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国家评委考试题目
一、判断题
1、原酒在入库储存前需对其进行定级、分类，以形成不同等级、风格类型基酒，为入库储存打下基础。
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2、油酸、癸酸、亚油酸属于较易挥发的有机酸。
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3、在白酒中含量较多的是一些小于6个碳的醇。它们一般较难挥发。
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4、羰基化合物，尤其是低碳链的醛、酮化合物具有较强的刺激性口味。在味觉上，它使酒体赋于较强的刺激感，也就是人们常说的“酒劲大”的原因。
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5、含硫的化合物香气阈值极低，它们的气味非常典型，一般表现为恶臭和令人不愉快的气味，气味持久难消。
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6、呈味物质，溶于不同溶媒中，其呈味不会发生改变。
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7、调味酒是指采用特殊工艺生产或仅陈酿老熟后，具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，在酒体设计时主要用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。
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8、酸类化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换中占有重要地位。
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9、挥发性酸中，分子量越小，刺激性越强。
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10、苦味对感觉是不愉快的，但少量的苦味，能增加陈味和增长厚味。
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11、白酒中缺乏酸类（如液体白酒），酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞。
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12、采用铝罐储存酒效果好于不锈钢罐储存。
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13、次酒经过长期贮存，酒质会变好。
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14、白酒中的酸类物质都是无机酸，它是白酒中重要的风味物质。
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15、一般总酸含量低，会造成酒体口味淡薄。
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16、醇类化合物是浓香型白酒中重要呈味物质。它的总含量高于有机酸含量。
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17、同一种酒，贮存时间越长，复杂度越小。
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18、小曲中的微生物主要来自种曲。
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19、高温制曲特点是制曲培养期间曲坯的曲心最高温度达60℃以上。
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20、高粱中若单宁含量过多，能抑制酵母发酵，并在大汽蒸馏时会被带入酒中，使酒带苦涩味。
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21、浓香型白酒主要采用低温大曲作糖化发酵剂。
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22、白酒风格检验可只依靠理化分析。
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23、甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。
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24、味觉感应是咸感最快，苦感最慢。
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25、评酒方法，是以眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味三方面的情况确定其风格。
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26、经常饮酒和吸烟及吃刺激性强的食物会加快味觉的钝化。
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27、品评时，每次的进口量可以不保持一致。
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28、美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸
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29、衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方面决定的。
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30、白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。
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31、阈值大的物质呈香呈味也大。
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32、白酒因贮存质量提高是酯类增加的结果。
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33、最适合白酒老熟的容器是陶坛。
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34、品尝白酒时，进口量越多越准确。
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35、人的舌尖部对苦味最敏感。
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36、老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯为主体香气。
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37、白酒的香型是1963年第三届全国评酒会开始确定的。
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38、低度白酒率先获得国家优质酒称号的是双沟特液。
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39、麸曲法生产的白酒，其产品质量始终不及大曲酒的好。
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40、全国第一届评酒会，国家命名了八大名白酒。
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41、人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻者更为准确。
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42、舌尖对甜、咸敏感，舌边对酸敏感，舌根对苦敏感。
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43、白酒中的主要成分是酸和酯，约占总量的98%以上。
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44、生产中用曲量过大就容易使酒中出现涩味和苦味。
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45、国家优质白酒奖是从全国第3届评酒会开始设立的。
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46、鉴别白酒质量优劣感观尝评是有效方法之一。
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47、4-甲基吡嗪在酱香型酒中含量最高。
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48、几种香味物质相混合后，它们原先各自单体的呈香将会起变化。
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49、白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的重要因素之一。
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50、白酒中高级醇含量越高，风味越好。
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51、酯类的含量、种类以及与其它风味物质的比例关系，对白酒的香型、风味特征影响不大。
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52、在浓香型白酒中，它的香气主要是由酯类物质所决定，酯类的绝对含量占各成分含量之
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首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。
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53、清香型白酒的香味组分仍然是以酯类化合物占绝对优势，酯类物质中以乙酸乙酯为主导。
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54、酸类化合物本身对酒的香气直接贡献不大，但具有调节酒体口味和维持酯的香气的作用。
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55、 人们把某种呈香呈味物质，能够刺激人的嗅觉或/和味觉，使人感觉到它的存在的最低含量叫做“阈值”。
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56、 白酒中酸过量会抑制酒的“放香性”，但不会改变白酒的味道。
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57、由于白酒贮存过程中，总酯含量呈降低趋势，因此不存在酯化反应。
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58、乳酸乙酯在芝麻香型白酒中主要作用是呈香。 （ ）
59．己酸乙酯过大时（大于100mg/L）,浓香露头使芝麻香浮香明显，口味较绵甜，也压制焦糊味。 （ ） 60．芝麻香型风味特征闻香有以乙酸乙酯为主要酯类的淡雅香气，香气中带有似“炒芝麻”的气味。
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61．芝麻香型酒的感官评语是清澈（微黄）透明，芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽谐调，尾净具有芝麻香特有风格。
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62．由于中国白酒采用传统工艺生产，所形成的香味物质繁多，所以鉴定酒质优劣的唯一方法就是感官尝评。
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63．白酒饮时酸味突出，主要是乙酸量大，产生的原因主要是生产卫生差，或配料淀粉浓度高，蛋白质过多，下窖温度高，曲子、酵母杂菌过多，发酵期过长，糊化不彻底所致。
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64．随着酿酒技术发展白酒各香型之间相互借鉴，融合适应消费需求已成为发展方向。
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65．胶体本身是一导体，当白酒酒体异常稳定的情况下，应有一稳定的电导率，因而测定酒体电导率，可知酒体的胶溶状态及稳定性。
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66．通过串蒸使酒精去杂增香，是生产新型白酒的主要方法之一。
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67、饮入甲醇30mL即可致人失明。
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