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第三章畜禽屠宰及分割试题库 第一节 畜禽宰前的准备和管理
一、填空题（每空0.5分）
评分标准：每个空0.5分，若所填的内容意思不明确或有错别字者不得分。
1、在屠宰旺季实行逐头测温检查实属困难，故实践中多采用群体检查和个体检查相结合的方法。其具体作法可归纳为：动、静、食的观察三大环节和看、听、摸、检四大要领。 2、宰前管理包括宰前休息、宰前禁食、供给饮水、宰前淋浴四环节。
3、断食时间一般牛、羊宰前禁食 24h ，猪 12h ，家禽 18～24h 。为了防止屠宰畜禽倒挂放血时胃内容物从食道流出污染胴体，宰前2～4h应停止给水。
4、宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等需要做出禁宰、急宰、缓宰等处理。
二、名词解释（每小题2分）
评分标准：每一个名词解释4分，若内容不完整、语句不流畅时，酌情扣０.5～4分。 1、群体检查：将来自同一地区或同批的牲畜作为一组，或以圈作为一个单位进行检查的方法称为群体检查。
2、急宰：确认为无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传染病而有死亡危险的病畜，应立即开急宰证明单，送往屠宰车间立即被宰杀，这一过程称为急宰。
3、宰前休息：检验合格的畜禽在宰杀前须在待宰圈中休息24~36h，期间需要供给充足的饮水，停止喂食，这一过程称为宰前休息。
4、禁宰：经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟等恶性传染病的牲畜，绝对不可以进入屠宰车间进行宰杀，而要求采取不放血扑杀法，且肉尸不得食用，只能工业用或销毁，这一要求称为禁宰。
5、缓宰：经检查确认为一般性传染病，且有治愈希望者，或患有疑似传染病而未确诊的牲畜，一般不立即宰杀，饲养一段时间进行治疗，这一过程称为缓宰。
三、单选择题（每小题1分）
1、宰前临床检验方法的观察三大环节中，不包括以下哪个（ B ） A、动 B、看 C、静 D、食
2、下列哪项属于宰前临床检验方法的四大要领（ D ） A、看、听、问、记 B、看、问、记、摸 C、看、问、听、摸 D、看、听、摸、检 3、患有下列哪种疾病的病畜需要急宰处理（ C ）
A、炭疽 B、狂犬病 C、口蹄疫 D、恶性水肿 4、宰前管理不包括下列哪项（ A ） A、宰前检验 B、宰前休息 C、宰前禁食 D、宰前淋浴
5、一般情况下，牛、羊宰前断食时间为（ B ） A、12小时 B、24小时 C、36小时 D、72小时
四、多选题（每小题1分）
1、下列哪些属于宰前临床检验方法的观察环节（ ABD ） A、动 B、食 C、看 D、静
2、下列哪些属于宰前临床检验的要领（ ABCD ） A、看 B、听 C、摸 D、检 3、宰前管理包括（ ABCD ）
A、宰前禁水 B、宰前休息 C、宰前禁食 D、宰前淋浴 4、患有下列哪种疾病的病畜需要禁宰（ AC ） A、牛瘟 B、口蹄疫 C、恶性水肿 D、结核病 5、宰前禁食、供水的目的在于（ ABCD ）
A、减少肌肉组织的毛细血管中血液，利于放血和控制肉的腐败 B、促进粪便排除，便于屠宰操作 C、降低血液浓度，增加肉的贮藏性
D、防止屠宰畜禽倒挂放血时胃内容物从食道流出污染胴体
四、判断题（每小题1分）(T(对)/F(错))
1、在屠宰旺季实行逐头测温检查实属困难，故实践中多采用群体检查和个体检查相结合的方法。（ T ）
2、对在群体检查中被剔除的病畜和可疑病畜，集中进行较详细的临床检查。必要时也可抽出10%作个体检查。 （ T ）
3、经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂犬病、羊快疫、羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、马传染性贫血等恶性传染病的牲畜，采取急宰。 （ F ）
4、确认为无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传染病而有死亡危险病畜，立即开急宰证明单，送往急宰。 （ T ）
