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6糖酵解：是将葡萄糖降解为丙酮酸并伴随着ATP生成的一系列反应，是生物体内普遍存在的葡萄糖降解的途径。该途径也称作Embden-Meyethof-Parnas途径，简称ＥＭＰ途径。
7脂肪酸β-氧化：脂肪酸在体内氧化时在羧基端的β-碳原子上进行氧化，碳链逐次断裂，每次断下一个二碳单位，既乙酰CoA，该过程称作β-氧化。
8呼吸链：由脱氢酶、呼吸传递体、末端氧化酶组成的生物氧化酶体系称为呼吸链。
9中间代谢：物质在细胞内的合成和分解过程。
10糖异生作用：指非糖物质（如丙酮酸、乳酸、甘油、某些氨基酸等）转变为葡萄糖或糖原的过程。机体内只有肝、肾能通过糖异生补充血糖。
六、简答题（每题4分）
1简述从淀粉为原料制备果葡糖浆（高果糖浆）的工艺过程及所使用的酶
商业上采用玉米淀粉为原料，首先使用?-淀粉酶淀粉水解，液化淀粉，使其粘度迅速下降，再用葡萄糖淀粉酶进行水解，得到近乎纯的D-葡萄糖后，最后使用葡萄糖异构酶将葡萄糖异构成D-果糖，最后得到58％D-葡萄糖和42％D-果糖组成的玉米糖浆，高果糖玉米糖浆的D-果糖含量达到55％，它是许多软饮料的甜味剂。
2ＥＭＰ途径 的总反应式
C6H12O6+2NAD++2ADP+2Pi ?2C3H4O3 +2NADH+2H++2ATP+2H
3写出TCA循环的总反应式
4为什么过氧化物酶可以作为果蔬热烫是否充分的指标 果蔬加工中热烫的主要目的是使其本身的内源酶失活，以免这些酶引起果蔬色泽和风味的变化。将过氧化物酶作为果蔬热烫是否充分的指标是因为：（1）过氧化物酶是非常耐热的酶，过氧化物酶失活意味着其它酶也已经失活；（2）过氧化物酶广泛存在于果蔬中，可以说，几乎所有的植物都含有过氧化物酶；（3）过氧化物酶的定性和定量检测均很方便、快速。
5三羧循环的生物学意义
1）是有机体获得生命活动所需能量的主要途径
2）是糖、脂、蛋白质等物质代谢和转化的中心枢纽 3）形成多种重要的中间产物 4）是发酵产物重新氧化的途径
6EMP-TCA的总应式 EMP-TCA的总应式:
C6H12O6___EMP-TCA__6CO2+4ATP+2FADH2+10(NADH+H+)
7美拉德反应
蛋白质和还原糖反应生成褐色物质的过程。
8丙酮酸的去路
葡萄糖经糖酵解生成丙酮酸，丙酮酸无氧氧化生成乙醇或者乳酸；有氧氧化生成乙酰COA，经三羧酸循环生成CO2和H2O。
9简述生物氧化的特点。
生物氧化是在酶的催化下进行的化学反应，所以反应条件非常温和。生物氧化是经一系列连续的化学反应逐步进行的，能量也是逐步释放的。生物氧化过程中产生的能量，通常都是先贮存在高能化合物中，通过高能化合物再提供给机体生命活动的需要。
10简述EMP途径的三个阶段。
第一阶段：葡萄糖经磷酸化生成1，6-二磷酸果糖 第二阶段：1，6-二磷酸果糖分裂成两分子磷酸丙糖 第三阶段：3-磷酸甘油醛经氧化还原生成丙酮酸。
11请写出糖无氧酵解成为丙酮酸的总反应式。 C6H12O6+2NAD++2H3PO4+2ADP→2CH3COCOOH+2（NADH+
+
H）+2ATP
12糖酵解过程分哪几个阶段？糖酵解的终产物是什么？ 糖酵解过程（1）葡萄糖的磷酸化
（2）磷酸己糖的裂解（3）磷酸烯醇式丙酮酸、丙酮酸和ATP的生成 最终产物：丙酮酸
13生物氧化，及生物氧化的方式。
物质在细胞内的氧化称为生物氧化。生物氧化的方式有加氧反应，脱氢反应。
14摄入糖过多会发胖吗？为什么？
会发胖。原因是：1）糖类在体内会水解为单糖，象葡萄糖可通过有氧氧化生成乙酰酰辅酶A，作为脂肪酸合成原料合成脂肪酸，因此脂肪也是糖的贮存形式之一；2）糖代谢过程中产生的磷酸二羟丙酮可转变为磷酸甘油，也是脂肪合成中甘油的来源。
15计算1mol 14碳的饱和脂肪酸完全氧化为水和二氧化碳时可产生多少molATP？贮能多少?
