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餐饮服务第一章《餐饮部概述》
练习题 总分：120分
一、填空题（每题1分，共20分）
1、（ ）年，法国巴黎一位开肉汤店的老板布热朗将餐厅一词制10、餐厅的优质服务需要运用（ ）来表达。 11、（ ）是作好饭店服务工作的基本保证。
12、餐饮部组织机构设置的原则是（ ）( )( )( )。 13、迎宾员的直属领导是（ ）。 成招牌悬于店外。
2、尽管各个酒店有着不同的具体服务标准，但是其宗旨都是（ ）
3、餐饮产品的（ ）、（ ）与客人的消费几乎同时进行。
4、麦当劳把Q、S、C、V，既（ ）、（ ）、（ ）和（ ）做为神圣不可侵犯的信条。
5、肯德鸡于（ ）年在北京前门商业街开设了第一家中国店。6、（ ）被誉为主题餐厅之父，于1971年6月14日在英国伦敦海德公园旁开张。
7、从现实和长远的的观念来看，（ ）永远是餐饮消费市场的主旋律。
8、（ ）是高星级酒店为了让客人就餐有较大的选择余地，满足人们追求个性化生活、品味异域文化和满足好奇心等的需求，开设的主题鲜明、各具特色的餐厅。
9、传统的扒房以（ ）服务员为主。
二、单选题（每题2分，共20分）
1、我国旅游饭店的餐饮收入约占饭店总收入的（ ）。 A、1/5 B、1/3 C、2/3 D、1/4
2、中国快餐业的年增长率达（ ）以上，营业额占整个餐饮
业营业额的（ ） A15% 2/5 B、20% 2/5 C、20% 1/5 D、30%
1/5 3、广州市东路一带、北京、凯宾斯基饭店对面的食街有（ ）之称。
A、饮食一条街 B、美食街 C、万国料理 D、兰桂坊 4、（ ）是宴会部面积最大的活动场所，功能齐全。
A、大型多功能厅 B、小宴会厅 C、中餐厅 D、特式餐厅
5、（ ）的厨房向外开放或将原料陈列在明柜里，客人可以亲自挑选原料和成品菜肴。
A、餐桌服务型餐厅 B、明档型餐厅 C、自助式餐厅 D、快餐厅
6、餐饮工作人员必须参加每（ ）一次由卫生防御部门组织的体 A、连锁经营 B、租赁经营 C、特许经营 D、独立经营 3、餐厅必须具备的条件（ ）
A、有一定资金 B、具有一定场所 C、能为客人提供菜肴 D、以盈检。
A、3个月 B、6个月 C、10个月 D、12个月
7、小宴会厅一般可以满足（ ）桌小型中餐、西餐宴会与其他餐饮活动的需求，不受外界打扰，很受客人欢迎。 A、1—2桌 B、2—3桌 C、1—3桌 D、1—4桌 8、（ ）是由客人将食品带离饭店使用。
A、外卖服务 B、点菜外带 C、点单外送 D、客房送餐 9、（ ）既能满足客人特殊要求，体现饭店的服务水准，又能为饭店创收。
A、客房送餐 B、外卖服务 C、点单外送 D、点菜外带 10、餐厅经理的直属领导是（ ）
A.餐饮部经理 B.餐饮总监 C.餐饮部副经理 D.餐饮部经理助理 四、多选（每题3分，共30分）
1、使餐饮服务易于实现的产品是指（ ） A、餐具 B、桌椅 C、酒水 D、菜肴 2、餐饮企业经营方式有（ ）
利为目的
4、选择餐饮场所的地点和确定营业区域要考虑的因素（ ） A、考虑地区规划，能源供应、竞争状况等
B、商业繁华区 C、居民集中地带 D、有足够的停车位 E、有中央空调
5、餐饮生产的特点（ ）
A、生产过程时间短 B、生产量难以预测 C、资金周转较快 D、原料易变质
6、下列哪些属于管事部的职能（ ） A.宣传、销售不同各类的宴会产品
B.负责为指定的餐厅厨房请领、供给、储存、洗涤等。 C.负责洗涤设备的正常使用与维护 D.负责收集和运送垃圾
E.负责各种饮料使用后空瓶的收集、处理。 7、设在娱乐场所的服务酒吧，通常称为（ ） A、迪吧 B、演艺吧 C、爵士吧 D、棋牌吧
8、服务人员的态度要求有（ ） A、热情 B、主动 C、耐心 D、周到
9、旅游饭店常见的餐饮设施及服务项目的有（ ）。 A、中餐厅 B、高级西餐厅 C、豪华餐厅 D、明档型餐厅 10、餐饮产品的生产从原料的（ ）餐厅服务到收款，整个过程的业务环节较多，任何一个环节的差错都会影响餐饮产品的质量及企业的效益。
A、采购 B、验收 C、储存 D、加工 E、烹制
四、名词解释（每题5分，共20分） 1、餐饮服务： ：
2、主题餐厅：
3、餐饮服务的无形性：
4、酒吧：
五、简述（每题10分，共30分） 1、现代餐饮发展的趋势。
2、酒店常见餐饮设施及服务项目有那些？
3、餐饮部在饭店中地位和作用。
餐饮服务第二章《餐饮服务技能》
练习题 总分：120分
一、 填空题（每题1分，共20分）
1、餐饮服务的技能主要包括托盘、斟酒、摆台（ ）、（ ）10、西餐厅摆台定位一般采用直径约（ ）厘米的装饰盘。 二、名词解释（每题5分，共10分） 1、托盘：
（ ）等，学会和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。
2、中餐中，红茶大都采用（ ）法。
3、（ ）是一种能渲染气氛、体现水准、促进销售的服务方式。
4、餐巾折花按外观分类，分为（ ）（ ）和其他三类。5、西餐菜肴的服务方式中，（ ）是一种周到的服务方式。 6、中餐零点餐一般从（ ）位置开始，按（ ）方向依次
进行，烈性酒斟（ ）成，红葡萄酒（ ）成，白葡萄酒（ ），软饮料（ ），啤酒顺着杯壁斟到以（ ）为准。 7、撤换烟灰缸时，常见的方法有（ ）和（ ）两种方法。
8、当客人入座后，迎宾员打开菜单的第一页，递给（ ）。 9、在西餐酒水服务中，（ ）选用干白葡萄酒、玫瑰露葡萄酒、低度干红葡萄酒。
2、英式服务：
三、单选题（每题2分，共20分）
1、铺台布时要求一次到位，台布（ ）。
A、正面凸缝朝上 B、正面凸缝朝下 C、反面凸缝朝上 D、反面凸
缝朝下 2、（ ）托盘一般用于托运较重的物品。
A、大方形托盘 B、大圆形托盘 C、中圆形托盘 D、小方形托盘
3、几种物品同时装盘，应该（ ）。 A、贵重物品放在外档 B、重物、高物放在外档 C、轻物、低物放在盘的里挡 D、重物、高物放在里档 4、（ ）是最基本的餐巾折花手法。 A、折叠 B、推折 C、卷 D、捏
5、餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以（ ）为宜。 A、一种或两种 B、每桌一种 C、每座不同 D、不超过十种