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餐饮服务第五章《酒水知识与酒吧服务》
练习题 总分：120分
一、 名词解释（每题5分，共10分） 1、 配制酒： 2、 鸡尾酒：
二、填空题（每题1分，共20分）
1、酒的酿造过程分为（ ）（ ）两大部分。2、配制酒的方法很多，常用（ ）（ ）（ 几种。
4、（ ）产的白葡萄酒称“葡萄酒之王”，（ 的红葡萄酒称为葡萄酒之女王。
5、典型的谷物酿造酒有（ ）（ ）（ 7、中国白酒香型分为（ ）（ ）（ （ ）（ ）。
8、外国配制酒艳丽多彩，味道香醇，口味多种多样。可分为（ （ ）（ ）。
9、常见的开胃酒饮用的方法有（ ）和（ ）。
三、单项选择题（每题2分，共20分）
1、（ ）的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，当面欣赏调A、主酒吧 B、酒廊 C、服务酒吧 D、宴会酒吧 2、酒吧中的清洗设备主要是（ ）。 A、清洗槽 B、洗衣机 C、洗碗机 D、洗杯机
3、在一般情况下，每个服务酒吧配备调酒师和实习生（ ）。 A、3—4人 B、4—5人 C、5—8人 D、10—12人
）等4、鸡尾酒的基酒又称为鸡尾酒酒底，通常以（ ）作为基酒。 A、白酒 B、黄酒 C、烈酒 D、葡萄酒
）产5、调酒师接到调酒单后应及时调酒，一般要求正常营业时（ ）内调制好客人所点的酒水。
。
A、1分钟 B、3分钟 C、5分钟 D、10分钟
）6、下列酒中属于酱香型的是（ ）。 A、汾酒 B、五粮液 C、洋河大曲 D、茅台 ）7、F．O．V为（ ）年以上。
A、10—12 B、12—20 C、30年 D、40年
8、蒸馏酒的酒度较高，大多数名酒的酒度为（ ）。 A、40％--43％ B、40％--45％ C、40％--50％ D、40％以上
）
9、中国配制酒以（ ）最为著名。 A、鹿茸酒 B、蛇酒 C、竹叶青 D、荔枝酒 10、法国政府规定白兰地至少陈酿（ ）。 A、半年 B、一年 C、一年半 D、两年 A、高粱 B、小麦 C、大米 D、小米 E、糯米 F、玉米 G、黍米
8、下列那些是酿造酒（ ）
A、茅台酒 B、伏特加 C、葡萄酒 D、啤酒 E、比特酒 F、四、多项选择题（每题3分，共30分） 1、主酒吧也叫（ ）。
A、英美式酒吧 B、酒廊 C、English pub D、Cash bar 2、调酒用的配料（ ）应摆放在操作台上备用。 A、胡椒粉 B、酱油 C、糖 D、鸡蛋 E、红樱桃 3、下列用调和法调制的鸡尾酒是（ ）。 A、曼哈顿 B、古典 C、自由古巴 D、天堂 4、咖啡具有下列哪些功效（ ）。
A、帮助消化 B、消除疲劳 C、除湿利尿 D、振奋精神 5、干金酒主要产地是英国，名品有（ ）。
A、宝马 B、将军 C、哥顿 D、得其利 E、老汤姆 6、下列哪些酒是浓香型白酒。（ ）
A、茅台 B、五粮液 C、汾酒 D、剑兰春 E、洋河大曲 F、董酒 G、古井贡酒 7、五粮液是以下列（ ）为原料。
黄酒 G、果酒
9、干邑白兰地的名品有（ ）。 A、轩尼诗 B、夏博 C、人头马 D、卡斯塔浓10、爱尔兰威士忌的名品有（ ）。
A、波威尔 B、老布什米尔 C、约翰.詹姆森 D五、简答题（每题10分，共20分） 1、酒吧中怎样进行点酒服务？
2、例举餐后甜酒有哪些？
、皇冠
六、例举外国的蒸馏酒以及名品有哪些？（20分）
餐饮服务第六章《餐厅员工管理》 练习题 总分：120分
一、填空题（每空1分，共20分）
2、岗前培训又称（ ），对象是（ ）。 4、一般来说，中餐厅采用（ ）的较多；咖啡厅多采用（ ），另加少量的间隔班；酒吧多采用（ ）。
5、心理学原理反人的需求分为两大类，即（ ）和（ ）。
6、餐厅员工日常管理的主要内容有（ ）、（ ）与员工激励等。
7、在餐厅员工的激励中，一般使用两种方法（ ）和（ ）。
9、饭店业的竞争和其他行业一样是（ ）和（ ）的竞争。
10、定额定员工作常将定额和定员两者结合，按（ ）来核定。 11、餐饮部经理要敢于开展日常考核，应在每个月的工作计划中，提出业务技术日常考核要求，分（ ）与（ ），按（ ）特点组织日常考核。
13、餐饮部与（ ）之间的关系主要在内部信息的沟通和工作的
协调上；而（ ）负责餐饮部大型活动的推销和承接会议、宴会等活动。
14、饭店餐饮部招聘工作主要由（ ）协助人力资源部完成 。 二、单选（每题2分，共20分）
1、招聘高层管理人员，一般采用（ ）方法。 A.超员招聘 B.缺员招聘 C.等员招聘 D.内部招聘
2、餐饮部的（ ），既是参加接待服务的服务员，又是基层工作的组织者和指挥者。
A.经理 B.主管 C.领班 D.服务员
3、（ ）主要针对老员工进行，是岗前培训的深化过程，培训时间较长。
A.岗前培训 B.就业培训 C.在职培训 D.脱产培训 4、（ ）是饭店中应用最普遍的一种激励方式。
A.需要激励 B.目标激励 C.情感激励 D.榜样激励 5、资金激励属于（ ）
A.物质激励 B.惩罚激励 C.精神激励 D.福利激励 6、（ ）是针对我的行为最直接的激励方式
A.目标激励 B.惩罚激励 C.榜样激励 D.情感激励