1mol 14碳的饱和脂肪酸经6次?氧化生成7 mol乙酰辅酶A，每一次可生成1 个mol
+
FADH2和一个mol NADH+ H，每1 mol进入三羧酸循环可生成12 mol ATP，因此共产生ATP摩尔数为：12×7+5×6=114，活化时消耗掉1 mol(打断二个高能磷酸键)，净生成ATP为113摩尔。
贮能为：114×7.3-1×2×7.3=112×7.3=817.6千卡
16在脂肪酸分解代谢中,1 mol软脂酸(16碳酸)经过?氧化、三羧酸循环和呼吸链完全氧化生成二氧化碳和水，可生成多少摩尔ATP。贮能多少?
1mol 16碳的饱和脂肪酸经7次?氧化生成8 mol乙酰辅酶A，每一次可生成1 个mol FADH2和一个mol NADH+ H+，每1 mol进入三羧酸循环可生成12 mol ATP，因此共产生ATP摩尔数为：12×8+5×7=131，活化时消耗掉1 mol(打断二个高能磷酸键)，净生成ATP为130摩尔。
贮能为：131×7.3-1×2×7.3=129×7.3=941.7千卡
七、论述题（每题10分）
1EMP-TCA循环的反应过程如何？计算一分子葡萄糖经EMP-TCA循环生成多少ATP？ 答：EMP-TCA循环经历下列历程:
（1）糖酵解过程①葡萄糖的磷酸化②磷酸己糖的裂解③磷酸烯醇式丙酮酸、丙酮酸和ATP的生成
（2）丙酮酸的氧化脱羧：
（3）TCA循环：①柠檬酸生成②氧化脱羧草酰乙酸再生 计算：由EMP-TCA总反应方程式：
一分子NADH＋H＋可生成3分子的ATP，1分子的FADH2可以生成2分子ATP，共生成 10×3＋2×2＋4＝38
2脂肪酸的β-氧化的化学过程如何？产物是什么？代谢去路是什么？ 答：化学过程： （1）氧化 （2）水化 （3）在氧化 （4）硫解
＋
产物：乙酰CoA；NADH＋H，FADH2 代谢去路：三羧酸循环
3脂肪酸的β-氧化的化学过程如何？产物是什么？代谢去路是什么？ 答：化学过程： （1）氧化： （2）水化： （3）再氧化： （4）硫解：
产物：乙酰CoA；NADH＋H＋，FADH2 代谢去路：三羧酸循环
第十一章 新鲜动植物食品中组织代谢的特点
一、单项选择题
1 C 2 C 3 D 4 C5 C6 D7 C 8 B9 B 10 A11 A 12 B 13 A 14 B15 C16 D17 A 18 B 19 D20 C
二、不定项选择
1 AB2 AC3 AC4 ADABC6 BC 7 CD 8 BD9 BC10 BC 11 ACD 12 AD13 AC 14 AD15 BC16 CD 17 ABCD18 ABC 19 BC20 BD 三、填空题
1植物在生长发育过程中的主要生理过程包括光合作用 、 吸收作用 、 呼吸作用 。
2从食品学的意义上讲，果蔬的成熟是指果蔬生长达到最佳可食程度 。
3与水果酶促褐变相关的酶主要是 多酚氧化酶 ；脂酶水解脂肪的最终产物是甘油 和 脂肪酸 。
4肉的成熟是指_____动物屠宰后经僵直到软化，使肉产生最佳食用状态的过程______；______肌苷酸___是构成动物肉香及鲜味的重要成分，加之蛋白质降解过程中产生的_____氨基酸_____，使成熟的肉具有诱人的香气和鲜美的滋味。
5香蕉、苹果和梨香气的形成属于食品中香气物质形成途径中的典型的______生物合成________过程。
6酶促褐变的发生的条件有________存在多酚类物质______________、________具有多酚氧化酶______________和______有氧气________________。 7常用作水果人工催熟剂的有乙烯利 （或乙烯） 。
