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六．注意事项
所有时机最好用蒸馏水重新配制。蛋白质含量较多的样品可用10%三氯乙酸代替20g/L草酸溶液提取；对含有大量铁离子的样品，如储藏过久的罐头食品可用8%乙酸溶液代替草酸溶液提取。测定样品溶液时必须同时做一组空白对照，要扣除空白滴定的影响。
影响果蔬(如橘子、西红柿)浆状物泡太多，可加数滴丁醇或辛醇以消除泡沫。提取的浆状物如不易过滤，亦可通过离心，取上清液测定。此外，若提取液中色素较多时，滴定不易看出颜色变化，可用白陶土脱色，或加1mL氯仿，到达滴定终点时，氯仿层呈现淡红色。
整个操作过程要迅速，防止还原型抗坏血酸被氧化，滴定过程一般不超过2min。滴定所用的染料不应小于1mL或多于4mL。如果样品抗坏血酸的含量太高或者太低时，可增减样品液用量或改变提取液稀释度。也可以考虑将染料适当稀释并重新标定。在滴定开始时，染料溶液要迅速加入，直至红色不立即消失，然后尽可能一滴一滴地加入，并要不断振动锥形瓶，直至呈粉红色，且于15s内部消失为止。样品中可能有其他杂志也能还原2,6—二氯酚靛酚，但一般杂质还原染料的速度均较抗坏血酸慢，所以滴定时以15s内红色不褪为终点。
实验10果实中总酚物质、类黄酮与花青素含量的测定
一．目的要求
学习果蔬组织中总酚类物质、类黄酮与花青素含量的快速测定方法 二．基本原理
果蔬组织中大量存在着酚类物质、类黄酮类和花青素等植物次生代谢产物，它们与果蔬的色泽发育、品质和风味形成、成熟衰老过程、组织褐变、抗逆性和抗病性代谢等作用密切相关，对果树的贮藏、加工性能，果蔬的营养价值和医疗保健作用都有重要影响。
利用甲醇溶液从果蔬组织中提取总酚类物质、类黄酮类和花青素。根据总酚物质、类黄酮和花青素的甲醇提取液的吸收光谱特性，可利用紫外可见分光光度计在特定波长下测定吸光度值，进而与标准曲线比较，计算出含量。此法简单易行，重复性好。 三．材料、仪器及试剂 （一）材料：梨
（二）仪器及用具：研钵、具塞刻度试管（20ml）、滤纸、漏斗、移液管、紫外可见分光光度计。 （三）试剂
1%（体积分数）盐酸—甲醇溶液
取1.0ml浓盐酸（分析纯），加入到99ml甲醇中，摇匀，于4℃预冷 四．实验步骤 （1）提取
称取2.0g果肉组织或0.5g果皮组织，加入少许经预冷的1%HCl—甲醇溶液，在冰浴条件下研磨匀浆后，转入20ml刻度试管中。用1%HCl—甲醇溶液冲洗研钵，一并转移到试管中，定容至刻度，混匀，与4℃避光提取20min，期间摇动数次，然后过滤，收集滤液待用。 （2）测定
以1%HCl—甲醇溶液作空白参比调零，取滤液分别于波长280nm、325nm、600nm和530nm处测定溶液的吸光度值，重复三次。 五．实验结果及计算 1.测定数据记录 样品质量m/g 提取液体积V/mL 吸光度值 280nm 325nm 600nm 530nm 总酚 2.0 1.0 1.019 0.716 0.091 0.116 含量/(OD/g) 计算值 类黄酮 花青素 0.5095 0.358 0.0125 2.计算结果
以每克(鲜重)果蔬组织在波长200nm处吸光度值表示总酚含量，即OD280/g；在波长325nm处吸光度值表示黄酮类物质含量，即OD325/g；在波长530nm和600nm处吸光度值之差表示花青素含量（U），即U=(OD530-OD600)/g。 六．注意事项
(1).提取液中所加的盐酸，是用来沉淀样品中的蛋白质，以减少蛋白质对提取液吸光度值的影响。如果样品含蛋白质较多时，可加大盐酸浓度，或使用三氯乙酸沉淀蛋白质。
