啤酒仿真

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D、蛋白质含量较低,只有8%~9% E、多酚类物质和脂肪的含量较低 33、大麦中的主要酶类有(ABCD) A、淀粉酶 B、蛋白酶

C、β-葡聚糖酶 D、酯酶

34、下列说法正确的是(BCD) A、糊化过程是化学作用

B、大米作为辅助原料进行糊化主要提供淀粉

C、糊化醪的煮沸称为预煮,主要是为了使淀粉充分糊化提高浸出率

D、糊化醪的预煮是为了提供混合糖化醪升温所需要的热量,达到阶段升温糖化的目的 35、 糊化锅的操作步骤正确的有(ACD) A.在糊化锅内加水加热至30℃后投料 B.应先投入麦芽、大米粉后再启动搅拌 C.升温至50℃后应保持30min

D.搅拌启动后在整个糊化过程中不应再停止 E.升温至100℃后应立刻停止加热

36、糊化锅进料时,大米与麦芽的进料比是(B) A、1:0.1~0.15 B、1:0.15~0.20 C、1:0.2~0.25 D、1:0.25~0.30

37、浸出物又可发酵性和不可发酵性物质两部分组成,下列属于可发酵性物质的有(ABD) A、麦芽糖 B、葡萄糖 C、戊聚糖 D、麦芽三糖

38、在糖化过程中,蛋白质分解的最适宜温度是(B) A、30℃~40℃ B、45℃~52℃ C、55℃~65℃ D、65℃~70℃

39、在糖化过程中,大量麦芽糖形成的适宜温度是(C) A、40℃左右 B、52℃左右 C、65℃左右 D、70℃左右

40、本系统模拟的啤酒生产装置所采用的糖化方法是(D) A、煮出糖化法 B、浸出糖化法 C、双醪煮出糖化法 D、双醪浸出糖化法

41、 糖化工艺条件的控制主要是(ABCDE)

A、糖化温度 B、糖化时间 C、pH D、配料比

E、糖化用水及洗槽用水 F、糖化压力控制

42、糖化锅的操作步骤正确的有(AB)

A、加水升温至37℃后停止加热启动搅拌然后投料 B、升温速率为1.5℃/min

C、升温至50℃后先将糊化锅醪液泵入糖化锅后保持40min D、最后应升温至100℃

E、搅拌启动后在整个糊化过程中不应再停止

43、一般控制糖化醪的PH值在多少可使原料利用率高成品啤酒质量好(C) A、5.0-5.2 B、5.2-5.4 C、5.4-5.8 D、5.8-6.2

44、提高麦汁中-氨基氮的含量的措施有(BC) A、适当提高辅料比

B、糖化时采用低温(45~50℃)蛋白质休止,并适当延长时间 C、当麦芽溶解度较差时,在糖化蛋白休止时添加一定量的蛋白酶 45、糖化醪和洗糟水的温度过低或过高时都会使麦汁粘度上升,影响过滤,适合的温度为(B) A.70℃~75℃ B.75℃~80℃ C.85℃~90℃ D.90℃~95℃

46、在酒花的化学组分中,对啤酒酿造具有重要意义的主要组分是(ABC) A、酒花树脂 B、酒花油 C、多酚物质 D、蛋白质 E、纤维素

47、糖化醪经过过滤所得到的麦汁要进行煮沸,煮沸的目的是(ABCD) A.破坏酶的活性,终止生物化学变化,固定麦汁组成 B.将麦汁灭菌

C.浸出酒花中的有效成分 D.使蛋白质变性凝固

48、煮沸过程中注意事项(AB)

A.煮沸过程中,控制汽源,避免热麦汁溢出,防止烫伤 B.酒花称量完后,原包立即密封包装放入冰箱,以防氧化 4、煮沸温度为(A)

A、麦汁沸腾后实际温度要高于纯水的沸腾温度,约为105℃ B、等于纯水的沸腾温度,约为100℃

C、麦汁沸腾后实际温度要低于纯水的沸腾温度,约为96℃

49、麦汁中除大部分水外,还含有浸出物。单从蛋白质变性凝固方面考虑,常压煮沸时间为60-70min,麦汁中可凝固性氮的含量就定达到标准要求。但麦汁煮沸还要考虑其他因素,如苦味物质的溶解和异构等,所以还要适当延长煮沸时间,一般为(B)min。 A、80 B、90 C、100 D、110

50.添加酒花的作用有(ABC)

A、赋予酒花特有的香味和爽快的苦味

B、有很强的杀菌力和抑制作用防止有害菌侵入 C、酒花溶出的多酚、单宁能促进麦汁中蛋白凝结 D、破坏酶的活性,固定麦汁组成 7、下列说法正确的是(BCD)

