发布时间 : 星期三 文章餐饮第1-8章更新完毕开始阅读
7、能否为客人提供第一流的服务，关键在于（ ） A.管理者的水平 B.服务人员的素质 C.设备设施的档次 D.菜点、酒水的质量
8、高级宴会1张圆桌10位客人，配（ ）名服务员。 4、按培训对象的不同层次分类，可将其分为（ ） A.管理层培训 B.决策层培训 C.督导层培训 D.服务及操作层培训 5、超员招聘适用于（ ）的招聘。
A.1 B.2 C.2—3 D.3
9、订餐员不在岗时，可由（ ）协助订餐员接听电话。 A.客房送餐领班 B.送餐服务员 C.客房送餐经理 D.餐厅服务员
10、从人员结构上讲（ ）拥有的员工数一般占饭店的第一位。 A.前厅部 B.餐饮部 C.客房部 D.工程部 三、多选（每题3分，共15分）
1、以下激励方式中，属于物质激励的是（ ） A.资金激励 B.目标激励 C.福利激励
D.情感激励 E.数额较高的资金或较高价值的实物奖励
2、餐饮管理过程中通常通过（ ）等多种方式进行日常考核。 A.制度 B.组成检查小组 C.宾客意见反馈 D.依托饭店质量检查
3、饭店的培训要坚持（ ）的原则。
A.多学科 B.多层次 C.多形式 D.分阶段 E.灵活多变
A、初级员工 B、开业前的培训理人员
四、名词解释（15分 ） 1、劳动定额： 2、激励
3、惩罚激励
五、简述（每题10分，共30分） 、安排餐厅班次必须遵循哪些原则。、中级管理人员 D、高层管 C1
2、员工培训的目的及意义。
3、培训工作的特点有哪些？
六、论述（20）
餐厅员工激励的方式。
餐饮服务第七章《餐饮服务质量和安全管理》
二、单项选择题（每题2分，共20分）。
1、餐饮服务无形产品质量的关键所在是（ ）。 练习题 总分：120分
一、 填空题（每题1分，共20分）
1、前台设备设施又称（ ）设备设施，后台设备设施又称（ ）设备设施。
2、人们常用“一个独立的小社会”来说明餐饮服务质量的构成具有极强的（ ）。这个特点要求餐饮管理者树立（ ）的观念。
3、餐饮服务质量包括（ ）和（ ）两个方面。 4、餐饮安全管理的任务就是实施安全（ ）和（ ）机制。5、事故一般是由于人们的粗心大意造成的，事故往往具有不可（ ）性和不可预料性。
6、餐饮安全防范的重点区域在（ ）。
7、燃烧必须具备的三个条件是（ ）（ ）（ ）。8、灭火的基本方法有（ ）（ ）（ ）（ ）。9、二氧化碳灭火器在20℃时，钢瓶内大气压力为（ ），液体的二氧化碳喷出后，迅速蒸发，变成固体雪花状的二氧化碳，也称（ ），其温度是（ ）。
A、职业道德 B、服务态度 C、服务技能 D、服务效率 2、“办理结账手续不超过3分钟”，这是用（ ）来表示服务效率。 A、工时定额 B、时限 C、靠客人感觉 D、时效 3、餐饮服务质量内容的关联性，要求（ ）。
A、各部门、各环节之间协作配合，确保每项服务的优质、高效，确保餐饮服务全过程和全方位的零缺点。
B、为客人提供有针对性的个性化服务，并注重服务中的每一细节。 C、合理配备、培训、激励员工，提高素质，发挥服务的主动性、积极性和创造性。
D、将服务质量问题给客人造成的影响降至最低，用真诚赢得客人。 4、（ ）是餐饮业提供优质服务的基本点。
A、职业道德 B、礼节礼貌 C、服务态度 D、服务技能 5、（ ）是客人外出旅游时考虑的首要问题。 A、餐饮安全状况 B、交通状况 C、身体 健康状况
6、（ ）产生的毒素对人和动物有突发性脏器损害，并会产生后遗症，无特殊疗法。
A、细菌性食物 B、霉菌性食物 C、化学性食物 D、有
毒动植物。
7（ ）不适应扑灭可溶性液体的火灾。
A、1211灭火器 B、泡沫灭火器 C、干粉灭火器 D、二氧化碳灭火器
8、厨房内的煤气管道及各种灶具附近不准堆放可燃、易燃、易爆物品。煤气罐与燃烧器及其他火源的距离不得少于（ ）米。 A、0.5 B、0.8 C、1.2 D、1.5
9、扑救电火、易燃液体火灾，切勿使用（ ）。
A、酸碱灭火器 B、1211灭火器 C、干粉灭火器 D、二氧化碳灭火器
10、厨房各岗位员工在下班前，应由（ ）负责关闭能源阀门及开关，负责检查火种是否已经全部熄灭。 A、厨师 B、厨师长 C、保安 D、专人 三、多项选择题（每题3分吗，共30分） 1、餐饮实物产品质量包括（ ）
A、菜点酒水质量 B、客用品质量 C、服务用品质量 D、服务环境质量
2、服务态度的好坏是由员工的（ ）决定的。 A、主动性 B、创造性 C、素质高低 D、积极性 E、责任感
3、餐饮设备设施包括（ ）
A、客用设备设施 B、服务用设备设施 C、供应用设备设施 D、厨房设备设施 E、前台设备设施 4、餐饮服务质量的三要素是( )
A、设备设施 B、实物产品 C、劳务服务 D、菜点酒水 E、服务环境
5、通常对服务环境质量的要求是（ ）
A、整洁 B、美观 C、有秩序 D、安全 E、有鲜明个性的文化品位。
6、（ ）属于餐饮部不安全因素的主观方面。
A、思想上的麻痹 B、违反操作安全规定 C、管理混乱 D、餐饮部特别是厨房的工作环境差 E、设备、器具繁杂其中 7、下列（ ）是正确的做法。
A、清洗刀具时，要一件件进行，要将刀具浸没在放满水的洗涤池中清洗。
B、厨房内有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫帚处理掉，不要用手去捡。
C、抬举重物时，背部要挺直，膝盖弯曲，要用背力来支撑，而不能用腿力