发布时间 : 星期六 文章食品机械与设备复习提纲更新完毕开始阅读
食品机械套读复习提纲
第一章 食品机械的材料
1. 简述食品生产的特点及食品机械材料选用的原则。
答：特点：与水接触多，机械所承受的湿度大；常在高温或低温下操作，机械处于温差大的环境下工作；与食品和腐蚀性介质直接接触，对机械的材质磨损较大。
原则：①不应含有对人体健康有害的元素或与食品能产生化学反应的元素。②应有高的耐锈蚀性。③应易于清洗且能长期保持不变色。④应能在高、低温中保持较好的机械性能。 2. 食品机械与设备生产中常用的材料有哪些？各自特点如何？
答：食品机械中常用的材料有：
不锈钢：耐蚀、不锈、不变色、不变质和附着食品易于去除以及高温、低温机械性能好的特点。
钢铁材料：在耐麿、耐疲劳耐冲击力等方面有其独特的优越性。
有色金属：耐蚀和导热性能、低温性能、加工性能好以及重量轻等优点，但有机酸等腐蚀性物质在一定的条件下可以造成对铝及铝合金的腐蚀。
非金属材料：密度不大；机械加工余量小，使生产成本低；化学稳定性高；有良好的摩擦特性；有良好 的吸收噪音和隔间性能；有好的耐震和抗附着特性。
3. 食品机械材料的耐腐蚀抗磨处理的原因、方式及其基本要求有哪些？
答：原因：这些腐蚀性物质与食品加工机械零部件相接触，造成零部件材料腐蚀，并造成金属离子溶入食品中，可能会损害人体的健康或破坏食品的风味。
方式：喷涂和涂装以及电镀、刷镀等表面处理。
要求：镀层的材料不应有毒性，不得传给食品异味或影响食品的风味；为避免锈蚀和镀层的剥落，镀层不应多孔；镀层应有高的机械特性，并与基体牢固地接合；必须得到均匀的晶粒镀层和要求的镀层厚度；镀层应对食品介质、洗涤剂成分和大气的影响具有高的化学稳定性及良好的装饰和保护特性。
第二章 食品分选机械
1. 分选的作用及分选的方法有哪些？
答：分选的作用主要体现在：
根据采集果蔬果实的大小、色泽、形状、成熟度、病虫害及外观损伤情况，按照国家规定的标准，进行挑选、分级；为包装、贮运和销售的方便，对果蔬进行分级，使同类档次的品质一致；对果蔬进行食品加工时，需按工艺要求，对果蔬原料进行分以、级，以提高产品质量的成品率；有利于生产的连续化和机械化。
分选的方法：滚筒式分选、三滚筒式分选、带式分选、摆动筛式分选等等。
清理：系指清除异物或杂质。清理工作可以用手拣、洗涤、风选、筛选、磁选、光选等方法来进行。
分级 ： 系指把清理过的产品按质量不同分离开来,其质量可按照尺寸、形状、密度、结构和颜色来划分.
