发布时间 : 星期三 文章食品分析练习题更新完毕开始阅读
食品分析与检验练习题
（1）灰分中无机物含量与原样品无机物含量相同。 （2）灰分是指样品经高温灼烧后的残留物。 （3）灰分是指食品中含有的无机成分。
（4）灰分是指样品经高温灼烧完全后的残留物。 2．耐碱性好的灰化容器是（ ）
（1）瓷坩埚 （2）蒸发皿 （3）石英坩埚 （4）铂坩埚 3．正确判断灰化完全的方法是（ ） （1）一定要灰化至白色或浅灰色。
（2）一定要高温炉温度达到500－600℃时计算时间5小时。 （3）应根据样品的组成、性状观察残灰的颜色。 （4）加入助灰剂使其达到白灰色为止。
4．富含脂肪的食品在测定灰分前应先除去脂肪的目的是（ ） （1）防止炭化时发生燃烧 （2）防止炭化不完全 （3）防止脂肪包裹碳粒 （4）防止脂肪挥发
5．固体食品应粉碎后再进行炭化的目的是（ ）。
（1）使炭化过程更易进行、更完全。（2）使炭化过程中易于搅拌。 （3）使炭化时燃烧完全。 （4）使炭化时容易观察。
6．对水分含量较多的食品测定其灰分含量应进行的预处理是（ ）。 （1）稀释 （2）加助化剂 （3）干燥 （4）浓缩 7．干燥器内常放入的干燥剂是（ ）。
（1）硅胶 （2）助化剂 （3）碱石灰 （4）无水Na2SO4 8．炭化高糖食品时，加入的消泡剂是（ ）。
（1）辛醇 （2）双氧化 （3）硝酸镁 （4）硫酸
9、灼烧后的坩埚应冷却到（ ）℃以下时，再移入干燥器中。 （1）500℃ （2）200℃ （3）100℃ （5）室温℃ 10、EDTA滴定法测定食品中的钙时，pH值应控制在（ ）范围内。
（1）3~6 （2）6~8 （3）9~11 （4）12~14 11、双硫腙溶于四氯化碳后溶液呈（ ）色。
（1）紫红色 （2）蓝色 （3）绿色 （4）黄色 三．简答题
1、对于难挥发样品可采取什么措施加速灰化？
2、说明直接灰化法测定灰分的操作要点及注意事项。 3、样品灰分测定中，如何确定灰分温度及灰化时间？ 4、原子吸收分光光度法的测定原理是什么？
第五章
食品中酸类物质的测定习题
一．填空题：
1．食品的总酸度是指 指食品中所有酸性成分的总量。包括在测定前已离解成 H+ 的酸的浓度，它的大小可用标准碱溶液滴定 来测定；有效酸度是指_被测溶液中H+ 的浓度,准确地说应是溶液中H+ 的活度，所反映的是已离解的酸的浓度 ，其大小可用酸度计（PH计） 来测定；挥发酸是指指食品中易挥发的有机酸，其大小可用蒸馏法分离，再用标准碱溶液滴定来测定；牛乳酸度是指牛乳外表酸度与真实酸度之和，其大小可用标准碱溶液滴定来测定。 2．牛乳酸度为16.52 oT表示100ml牛乳所消耗0.1mol/L的氢氧化钠的体积是16.52ml。
3．在测定样品的酸度时，所使用的蒸馏水不能含有CO2，因为CO2溶于水会生成酸性的H2CO3形式，影响滴定终点时酚酞颜色变化 。
制备无二氧化碳的蒸馏水的方法是_将蒸馏水在使用前煮沸15分钟并迅速冷却备用。
5
食品分析与检验练习题
4．用水蒸汽蒸馏测定挥发酸含量时，为防止蒸馏水中二氧化碳被蒸出，应在蒸气发生瓶中加入无CO2蒸馏水和磷酸 ；在样品瓶中加入少许磷酸，其目的是使结合态的挥发酸游离出来__________。 5．用酸度计测定溶液的PH值可准确到_0.01PH单位。 6．常用的酸度计PH值校正液有：优级纯草酸钾缓冲溶液（PH1.68）、邻苯二钾酸氢钾（PH4.01）、磷酸二氢钾（PH6.88）、硼砂（PH9.22）。
7．测食品的总酸度时，测定结果一般以样品中 含量最多的 酸来表示。
8.含二氧化碳的饮料、酒类，可将样品置于400C水浴加热30分钟，以除去CO2,冷却后备用以除去CO2。
9、食品中的挥发酸主要是指醋酸和痕量的甲酸、丁酸等一些低碳链的直链脂肪酸，测定结果以 醋酸 酸表示。 二．选择题：
1．标定NaOH标准溶液所用的基准物是（2），标定HCI标准溶液所用的基准物是（1） （1）草酸 （2）邻苯二甲酸氢钾 （3）碳酸钠 （4）NaCI
2．PHs-25型酸度计用标准缓冲溶液校正后，电极插入样品液测定PH值时（3 ） （1）调节定位旋钮，读取表头上的PH值。
（2）调节定位旋钮，选择PH值范围档，读取PH值。 （3）直接读取PH值。
（4）选择PH范围档，读取PH值。 3．蒸馏挥发酸时，一般用（ 3 ）
