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淀粉的老化、糊化定义、原理
定义：淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。
淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。
含淀粉的粮食经加工成熟，是将淀粉糊化，而糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢地冷却，经过一段时间，变得不透明，甚至凝结沉淀，这种现象称为淀粉的老化，俗称\淀粉的返生\。 原理：
淀粉老化对食品品质有何影响，怎样防止老化现象
防止：向淀粉中添加糖、盐、蛋白质、脂肪、抗老化剂以及适应食品工业生需要，用各种工业方法制出的性能不同的多种改性淀粉，这些改性淀粉的出现也为烹调事业的发展提供了新型的原料。烹调中利用加热的方法，能使食品中老化的淀粉发生一些逆转，这是由于热能加上水的润滑作用。使淀粉是加热绝不能使已老化的淀粉恢复成原来的型淀粉状态。
淀粉改性的定义，改性淀粉的种类有什么
定义：改性淀粉是淀粉经过加工后的产物
种类：（1）预糊化淀粉，糊化后在干燥滚筒上快速干燥；
（2）淀粉磷酸酯：淀粉在碱性条件下与磷酸盐在120-125℃下的酯化反应，可以提高淀粉的增稠性、透明性，改善在冷冻-解冻过程中的稳定性；
（3）交联淀粉：嗲安分与含有双键或多功能团的试剂反应所生成的衍生物，产用的交联试剂有：三磷酸钠，表氢醇，醋酸等。
果胶物质的三种形态，相互间区别
第五章 脂质
1.脂肪的作用
（1）是人体不可缺少的营养素，与同等质量的蛋白质和碳水化合物相比，脂肪所含的热量最高，每克脂肪提供39.58KJ热能，并提供必需脂肪酸； （2）是脂溶性维生素的载体；
（3）是食品中的重要组成部分，赋予食品滑润的口感，光润的外观和油炸食品的香酥风味；
（4）塑性脂肪还具有造型功能； （5）是烹调中的一种传热介质。
2.三酰基甘油的结构、几种命名 立体有择位次编排命名法和R/S系统命名法。
3.几种常见脂肪酸（亚油酸、亚麻酸和DHA）的系统命名 亚油酸：9,12-十八碳二烯酸
α-亚麻酸：9,12,15-十八碳三烯酸 γ-亚麻酸：6,9,12-十八碳三烯酸 DHA：4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸
4.脂肪的同质多晶现象、油脂的塑性定义
同质多晶现象：化学组成相同的物质，可以有不同的结晶方式，但融化后生成相同的液相。
三酰基甘油（脂肪）由于碳链较长，表现出烃类的许多特征，有3种主要的同质多晶型，即α、β＇、β。
特性 α β＇ β 堆积方式 正六方 正交 三斜 熔点 α < β＇ < β 密度 α < β＇ < β 有序程度 α < β＇ < β 油脂的塑性定义：在一定外力下，表观固体脂肪具有的抗变形的能力。 其取决于以下三个条件： （1） 固态脂肪指数（SFI）； （2） 脂肪的晶型； （3） 熔化温度范围。
5.巧克力为何起白霜，如何防止巧克力起霜
巧克力起白霜的原因：巧克力中可可脂的β-3V结晶转变为β-3VI型。 如何防止：（1）控制温度在33.8℃左右；（2）加入乳化剂抑制。
6.油脂的自动氧化的定义及分为哪3个阶段，对3个阶段都能通过化学方程式描述。
油脂自动氧化是活化的不饱和脂肪与基态氧发生的自由基反应，包括链引发、链增殖和链终止3个阶段。 方程式在P168页。
7.油脂氧化的类型主要有哪3种（3个氧化类型的定义），影响油脂氧化的因素。 （1）
