发布时间 : 星期三 文章中式面点师中级理论知识试卷更新完毕开始阅读
水( )克。
A、600 B、550 C、500 D、300 52. 每日每人烹调油的使用量以膳食总量的( )为宜。
A、2% B、12% C、15% D、20% 53. 间接镶嵌是先将点心的主料和其他原料颗粒( )，再制成成品。
A、分别放置 B、拌和在一起 C、放在上面 D、放在下面 54. 制作素菜包的馅心原料中的素菜，要先择洗干净，用( )，过凉后切细备用。 A、盐刹 B、冷水泡 C、开水烫 D、温水泡 55. 不能强化的食品种类是( )。
A、谷类食品 B、海产品 C、日常食用调味品 D、饮料
56. 通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为( )。
A、蛋水面坯 B、松酥面坯 C、蛋泡面坯 D、生化膨松面坯 57. 白瓜子仁我国北方广有出产、( )等地出产的较著名。
A、广东、江西 B、海南、浙江 C、云南、江西 D、吉林、黑龙江 58. 除选项( )外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。
A、放射性污染 B、肠道致病菌和寄生虫卵污染 C、污水、废水污染 D、农药污染
59. 薯类面坯制作点心时，一般以手按皮或捏皮，包入馅心，成熟时( )。
A、或蒸或煮 B、或煎或煮 C、或烤或煮 D、或蒸或炸 60. 我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( )。
A、0.5% B、0.2% C、0.05% D、0.03%
61. 一位女教师30岁,身高160厘米, 如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需( )60～90克。
A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素 62. 下列中属于完全性蛋白质的是( )。
A、豌豆 B、坚果 C、面粉 D、牛奶 63. 为促进毒物排出，( )是抢救食物中毒病人的重要措施之一。
A、动手术 B、排便 C、尽快进食 D、大量输液
64. 煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推动，数次加( )。 A、少量开水 B、大量开水 C、少量冷水 D、大量冷水 65. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( )多的食物所吸收。 A、淀粉 B、蛋白质 C、糖类 D、油脂 66. 调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用( )的方法。 A、搅拌 B、抄拌 C、搅和 D、抽打
67. 叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。如开酥时的( )。 A、一、二、三 B、二、三、四 C、四、五、六 D、五、六、七 68. 蛋白质不具备的生理功用是( )。
A、防止水肿 B、构成抗体
C、构成骨骼、牙齿 D、维持神经系统正常兴奋性 69. 按的操作要点是，用力要均匀，一般多用( )。
A、擀面杖 B、食指 C、走棰 D、手掌根 70. 制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉( )克。
A、50 B、150 C、250 D、300 71. 制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入( )，揉匀揉透，稍醒片刻。
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A、鸡蛋 B、溶化后的碱水 C、温水 D、泡达粉 72. 制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中( )。
A、不能晃动 B、轻轻搅动 C、均匀搅拌 D、快速搅拌 73. 社会公德、( )和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、国家公德 B、集体公德 C、家庭婚姻道德 D、行为道德 74. 调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊( )，即成蛋泡面坯。
A、抄拌均匀 B、调合均匀 C、搅拌均匀 D、抽打均匀 75. 卫生技术的目的是改善劳动条件、( )。
A、减少伤亡事故的发生 B、预防职业病的发生 C、减少不必要的浪费 D、预防食物中毒
76. 剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合( )等手法。 A、抻、切 B、切、包 C、包、捏 D、叠、摊 77. 蒸制如一次成熟数量太多，蒸锅( )，将严重影响成品质量。
A、蒸汽热量与火力不足 B、蒸汽热量与压力不足 C、蒸汽热量与水量不足 D、蒸汽热量与压力太足 78. 过量食用动物脂肪会促进( )。
A、维生素的吸收 B、动脉硬化 C、生长 D、健康 79. 嗜盐菌又称( )。
A、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌 80. 每升牛奶可以满足成年人每日所需的( )。
A、脂肪酸 B、氨基酸 C、维生素 D、碳水化合物 81. 加工后原料重量等于加工前原料重量与( )的乘积。
A、出材率 B、成本率 C、损耗率 D、毛利率 82. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的( )。
A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平 83. 米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，( )，吃口润滑黏糯。 A、不能包馅 B、可包很少的馅心 C、可包多卤的馅心 D、一般不包馅 84. 制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱( )克。
A、1000 B、800 C、500 D、200
85. 用火腿制制馅时，应将火腿用( )浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。 A、水 B、高汤 C、酱油 D、色拉油 86. 目前使用的冷藏柜大多数采用( )的冷藏方式。
A、风冷 B、水冷 C、气冷 D、液冷
87. 生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉数量的( )。 A、10％ B、8％ C、5％ D、2％ 88. 不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( )。
A、一般卫生质量 B、生产、储运、销售中的卫生措施 C、粪便污染 D、生产、储运、销售中的管理情况 89. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。 A、龙葵素 B、氢氰酸 C、胰蛋白酶抑制素 D、秋水仙碱
