发布时间 : 星期六 文章果蔬贮藏加工试题库更新完毕开始阅读
333.论述影响蔬菜腌制的主要因素。
答：（1）食盐纯度和浓度：食盐中出含有NaCl外，尚含有CaCl2、MgCl2、Na2SO4
等杂质，这些杂质在腌制过程中会影响食盐向食品内部浸透的速度。一般来说，纯度越高，腌制时从开始到渗透平衡时间越短。（2）pH：微生物对pH均有一定要求，但各类微生物有差异。有益于发酵作用的微生物—乳酸菌、酵母菌比较耐酸，有害微生物除霉菌抗酸外，腐败细菌、丁酸菌、大肠杆菌在pH为4.5以下时都能受到很大程度的抑制。为了抑制有害微生物活动，造成发酵的有利条件，因而在生产上腌制初期采用提高酸度的方法。（3）温度：由扩散渗透理论可知，温度愈高扩散渗透速度愈快，腌制时间愈短，但选用适宜的腌制温度必须谨慎小心，因为温度愈高，微生物生长活动也就愈速度，易引起腐败菌大量生长繁殖而破坏制品品质。（4）原料的组织及化学成分：原料体积过大，致密坚韧，有爱渗透和脱水作用；原料中水分含量对制品品质有密切关系，尤其是咸菜类要适当减少原料中的水分；原料中的糖对微生物的发酵是有利的；原料本身的含氮和果胶的高低，对制品的色香味及脆度有很大影响。（5）气体成分：蔬菜腌制品主要的乳酸发酵作用需要嫌气的条件才能正常进行，而腌制中有害微生物酵母菌和霉菌均为好气性。酒精发酵以及蔬菜本身的呼吸作用会产生CO2，造成有利于腌制的嫌气环境。
337.根据加工原理，食品保藏方法分类。
答：(1)抑制微生物和酶的保藏方法；
(2)利用发酵原理的保藏方法； (3)运用无菌原理的保藏方法； (4)应用防腐剂的保藏方法；
(5)维持食品最低生命活动的保藏方法。
338.简要分析果蔬败坏的原因和采取的保藏方法。
答：果蔬败坏的原因:（1）微生物引起的腐败变质。（2）酶促褐变与非酶褐变。
采取的保藏方法：（1）脱水干制。（2）利用高渗透压原理。（3）密封
杀菌原理。（4）微生物发酵原理。（5）化学防腐原理。（6）低温冻结原理。
339．简述罐头杀菌中影响杀菌的因素。
答：（1）微生物：食品中微生物及芽孢的数量越多，要求的杀菌条件越高。（2） 食品原料： a)原料酸度：绝大多数能形成芽孢的的细菌随pH降低，抗热力减弱。原料的pH降低所需的杀菌温度就低。b)含糖量：糖对孢子由保护作用，糖液浓度高，所需杀菌时间长。c)无机盐：低浓度NaCl对孢子由保护作用，高浓度NaCl降低孢子的抗热力。d)淀粉、蛋白质、油脂、果胶等阻碍热对孢子作用，降低杀菌效果。e)酶：酶在较高温度下失活，利于罐头食品的保存。
340．罐头食品的杀菌公式= （t1-t2-t3)/T℃中，并说明各项所代表的内容。
答：t1--从料温达到杀菌温度所需的时间 ，t2--维持杀菌温度所需时间，t3--降温降压所需时间，T--所需杀菌温度
341．罐藏原理。 答：导致罐头食品败坏的微生物最重要的细菌。而霉菌和酵母菌一般是不能耐罐藏工艺热处理的，罐藏食品通过杀菌实现商业无菌，可以杀死引起罐头食品败坏的微生物；另外，通过杀菌的热处理，可以使酶失活，从而达到保存食品的目的。排气可以抑制好氧性微生物的生存；密封使罐头不受外界环境中的微生物污染。
342．简要说明果蔬干制原理。
答：干制原理为：减少新鲜果蔬所含水分，提高原料中可溶性物质浓度，降低水分活度，迫使微生物不能生长发 育；同时抑制果蔬中酶活力，使干制品得以保存。
343．影响干燥速度的因素。
答:(1) 干燥介质的温度和相对湿度 温度越高，相对湿度越小，干燥速度越快，但温度过高，湿度过小，会造成结壳现象，影响干制的进行。(2)空气流速 提高空气流速，可以加速干制的进程。(3)大气压或真空度 真空度大，利于水分蒸发，干制速度快。(4)果蔬种类和状态 不同果蔬，不同品种，由于结构和成分不同，干燥速度不同；原料切分小，比表面积大，干燥速度快。(5)原料装载量 装载量大，厚度大，不利于空气流通，影响水分蒸发。
345．简述食糖的保藏作用？
答：(1)食糖具有高渗透压作用。(2)食糖可降低糖制品的水分活性。(3)食糖具有抗氧化作用。(4)它可加速糖制原料的脱水吸糖。