5、患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传染病及普通病的病畜，可以与其他牲畜一同屠宰。 （ F ）
6、检验合格的畜禽不宜马上进行宰杀，须在指定的圈中进行休息。 （ T ）
7、宰前休息有利于恢复畜禽在运输途中的疲劳，提高肌肉中糖原的含量，便于宰后肉的pH
值升高。 （ F ）
8、宰前家畜要保持安静、断食和充分饮水。（ T ）
9、宰前淋浴时的水温以20℃、时间为5min为宜，以清洗体表污物，降低体温，使外周毛细血管收缩，便于放血充分。 （ T ）
10、为了防止屠宰畜禽倒挂放血时胃内容物从食道流出污染胴体，宰前2～4h应停止给水。（ T ）
五、简答题：（每小题4分）
1、请简述宰前休息的目的 答：
（1）有利于恢复畜禽在运输途中的疲劳，提高肌肉中糖原的含量，便于宰后肉的pH值降低，抑制微生物的繁殖，延长肉的保质期。
（2）有利于放血和消除应激反应，减少动物体内的淤血现象，提高肉的商品价值。 评分标准：共计2点，每点2分。 2、请简述宰前禁食、供水的目的 答：
（1）减少肌肉组织的毛细血管中血液，利于放血和控制肉的腐败； （2）促进粪便排除，便于屠宰操作；
（3）禁食时大量给水，使血液浓度降低，便于充分放血，增加肉的贮藏性； （4）防止屠宰畜禽倒挂放血时胃内容物从食道流出污染胴体。 评分标准：共计4点，每点1分。
六、论述题（每小题10分）
1、请论述宰前管理的重要性和意义？ 答：
宰前管理包括宰前休息、宰前禁食、供给饮水和宰前淋浴几个重要环节，这对于提高肉品的质量具有重要的意义。具体包括以下几方面：
（1）宰前休息：宰前休息有利于恢复畜禽在运输途中的疲劳，提高肌肉中糖原的含量，便于宰后肉的pH值，抑制微生物的繁殖，延长肉的保质期。同时有利于放血和消除应激反应，减少动物体内的淤血现象，提高肉的商品价值。
（2）宰前禁食、供给饮水：利于放血和控制肉的腐败；②促进粪便排除，便于屠宰操作；③便于充分放血；④防止放血时胃内容物从食道流出污染胴体，但注意宰前2～4h应停止给水。
（3）宰前的淋浴：可以清洗体表污物，降低体温，使外周毛细血管收缩，便于放血充分。
评分标准：本题应包括宰前休息、宰前禁食、供给饮水和宰前的淋浴3个基本点。如答题点无遗漏、叙述基本完整、得10分；如内容不完整、叙述不准确或不通顺时，酌情扣1～2分；少一个答题点扣3分。
第二节 畜禽的屠宰工艺
一、填空题（每空0.5分）
评分标准：每个空0.5分，若所填的内容意思不明确或有错别字者不得分。
1、家畜屠宰工艺过程包括致昏、刺杀放血、煺毛或剥皮 、开膛取内脏、 屠体整修、检验盖印。
2、家畜致昏（击晕）的方法有电击晕、CO２麻醉法。
3、片猪肉的种类有片猪肉、鲜片猪肉、冷却片猪肉 、冷冻片猪肉、猪平头。 4、家畜CO２麻醉法中CO2浓度应在65%～75%范围。
5、电击晕要根据动物的大小、年龄选择适宜的电压、电流和麻电时间。
6、低压高频电击晕方法，频率为800Hz，固定电流 1.2～2.8A，低电压 150～300V和3个击晕电极 (头-头-心脏)。
7、将内脏清除的过程称为净膛。切开腹壁，将全部内脏取出，只存胴体为全净膛；不切开腹壁，仅将从肛门处拉出肠管、胆及胰脏，胴体保持完整无缺为半净膛。 8、畜禽屠宰后取内脏过程中，去三腺是指摘除甲状腺、肾上腺和病变淋巴结。
二、名词解释（每小题2分）
评分标准：每一个名词解释2分，若内容不完整、语句不流畅时，酌情扣０.5～2分。 1、片猪肉（demi-carcass pork）：将宰后的整只猪胴体沿脊椎中线，纵向锯（劈）成两分体的猪肉。
2、鲜片猪肉（fresh demi-carcass pork）：宰后的片猪肉，经过凉肉，但不经过冷却工艺过程的猪肉。
3、冷却片猪肉（chilled demi-carcass pork）：片猪肉经过冷却工艺过程，使其后腿肌肉深层中心温度降至0~4℃的猪肉。
4、冷冻片猪肉（frozen demi-carcass pork）：片猪肉经过冻结工艺过程，其后腿肌肉深层中心温度为-15~-18℃ 的猪肉。
5、猪平头（swine head）：从其耳根进刀，直线划至下颌骨，将颈肉在离下颌6cm～7cm处割开，不露脑顶骨的猪头。
6、电击晕（麻电）：用电流麻痹动物中枢神经，使其晕到，导致肌肉强烈收缩和心跳加快，从而便于放血，这一过程称为电击晕。