（1）直接蒸馏法 （2）减压蒸馏法 （3）水蒸汽蒸馏法 4．有效酸度是指（ 1 ） （1）用酸度计测出的PH值。 （2）被测溶液中氢离子总浓度。 （3）挥发酸和不挥发酸的总和。
（4）样品中未离解的酸和已离解的酸的总和。 5．酸度计的指示电极是（ 3 ）
（1）饱和甘汞电极（2）复合电极 （3）玻璃电极
6．测定葡萄的总酸度，其测定结果一般以（3 ）表示。 （1）柠檬酸 （2）苹果酸 （3）酒石酸 （4）乙酸 7．一般来说若牛乳的含酸量超过（2）可视为不新鲜牛乳。 （1）0.10% （2）0.20% （3）0.02% （4）20%
8．有机酸的存在影响罐头食品的风味和色泽，主要是因为在金属制品中存在（ 1 ）。 （1）有机酸与Fe、Sn的反应。 （2）有机酸与无机酸的反应。
（3）有机酸与香料的反应。 （4）有机酸可引起微生物的繁殖。
9．在用标准碱滴定测定含色素的饮料的总酸度前，首先应加入（1）进行脱色处理。 （1）活性炭 （2）硅胶 （3）高岭土 （4）明矾
三．简答题：
1、测定食品酸度时，如何消除二氧化碳对测定的影响？
（1）稀释用的蒸馏水中不含CO2，因为它溶于水生成酸性的H2CO3,影响滴定终点时酚酞的颜色变化，一般的做法是分析前将蒸馏水煮沸并迅速冷却，以除去水中的CO2 。
（2）样品中若含有CO2 也有影响，所以对含有CO2的饮料样品，在测定前将样品于45℃水浴上加热30min， 除去二氧化碳，冷却后备用。
2、对于颜色较深的样品，测定总酸度时终点不易观察，如何处理？
若样品有色（如果汁类）可用活性碳脱色或用电位滴定法,也可加大稀释比测定。 3、什么是总酸度、有效酸度？二者的区别？
总酸度：指食品中所有酸性物质的总量，包括已离解的酸浓度和未离解的酸浓度，采用标准碱液来滴定，并以样品中主要代表酸的百分含量表示。
6
食品分析与检验练习题
有效酸度：指样品中呈离子状态的氢离子H+的浓度（严格地讲是活度）用pH计进行测定，用pH值表示。 4、取2mL食醋进行蒸馏，收集溶液180ml，滴定馏出液消耗0.0998mol/LNaOH标准溶液10.15mL，空白滴定耗用NaOH标准溶液0.15mL。求食醋中挥发酸的体积分数。 5、请说明一点校正法中酸度计的使用步骤。 第五章
脂类的测定习题
一、填空题
1、索氏提取法提取脂肪主要是依据脂肪的_不溶于水而溶于有机溶剂的_特性。用该法检验样品的脂肪含量前一定要对样品进行__干燥___处理，才能得到较好的结果。
2、用索氏提取法测定脂肪含量时，如果有水或醇存在，会使测定结果偏高(高或低或不变），这是因为_水和醇导致水溶性糖类和盐类溶解 。 3、罗紫-哥特里法测定乳类脂肪时，需先加入氨水-乙醇溶液的目的是_破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使脂肪游离出来。 4、索氏提取法恒重抽提物时，将抽提物和接受瓶置于100℃干燥2小时后，取出冷却至室温称重为45.2458g，再置于100℃干燥小时后，取出冷却至室温称重为45.2342g，同样进行第三次干燥后称重为45.2387g，则用于计算的恒重值为_45.2342g_。
5、索氏提取法使用的提取仪器是_索氏抽提器___，罗紫－哥特里法使用的抽提仪器是_提脂瓶 __，巴布科克法使用的抽提仪器是__巴布科克氏乳脂瓶___，盖勃法使用的抽提仪器是 _盖勃氏乳脂计__。 6、索氏提取法测定的是游离态脂肪。酸水解法测定的是游离和结合态脂肪含量。
7、检查乙醚中是否有过氧化物的方法是在乙醚中加入碘化钾溶液，振摇后水层出现黄色。 二、选择题
1、索氏提取法常用的提取溶剂有（1、2、4）
（1）乙醚 （2）石油醚 （3）乙醇 （4）氯仿－甲醇 2、测定花生仁中脂肪含量的常规分析方法是（1 ），测定牛奶中脂肪含量的常规方法是（ 4 ）。 （1）索氏提取法 （2）酸性乙醚提取法 （3）碱性乙醚提取法 （4）巴布科克法 3、用乙醚提取脂肪时，所用的加热方法是（2 ）。
（1）电炉加热 （2）水浴加热 （3）油浴加热 （4）电热套加热 4、用乙醚作提取剂时，说法正确的是（2、3、4 ）。 （1）允许样品含少量水 （2）样品应干燥 （3）浓稠状样品加海砂 （4）应除去过氧化物 5、索氏提取法测定脂肪时，抽提时间是（4 ）。 （1）虹吸20次 （2）虹吸产生后2小时 （3）抽提6小时 （4）用滤纸检查抽提完全为止 6、下列哪种试样不适合用酸水解法测脂肪含量（1、3 ） （1）麦乳精 （2）谷物 （3）鱼肉 （4）奶粉 三、叙述题