346．分析糖制品出现流汤、返砂现象的原因和防止办法？ 答：把流汤和返砂的定义先答上。
其主要原因是成品中蔗糖和转化糖之间的比例不合适造成的。 最有效的解决办法是控制原料在糖制时蔗糖和转化糖的比例。 347．简述食盐的保藏作用？
++2+
答：⑴食盐溶液具有高渗透压。(2)食盐溶液中的一些Na、K、Mg等离子在浓度教高时，会对微生物发生毒害作用。(3)对酶活性的破坏作用。(4)盐液中是一个缺氧的环境。(5)离子水化的作用可降低Aw，从而抑制有害微生物的活动，提高了蔬菜腌制品的保藏性
350.烫漂处理的作用。
答：(1)破坏酶活性，减少氧化变色。果蔬受热后氧化酶类可被钝化，从而停止其本身的生化活动。一般认为氧化酶在71～73.5℃，过氧化酶在90～100℃下，5min即可遭受破坏。
(2)增加细胞透性 有利于水分蒸发，可缩短干燥时间；同时热烫过的干制品复水性也好；也利于糖制渗糖。
(3)排除果肉组织内的空气 可提高制品的透明度，使其更加美观。 (4)可以杀死大部分微生物（也可以说是原料清洗的一个补充）。
(5)可以排除果蔬原料的不良气味，如苦、涩、辣，使制品品质得以改善。 (6)使原料质地软化。
351．罐头食品排气目的和作用。
答：排气是指食品装罐后，密封前将罐内顶隙间的、装罐时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能从罐内排除的技术措施，从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。
排气是罐头食品生产中维护罐头的密封性和延长贮藏期的重要措施。 排气的目的：是将罐头顶隙中和食品组织中残留的空气尽量排除掉，使罐头封盖后形成一定程度的真空状态，以防止罐头的败坏和延长贮存期限。
排气的作用：（1）防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形，影响罐头卷边和缝线的密封性，防止加热时玻璃罐跳盖。
（2）减轻或避免罐内食品色、香、味的不良变化和营养物质的损失。 （3）阻止好气性微生物，如霉菌的生长繁殖。 （4）减轻或控制马口铁罐内壁的腐蚀。
（5）使罐头有一定的真空度，形成罐头特有的内凹状态，便于成品检查。使罐盖（底）
保持向内凹入状态的正常外观，便于识别；有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。
作用概述：抑制好气性微生物的生长，减轻色、香、味和营养素的损失，防止或减轻杀菌时引起的容器的变形或破坏，使罐盖或罐底保持向内凹入状态的正常外观，便于识别，加强玻璃罐罐盖的密封性，减轻铁罐内壁腐蚀。
354．泡菜类在腌制初期会发现从底部冒出气泡，到后期气泡又会消失，请详细解释这种现象发生的原因。
答：泡菜类在腌制过程中，发生乳酸发酵作用，乳酸发酵分为正型乳酸发酵和异型乳酸发酵。前期以异型乳酸发酵为主。异型乳酸发酵生成乳酸的同时还产生二氧化碳、氢气等其他气体成分。因此在腌制初期会发现从容器的底部冒出气泡。后期以正型乳酸发酵为主，正型乳酸发酵只产生乳酸。
355．果脯是儿童喜爱的食品，外观完整、晶莹剔透是其最大的特点。但在加工、保藏过程中经常会出现哪些质量问题？其主要原因是什么？
答：(1)返砂（结晶）和流汤 还原糖及蔗糖含量高低引起的。 (2)煮烂与皱缩 糖制温度及渗透和不平衡引起的。
(3)褐变 原料预处理没有达到要求，另一个原因是美拉德反应。
356．果蔬糖制的机理是什么？
答：（1）扩散作用。（2）渗透作用。（3）糖煮的作用。（4）果胶的胶凝作用。 357．果蔬糖制的方法常有哪些？
答：（1）蜜饯类制品的糖制方法分两大类，即蜜制（冷制）和糖煮（热制）。其中蜜制又分为：①分次加糖法、②一次加糖多次浓缩法、③减压（真空）蜜制法；糖煮又分为：①一次煮成法、②多次煮成法、③快速煮成法（冷热交替糖渍法）、④真空煮制法、⑤连续扩散法。（2）果酱类制品的糖制方法分为两类，即①常压浓缩、②减压浓缩。