90. 制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖( )克，黄油35克，香草粉少许。
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A、500 B、100 C、50 D、25 91. 某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是( )。
A、24元 B、16元 C、44.44% D、33.33% 92. 调制干油酥，应将面粉与大油( )、光滑即成。
A、折叠均匀 B、揉搓均匀 C、搅拌均匀 D、搓擦均匀 93. 芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为( )点心。
A、春、夏季 B、秋、冬季 C、冬、春季 D、夏、秋季 94. 肌体内缺少维生素B1，会引起｛.XZ｝。
A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病 95. 为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致( )。
A、1～5.5% B、6～12% C、13～13.5% D、10～15% 96. 下列中属于糖类不具备的生理功用的是( )。
A、供给热能 B、调节水代谢 C、保护肝脏 D、润肠,解毒 97. 指出( )成本的途径，是成本核算的任务之一。
A、降低 B、提高 C、改变 D、完善 98. 为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，( )恰到好处。
A、要注意外形 B、要注意口味 C、要注意火候 D、要注意色泽 99. 下列行为中不能保证电气设备安全的是( )。 A、定期检查电气设备的绝缘
B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风 C、带小故障运行
D、不过载运行，并有有效的过载保护措施 100. 离心律适用于( )的造型面点。
A、多样品种 B、整块品种 C、单一品种 D、组合品种 101. 在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是( )存在换算关系。
A、损耗率 B、出材率 C、成本率 D、成本毛利率 102. 我们常常把电力系统的某一点接地，是为了( )。
A、防止电力系统的损坏 B、防止触电事故的发生 C、增加电力系统的稳定性 D、增加电力系统的安全性 103. 常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( )。 A、损耗率法 B、净料率法 C、量本利综合分析法 D、系数定价法 104. 乳制品可( )能力。
A、提高成品“老化”能力 B、增加成品“老化”能力 C、降低成品抗“老化”能力 D、提高成品抗“老化”能力
105. 调制物理膨松面坯，选用含( )，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。
A、氮物质低、灰分少 B、氮物质高、灰分多 C、氮物质高、灰分少 D、氮物质低、灰分多
106. 制作山药蓉皮的原料为：去皮山药500克，熟澄面100克，大油( )克，白糖10克，精盐7克，胡椒粉0.2克。
A、10 B、35 C、50 D、80 107. 调制黄油酥应将面粉与黄油( )成柔软的油酥面。
A、搓擦均匀 B、折叠均匀 C、搅拌均匀 D、揉搓均匀 108. 制作海绵蛋糕的工艺流程为：( )→成熟→成型。
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A、调制糕浆→抽打蛋液 B、抽打蛋液→调制糕浆 C、抽打蛋液→加入白糖 D、调制糕浆→加入黄油 109. 叠在操作时的要求是每次折叠要( )。
A、清晰、平整 B、压实、擀紧 C、完整无缺 D、形象美观 110. 原料加工后的单位成本等于( )乘以原料购进价。
A、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D、成本系数 111. 原料遭虫蛀后，严重时则完全败坏变质，( )。
A、不能食用 B、处理后可用 C、变色 D、氧化 112. ( )在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。
A、糖类、脂类、蛋白质 B、糖类、脂类、维生素 C、糖类、无机盐、蛋白质 D、矿物质、脂类、蛋白质
113. 当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用( )使带电体与人体脱离。 A、手 B、铁棍 C、干木棍 D、湿木棍 114. 在制作鱼肉馅心时，要选用( )的鱼种。
A、肉老、质厚、刺少 B、肉老、皮厚、次少 C、肉嫩、质厚、刺多 D、肉嫩、质厚、刺少
115. 建立健全菜点的( )标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。 A、质量标准 B、加工标准 C、用料定额 D、品质标准 116. 制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用( )，成圆形包子。 A、右手拇指和食指提褶收口 B、中指和食指提褶收口 C、食指和无名指提褶收口 D、拇指和中指提褶收口 117. 成本可以为企业经营决策提供( )。
A、质量标准 B、重要数据 C、技术数据 D、制品标准 118. 含不饱和脂肪酸多的脂肪是:( )。
A、鸡油 B、黄油 C、大豆油 D、可可油 119. 某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是( )。
A、40% B、60% C、80% D、150% 120. 制作卷筒蛋糕，卷筒时要尽量卷紧，卷好后( )，以免切块时糕卷松散。 A、马上切块 B、先切块，再将纸去掉 C、马上将纸去掉再切块 D、要放置一会，再将纸去掉 121. 维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子( )。
A、碳水化合物 B、无机化合物 C、化合物 D、有机化合物 122. 具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是( )。 A、 维生素 B1 B、 维生素 B12 C、维生素 PP D、维生素 C
123. 米粉面坯按( )分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。
A、形状 B、口味 C、原料 D、性质
124. 调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成( )，放入平盘进冰箱冷冻待用。 A、三角形 B、圆形 C、条形 D、长方形 125. ( )的消化主要在小肠。
A、蛋白质 B、淀粉、双糖 C、脂肪 D、无机盐 126. 各种产品的各项耗费之和是( )的概念。
A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本
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