1、.为什么索氏提取法测定脂肪测得的为粗脂肪？测定中需注意哪些问题？ 因本法测定的结果除脂肪外，还含有色素、挥发油、蜡和树脂等物质。 测定中注意的问题：参考书116页
2.在脂肪测定中对使用的抽提剂乙醚有何要求？为什么？如何提纯乙醚？
要求： 乙醚无水、无醇、无过氧化物，挥发生残渣含量低。因为水和醇会导致糖类及水和盐烃等物质的溶出，使测定结果偏高。过氧化物会导致脂肪氧化，烘干时还可能发生爆炸。
除过氧化物。乙醚一般贮存在棕色瓶中放置一段时间后，光照射就会产生过氧化物，过氧化物也容易爆炸，如果乙醚贮存时间过长，在使用前一定要检查有无过氧化物，如果有应当除掉。 含过氧化物乙醚+FeSO4(少量) ------ 可除掉过氧化物
7
食品分析与检验练习题
3.说明脂肪的存在形式、及其与测定方法的关系。 存在形式：游离态----动物性脂肪及植物性油脂。
结合态----天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工食品（如焙烤食品及麦
与测定方法的关系：索氏提取法抽提所得的脂肪为游离脂肪，酸性乙醚提取法（酸水解法）测得的是游离脂肪及结合脂肪的总量，而碱性乙醚提取法（罗紫-哥特里法）测得是各种液态乳及乳制品中的脂肪含量。
4、脂类测定最常用哪些提取剂？各有什么优缺点？ 常用提取剂：乙醚、乙醇、氯仿-甲醇 乙醚
1．优点：
（1）沸点低于34.6℃；
（2）溶解脂肪能力强，大于石油醚。GB中关于脂肪含量的测定都采用它作提取剂。
2．缺点：
（1）能饱和2％的水；
（2）含水的乙醚抽提能力降低；
（3）含水的乙醚使非脂成分（如糖）溶解而被抽提出来，使结果偏高（糖蛋白等）； （4）易燃。 石油醚：
1、优点：吸收水分比乙醚少，且没有乙醚易燃，使用时允许样品含有微量水分，没有胶溶现象，测定值比较接近真实值。
2、缺点：溶解脂肪的能力比乙醚弱些。
氯仿-甲醇：是提取脂蛋白、蛋白质、磷脂的有效溶剂，特别适用于鱼、肉、家禽等类食品
第五章 碳水化合物的测定练习题 一、填空题
1、用直接滴定法测定食品还原糖含量时，所用的碱性酒石酸铜标准溶液由两种溶液组成，A（甲）液是_硫酸铜__，B（乙）液是_酒石酸钾钠和氢氧化钠____；一般用___葡萄糖标准溶液__ 标准溶液对其进行标定。滴定时所用的指示剂是_亚甲基蓝_，掩蔽Cu2O的试剂是亚铁氰化钾，滴定终点为蓝色变为无色 。
2、测定还原糖含量时，对提取液中含有的色素、蛋白质、可溶性果胶、淀粉、单宁等影响测定的杂质必须除去，常用的方法是用澄清剂 ，常用澄清剂有四种：中性乙酸铅_、乙酸锌-亚铁氰化钾_、碱性乙酸铅、硫酸铜-氢氧化钠_。 3、还原糖的测定是一般糖类定量的基础，这是因为_其他非还原性的糖类如双糖、多糖等都可以通过水解而有生成具有还原性的单糖再进行测定。
4、在直接滴定法测定食品还原糖含量时，影响测定结果的主要操作因素有反应液碱度、滴定速度、热源强度、沸腾时间。
5、膳食纤维是指_食品中不能被人体消化酶所消化的多糖类和木质素的总和。
6、直接滴定法测还原糖中所用的澄清剂是乙酸锌和亚铁氰化钾的混合液，而高锰酸钾法所用的澄清剂为碱性硫酸铜溶液。
7、蒽酮溶液中加入硫脲的作用是防止蒽酮氧化变褐色。 8、食品中淀粉测定常用的方法有酸水解法和酶水解法。 二、选择题 1、（ 1 ）的测定是糖类定量的基础。
（1）还原糖 （2）非还原糖 （3）葡萄糖 （4）淀粉 2、直接滴定法在滴定过程中（ 3）
（1）边加热边振摇 （2）加热沸腾后取下滴定 （3）加热保持沸腾，无需振摇 （4）无需加热沸腾即可滴定 3、直接滴定法在测定还原糖含量时用（ 4）作指示剂。
（1）亚铁氰化钾 （2）Cu2+的颜色 （3）硼酸 （4）次甲基蓝
4、为消除反应产生的红色Cu2O沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是（2） （1）铁氰化钾 （2）亚铁氰化钾 （3）醋酸铅 （4）NaOH 5、下列（1）可用作糖的提取剂
8