发布时间 : 星期三 文章1005食品分析期中B卷更新完毕开始阅读
班级 考号 姓名_______________ 2011学年第一学期 期中考试答题卷 考试科目: 食品分析 适用班级 1005 考试时间: 90 分钟 题号 一 二 三 四 五 六 七 八 总分
得分
阅卷人
一、填空题（每空1分共20分）
1.采样一般分为三步，依次获得检样，原始样品，平均样品。检样是指 ，原始样品是指 ，平均样品是指 。
2.化学分离法主要有 、 和 。
3.水溶性灰分是指 、水不溶性灰分是指 ；酸不溶性灰分是指 。
4.食品的总酸度是指 ，它的大小可用 来测定；有效酸度是指 ，其大小可用 来测定；挥发酸是指 ，其大小可用 来测定；牛乳酸度是指 ，其大小可用 来测定。 5.食品中的水存在状态一般分为两种 、 ；水分测定方法可以分为 。 二、选择题（每题2分共30分）
1.使空白测定值较低的样品处理方法是（ ） A.湿法消化 B.干法灰化 C.萃取 D .蒸馏 2.常压干法灰化的温度一般是（ ）
A.100～150℃ B.500～600℃ C.200～300℃ D.400～500℃
桐乡综合中等专业学校（桐乡卫校）
3.水蒸汽蒸馏利用具有一定挥发度的被测组分与水蒸汽混合成份的沸点（ ）而有效地把被测成份从样液中蒸发出来。 A.升高 B.降低 C.不变 D .无法确定 4.下列仪器属于物理法所用的仪器是（ ） A.烘箱 B.酸度计 C.比重瓶 D.阿贝折光计 5.哪类样品在干燥之前，应加入精制海砂（ ） A.固体样品 B.液体样品 C.浓稠态样品 D.气态样品 6.采用二次干燥法测定食品中的水分样品是（ ） A.含水量大于16%的样品 B.含水量在职14～16% C.含水量小于14%的样品 D.含水量小于2%的样品
7.减压干燥装置中，真空泵和真空烘箱之间连接装有硅胶、苛性钠干燥其目的是（ ） A.用苛性钠吸收酸性气体，用硅胶吸收水分 B.用硅胶吸收酸性气体，苛性钠吸收水分 C.可确定干燥情况 D.可使干燥箱快速冷却
8.干燥器内常放入的干燥是（ ）。
A.硅胶 B.助化剂 C.碱石灰 D.无水Na2SO4 9.炭化高糖食品时，加入的消泡剂是（ ）。 A.辛醇 B.双氧化 C.硝酸镁 D.硫酸
10.面包食品中酸度突然增高，往往预示食品（ ）。
A、发生变质 B、质量提高 C、正常 D、没有这种现象 11.100-105℃（ ）测定的技术指标。
A、蛋白质测定， B、酸度 C水分测定 D、脂肪
12.某样品水分测定时，空铝合重20.0000g，加入样品后重22.0000g，经过一定时间的烘干后样品和铝合重21.8000g，因此样品的水分含量是（ ） A、90% B、过程错了 C、10% D、9%
13.食品中的酸度，可分为（ ） (滴定酸度)、有效酸度 (pH) 和挥发酸。 A、总酸度 B、有机酸 C、无机酸 D、乳酸度
14.有机酸的存在影响罐头食品的风味和色泽，主要是因为在金属制品中存 在（ ）。
A.有机酸与Fe、Sn的反应。 B.有机酸与无机酸的反应。 C.有机酸与香料的反应。 D.有机酸可引起微生物的繁殖。
15.哪类样品在干燥之前，应加入精制海砂（ ） A.固体样品 B.液体样品 C.浓稠态样品 D.气态样品 三、实验叙述题(每题5分共20分)
1.写出普通密度测定酱油的比重的原理、操作、计算过程及注意问题。
2.写出常压干燥法测定蜂蜜水分的操作步骤。
3.怀疑大豆干制品中掺有大量滑石粉时，可采用灰分测定方法时行确定，试写出测定的原理、操作及判断方法。
4.在食品灰分测定操作中应注意哪些问题。
四、综合题（每题10分共30分）
1.某检验员要测定某种面粉的水分含量，用干燥恒重为25.3608g的称量瓶称取样品2.7720g，置于100℃的恒温箱中干燥3小时后，置于干燥器内冷却称重为28.0428g;重新置于100℃的恒温箱中干燥2小时,完毕后取出置于干燥器冷却后称重为27.9438g；再置于100℃的恒温箱中干燥2小时，完毕后取出置于干燥器冷却后称重为26.9432g。问被测定的面粉水分含量为多少？
2.测定肉制品的灰分的质量分数，空坩埚恒重质量为30.5088g，称取试样后，试样和坩埚的质量为36.0550g.，灰化恒重后，灰分和坩埚质量为31.0260g（加入乙酸镁生成MgO的质量为0.0200g），计算肉制品中灰分的质量分数。
3.分别在25℃和15℃用折光仪测量果汁的折光率，其折射率为1.3557，已知20℃时的折光率为1.3557的溶液的可溶性的质量分数为15%，由《可溶性固形物对温度的校正表》可知，25℃时为0.29，15℃时为0.33，求该果汁的可溶性固形物含量。