自动氧化。是活化的不饱和脂肪与基态
氧发生的自由基反应，包括连引发、链增殖和链终止3个阶段。
（2）
光氧化。食品中存在的某些天然色素如
叶绿素、血红蛋白是光敏化剂，它受到光照后可将基态氧3O2转变为激发态氧1O2。
（3）
氧化反应。
8.油脂氧化速率与水分活度的关系如何（要说明原因, 油脂氧化速率与水分活度的曲线图），是否油脂氧化程度越深，POV值越高。 在水分活度0.33处氧化速率最低；
水分活度从0-0.33，随着水分活度增加，氧化速率降低，这是因为十分干燥的样品中添加少量水，既能与催化氧化的金属离子水合，使催化效率明显降低，又能与氢过氧化物结合并阻止其水解；
水分活度从0.33-0.73，随着水分活度增大，催化剂的流动性提高，水中溶解的氧增多，分子溶胀，暴露出更多催化点位，故氧化速率提高；
党水分活度大于0.73，水量增加，使催化剂的浓度被稀释，导致氧化速度降低。
9.油炸食品的控制温度 控制温度在150℃以下
10.氧化值（POV）、碘值、酸价（AV）的定义；以及这指标反映油脂哪些品质 氧化值（POV）：指1千克油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数。反映油脂的氧化程度，POV值越大，氧化程度越大。
碘值（IV）：指100g油脂吸收碘的克数。碘值越高，说明油脂中双键越多；碘值降低，说明油脂发生了氧化。
酸价（AV）：指1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。该指标可衡量油脂中游离脂肪酸的含量，也反映油脂品质的好坏。
11.油脂的精制流程（具体）P187页
（1） 脱胶。应用物理、化学或物理化学方法将粗油中的胶溶性杂质脱除的工艺过
程。
（2） 脱酸。采用加碱中和的方法出去游离脂肪酸。
（3） 脱色。用吸附剂除去叶绿素、类胡萝卜素等影响油脂稳定性或外观的色素。
酶促氧化。指脂肪在酶参与下所发生的
常用吸附剂有活性炭、白土等。
（4） 脱臭。采用减压蒸馏的方法，并添加柠檬酸，螯合过渡金属离子，抑制氧化
作用，不仅能除去挥发性异臭物，还可将其热分解转变为挥发物，蒸馏除去。 12.油脂的改性（氢化、脂交换的原理）
由于天然来源的固体脂有线，可采用改性的方法将液体油转变为固体或半固体脂。 油脂的氢化。酰基甘油上饱和脂肪酸的双键在Ni、Pt等金属的催化作用下，可在高温下与氢气发生加成反应，酰基甘油的不饱和度降低，这个过程称为油脂的氢化。 脂交换分为化学脂交换和酶促酯交换两类。
化学酯交换采用甲醇钠作催化剂，只需在50-70℃，不太长时间就能完成； 酶促酯交换指的是用酯酶做催化剂的酯交换。 第六章 维生素
维生素定义
维生素也称“维他命”，是人体不可缺少的一类维生素，与酶类一起参与肌体的新陈代谢，并有效调节肌体的机能。因为其大部分不能够在人体内合成，或合成量很少不能满足人体的需要，所以必须从食物中摄入。
维生素有哪些共同特点
（1） 因为其大部分不能够在人体内合成，或合成量很少不能满足人体的需要，所
以必须从食物中摄入。
（2） 本身不能产生能量，所以补充维生素不会导致通常所说的营养过剩，也不会
引起肥胖。
（3） 维生素过多仍然有害健康，会引起中毒反应。
维生素的种类，水溶性维生素和脂溶性维生素区别
脂溶性维生素有维生素A、D、E、K；水溶性维生素有B族维生素和维生素C。 区别：水溶性维生素在食品加工过程中的稳定性较差， 较容易损失，而脂溶性维生素的稳定性较高。
同一类维生素的多种叫法 维生素A1也叫视黄醇；
维生素D又称钙化醇、麦角甾醇、麦角钙化醇和阳光维生素等
维生素A原是什么