(2).此方法仅能判断测定样品之间总酚、类黄酮和花青素的相对含量。如果需要测定准确的含量，需要与标准曲线进行比较。可以用不同浓度的没食子酸制作标准曲线，计算总酚物质含量，用umol/g mF 表示。用不同浓度的芦丁制作标准曲线，计算类黄酮含量。根据所测试果蔬组织中花青素的种类，需选用相应的物质制作标准曲线进行含量的计算。
实验11 果蔬呼吸强度的测定
碱液吸收法——静置法
一．目的要求：了解果蔬采后生命活动状态，掌握碱液吸收法测定果蔬呼吸强度
的方法。
二．基本原理：利用过量的碱液吸收果蔬通过呼吸作用释放的CO2，再向吸收液中加入氯化钡，将碱液吸收的CO2固定下来。然后，用草酸滴定剩余的碱液，根据草酸的消耗量即可计算出果蔬在呼吸过程中所释放的CO2的量。呼吸强度可用单位时间内每千克果蔬在呼吸过程中释放的CO2的量表示。 静置法简便，但准确性较差。 三．材料试剂与仪器 （一）材料：梨
（二）仪器与用具：真空干燥器，滴定管架，铁夹，滴定管（25ml），三角瓶（150ml），培养皿，移液管（10ml），洗耳球，普通电子天平
（三）试剂：0.4mol/lNaOH溶液，0.1mol/l草酸溶液，饱和BaCl2溶液，1%酚酞指示剂
四．实验步骤：
用移液管吸取10.0ml （常温与低温样品测定时用13ml） 0.4mol/l NaOH放入培养皿中，将培养皿放到呼吸室底部（玻璃干燥器），放置隔板，装入1kg左右的果蔬，封盖，密闭0.5h后取出培养皿，将碱液移入三角瓶中（冲洗3—4次），加入5.0ml饱和BaCl2溶液和2滴酚酞指示剂，用0.2mol/l草酸溶液滴定，用同样的方法做空白滴定。 五．实验结果及计算： 果实 样品质量0.1mol/l草酸溶液用量/ml m(kg) 未处理 1.025 常温 低温 七．
1.27 1.305 注意事项：
林，通过滑动璃盖，使容器保持较好的密封性。
（2） 利用静置法测定果蔬呼吸强度时，密闭时间不宜过长，以免果蔬因消耗过
长密闭空间的氧气，导致出现无氧呼吸，从而使结果出现较多的误差。 （3） 果蔬材料的成熟度或发育程度对呼吸强度的测定具有一定的影响；果蔬机
械损伤情况，有无病虫害也会对果蔬呼吸强度的测定带来影响。因此，在测定呼吸强度时应尽量保持样品的均匀整齐程度，剔除带机械伤口及病虫害果蔬。
空白（V1） 测定（V2） 0.9 15.8 0.2 13.2 14.1 3.00 9.01 5.73 呼吸强度/[mg/(kg.h)] （1） 利用碱液吸收法测定果实吸收强度时，应在玻璃干燥器磨口处涂上凡士
实验12柿子脱涩实验
原料：20kg，五种处理方法。每种处理用果4kg（外加混合果处理2kg梨果实） 1温水脱涩：将涩柿浸泡在40°C左右的温水中，使果实产生无氧呼吸，经20h左右，柿子即可脱涩。温水脱涩的柿子质地脆硬，风味可口，是当前农村普遍使用的一种脱涩方法。用此法脱涩的柿子货架期短，容易败坏。
2 混果脱涩：将涩柿与产生乙烯量大的果实如苹果、山楂、猕猴桃等混装在密闭的容器内，利用它们产生的乙烯进行脱涩。在20°C左右的室温下，经过4—6d即可脱涩。脱涩后的果实质地较软，色泽鲜艳，风味浓郁。
3酒精脱涩：将35%—75%酒精或白酒喷洒柿子表面，每千克用35%酒精5—7ml，将果实密封于容器中，在室温下放置4到7天即可脱涩。果实脱涩后，质地软，风味佳，色泽鲜艳，但不宜贮藏和长距离运输，必须及时就地销售。
4乙烯及乙烯利脱涩：将涩柿放入催熟室内，保温18—21°C和RH80%—85%，通入1g/m3的乙烯，2—3d后脱涩。或用0.25—0.5g/kg的乙烯利喷果，4—6d后也可脱涩。果实脱涩后，质地软，风味佳，色泽鲜艳，但不宜贮藏和长距离运输，必须及时就地销售。
5对照处理：不做任何处理，室温下放置。
实验13梨果实贮藏实验 原料：30kg 处理方法：
1 常温贮藏——用塑料袋包装，折扣、室温条件下放置； 2 普通冷藏——用塑料袋包装，折扣、冷库环境下放置； 3 微真空贮藏——用塑料袋包装，折扣、微真空设施内放置；