酸过少，则酵母增殖困难，最后导致发酵困难。
2.4.2工艺参数的介绍
糖化工艺中主要技术参数是 ：主辅料比、料水比、原料粉碎度 、糖化温度、醪液 pI值等
1．主辅料比的确定
主辅料比的确定依据麦芽质量、啤酒品种、消费习惯 、设备状况等。辅料用量
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