A、芳香型酒花一般在煮沸早期加入,苦型酒花在煮沸晚期加入 B、 煮沸麦汁的PH值一般应在5.2-5.4,使蛋白结块良好 C、不允许在煮沸30 min后加水 D、煮沸中锅盖关闭,防止吸氧

51、在比较高的温度下凝固析出的凝固物称为热凝固物,主要在麦汁煮沸时产生,在麦汁冷却至60℃以上的过程也有生成,影响热凝固物生成量的因素有(ABC) A、麦芽含氮量高,特别是高分子氮含量高,热凝固多

B、麦芽溶解越充分,蛋白质溶解越多,热凝固物析出就越多 C、麦汁越浓,热凝固物越多

D、麦芽焙焦温度高,糖化投料温度低、煮醪量多,麦汁煮沸时热凝固物越多 52、麦汁澄清较差的原因有(ABCF) A、槽身高度与直径比例不合适 B、泵送速度不足或过高

C、不合适的喷嘴将絮凝物打碎 D、麦汁休止时间过长

E、热麦汁中含酒花粉量过少 F、热麦汁粘度高

53、在麦汁冷却中需充氧,溶解氧含量为(B) A.3~5ml/L B.6~8ml/L C.10~12ml/L

54、酵母的繁殖包括下列哪些过程(ABCDE) A、停滞期 B、对数生长期 C、减速生长期 D、静止期 E、衰老期

55、最容易被酵母细胞利用的糖是(C) A、蔗糖 B、麦芽糖 C、葡萄糖

D、麦芽三糖

56、啤酒发酵期间,酵母利用麦汁中的营养物质产生代谢产物,成分包括下列哪些(ABCD) A、乙醇 B、二氧化碳 C、双乙酰 D、高级醇

57、影响酵母生长繁殖的因素有(ABCE) A、温度 B、营养成分 C、氧的供给 D、PH值 E、酒精浓度

58、生产菌种保藏方法有(ABCDE) A、麦汁斜面保藏 B、麦汁试管保藏 C、冷冻干燥保藏 D、液氮保藏

E、汉生罐或种子罐保藏酵母种子

59、发酵过程中下列变化正确的是(ACD) A、麦汁浸出物浓度下降 B、酸度下降

C、PH值下降到4.2-4.4 D、苦味质减少 E、色度上升

60、发酵期间控制压力对发酵具有下列调节作用(BCD) A、促进酵母繁殖

B、抑制发酵副产物的生成 C、预防过量高级醇、酯的生成 D、有利于双乙酰还原

61、发酵生是啤酒生产过程中的重要成分,也是衡量啤酒成熟和质量水平的主要指标,它赋予啤酒一种不愉快的馊味,淡色贮藏啤酒的双乙酰含量应控制在0.1mg/L以下,控制方法有(ABCDE)

A、选择酵母菌株,要求双乙酰峰值低,还原快,酵母强壮 B、严格控制品温,发酵和还原期要控制上低下高的梯度温度

C、作双乙酰跟踪分析,当双乙酰下降到0.08mg/L时,再停留1-2天就可转入澄清期 D、严格杀菌是控制双乙酰含量的保证,应定期进行微生物检查 E、二氧化碳洗涤是降低双乙酰的补救措施 62、发酵过程中下列操作正确的是(ACDF)

A、发酵罐禁止用热水、次氯酸、氯气等杀菌剂杀菌

B、发酵罐应在进麦汁后再添加酵母泥,剂量为麦汁量的1%

C、麦汁冷却过程中,必须从换热器充氧口不间断充氧,剂量与麦汁量相等 D、投料后第二天排冷凝物

E、还原结束后应当在24小时内按规定降温至5℃并保持 F、发酵罐压力系统要经常检查,罐内压力严禁超过0.14Mpa

63、下列哪些现象是主发酵出现的正确现象(ABCDE) A、酵母增殖期,表面形成白色泡沫

B、起泡期,表面逐渐出现白色泡沫,由四周拥向中间,形成菜花状泡沫 C、高泡期,泡沫继续增高,呈卷曲状隆起,形成棕黄色泡盖 D、落泡期,泡沫逐渐回缩,并逐渐呈棕褐色泡盖

E、泡盖形成期,酵母大部分沉淀,泡沫回缩,表面覆盖褐色泡盖 64、啤酒过滤后下列变化正确的是(ABCE) A、色度下降 B、苦味质下降 C、蛋白质含量下降 D、二氧化碳含量上升 E、含氧量上升

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