8动物死亡后，糖降解的最终产物为 乳酸 ，它使肉的PH值下降，凝胶状蛋白质发生酸性水解生成 胨 、 肽 、 氨基酸 等小分子，ATP在ATP酶的作用下转变成具有强鲜味的 肌苷酸 ，这些过程称为肉的成熟。
9水果蔬菜采摘后，细胞内的有机物向 分解 （分解、合成）方向转化。
10果蔬的保藏常用的方法有 冷藏 、 气调 、 抽真空 、 药物保藏 、 辐射保藏 。
四、判断题
1采收后的水果蔬菜的组织细胞内不存在同化作用 （×） 2大多数的水果和蔬菜可以在0℃附近的温度下贮藏 （√） 3叶菜类不易在普通条件下保存是因为采收后的叶片依然有很强的呼吸作用（√） 4采摘后的果蔬分解代谢停止，合成代谢进行。 （×）
5采摘后的果蔬分解代谢停止，合成代谢进行。 （×） 6果蔬采摘，动物宰杀后，代谢活动即告停止。（ × ）
7低温可使细胞内物质变化处于最低水平状态，抑制微生物活动，防止果蔬腐败，常选用冷藏的方法，且冷藏的温度越低越好。（ × ）
8丙三醇属于水果催熟剂。 （ × ）
9动物宰杀后，肉的PH值下降，是由于糖降解产物乳酸增多。 （√）
10一般认为与果蔬质地直接有关的酶是多酚氧化酶。 （ × ） 11采收后的水果蔬菜的组织细胞内不存在同化作用。 （ × ）
12大多数的水果和蔬菜贮藏温度越低越好。 （ × ） 13叶菜类不易在普通条件下保存是因为有很强的呼吸作用。 （√） 14采摘后的果蔬分解代谢进行，合成代谢停止。 （ × ）
15动物宰杀后，体内物质代谢活动只分解不合成。 （ × ） 16动物被屠宰后僵直状态表明肉的成熟。 （ × ）
17采摘后的水果在成熟过程中淀粉含量在增多。 （ × ） 18采摘后的水果在成熟过程中可溶性糖含量减少。 （ × ） 19采摘后的水果在成熟过程中叶绿素含量在降低。 （√） 20采收后的水果蔬菜的呼吸方式以磷酸己糖途径为主。（√）
21采摘后的水果在成熟过程中单宁增多。 （×） 五、名词解释
1肉的成熟：动物屠宰后经僵直到软化，使肉产生最佳食用状态的过程。
2酶促褐变：植物中的酚类物质在酚酶及过氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再进行非酶促反应生成褐色的色素。
六、简答题
1叙述影响水果、蔬菜组织呼吸的因素
1）温度：选择贮存温度时应与各种水果蔬菜保持正常生理状态的最低适宜温度相同。 2）湿度：通常情况下，保持水果蔬菜的环境的相对湿度为80％－90％
3）大气组成的影响：减少氧气，增加二氧化碳，可以保持水果蔬菜的新鲜状态。 4）机械损伤及微生物感染
5）植物组织的龄期与呼吸强度的关系，趋向成熟的果蔬呼吸强度低。
2果蔬在成熟过程中细胞组织内的生化变化有那些？ 答：（1）糖类物质的变化（2）蛋白质的变化（3）色素物质的变化（4）鞣质的变化（5）果胶物质的变化（6）芳香物质的形成（7）维生素C的变化（8）有机酸的变化
3动物死亡后组织代谢有何特点？ 答：（1）肉的成熟：动物屠宰后经僵直到软化，可使肉达到最佳食用状态
（2）组织呼吸途径的转变：动物死亡后，组织呼吸由有氧呼吸被迫转化为无氧的酵解途径进行，最终产物是乳酸。
（3）组织细胞pH下降；蛋白质发生分解
（4）组织内ATP含量发生变化，ATP含量显著降低，并发生降解。
七、论述题
1叙述采摘后果蔬的成分在成熟过程中发生哪些变化 答：1）糖类物质的变化：淀粉减少，可溶性糖含量升高
2）蛋白质的变化：分解为氨基酸
3）色素物质的变化：叶绿素减少，花青素和类胡萝卜素的含量增加 4）单宁类物质的变化：被氧化，含量在降低，水果的涩味降低 5）果胶物质的变化：果胶质降解，水果变软，风味变佳 6）芳香物质形成：赋予果蔬类物质特别的香气