2. 果蔬分选机械的作用是什么？滚筒式分级机的基本结构、工作原理及特点是什么？
答：果蔬分选机的作用是：保证产品的规格各质量指标；降低加工过程中原料的损耗率，提高原料利用率，从而降低产品的成本；提高劳动生产率，改善工作环境；有利于生产
望大家认真复习，冷静应对；预祝大家考试取得优异成绩！
食品机械套读复习提纲
的连续化和自动化。
基本结构：滚筒；支承装置；收集料斗；传动装置；清筛装置。
工作原理：物料通过料斗流入到滚筒时，在其间滚转和移动，并在此过程中通过相应的孔流出，以达到分级。
特点：结构简单，分级效率高，工作平稳，不存在动力不平衡现象。但机器的占地面积大，筛面利用率低；由于筛筒调整困难，对原料的适应性差。 3. 滚筒式分级机生产能力、滚筒直径怎么确定？
答：生产能力：G=3600*Z*λ*m/（1000*1000 ） （t/h）
Z—滚筒上孔眼总数，个
λ—在同一秒内从筛孔掉下物料的系数。该系数与分级机型式各物料性质有关，
一般为1.0%～2.5%。
m—物料平均质量。
一般取滚筒中直径最大的一级作为整个滚筒的直径
三辊筒式分级机、带式分级机、色选机的工作原理及各自特点如何？
答：三辊筒式分级机的工作原理：物料进入分级段后，直径小的从棱形分级筛孔落下，掉入集料斗中，其余的物料由理料辊排成整齐的单层，由输送带带动继续向前移动。在分级过程中，各分级机构的升降辊，又称中间辊，在特定的导轨上逐渐上升，从而使辊筒及相邻的辊筒之间的棱形开孔随之增大，但它们对应的下辊不能作升降运动，则使开孔度也随之增大。因为开孔内只有一只物料，当此物料的外径赶开孔大小相适应时，物料落下，大于开孔度的物料则停留在辊筒中随辊筒继续向前运动，直到有开孔度相适应时才落下。若物料大于最大开孔度时，则不能从孔中落下，而是随机向前运动到末端，再由收集料斗收集处理。升降辊在上升到最高位置后，分级结束，此后再逐渐下降到最低位置，再进行回转，循环以上动作。
特点：分级范围大，分级效率高，物料损伤小。
带式分级机工作原理：主要由一对长橡皮带所组成，带面相对成“V”形。橡皮带之间，在物料进口端的距离较窄，延至末端出口处逐步加宽。整个过程分为几段，每段为一个等级。物料进入以后，落在成对且并行速度相同的橡皮带上，如果物料直径小于两带之间的距离就落下，由输送带送出。
色选机的工作原理：以花生米为例，花生米经由电磁振荡下料机构排列落入光箱，处在比色板与镜头之间时，以浅灰色作为背景的比色板根据落入花生的颜色进行对比，当带皮红色的花生米通过时，颜色比浅灰色深，则产生一个正脉冲信号，由执行机构把花生米吹出，当去皮的白色花生米通过时，颜色比浅灰色浅，则产生一个负脉冲，执行机构不动作，花生米则自动落下，从而达到分级的目的。
特点：生产效率高，效果好，自动化程度高。但结构比较复杂，制造及调试要求高，限制了其使用的广泛性。 4. 试述摆动筛的主要结构及其优缺点。
答：主要结构：筛体、机架、进料斗、振动装置等。
优点：结构简单，制造、安装容易；筛面调整方便，利用率高，以直线往复摆动为主，振动为辅，对物料损伤小；适用多物料及同一物料多种不同规格的分级。
缺点：动力平衡困难，噪音大，清洗不方便等。
5. 做筛体设计时需要考虑哪几方面的因素？如何考虑？
答：①筛孔形状：应与被加工物料形状相适应。②筛孔的尺寸：应比物料所需尺寸稍大为原则。③筛孔的开孔率：开孔率越大，分级效率越高。但开孔率越大，筛体的强度削弱较大，故应两个因素统一考虑。④筛孔排列形式：选用排列形式应满足有利于提高筛
望大家认真复习，冷静应对；预祝大家考试取得优异成绩！
食品机械套读复习提纲
面面积的有效系数和有利于物料过筛两个要求。
筛体平衡的方法主要有：平衡重平衡和对称平衡法两种。
6. 筛面运动包括哪几种形式？如何确定物料上滑、下滑及不跳离筛面的临界条件？ 答：运动形式：平面摆动；平面斜摆；斜面平摆；斜面斜摆。
上滑、下滑、不跳离筛面的条件见书P22～P23 7. 何谓分级效率、生产率，两者关系如何？
答：分级效率：是指分级的准确率。
生产率：是指单位时间的原料处理量。
分级效率高，则要求物料在筛面运动稍慢，影响产量的提高。而生率高，则因过量多而降低分级效率。
第三章 食品原料的清理与清洗机械
1. 依据物料及杂质的物理特性，除杂的方法有哪些？各自原理如何？
答：筛选法：根据食品原料与杂质之间存在形状和体积大小的不同，利用筛孔进行分选。
风选法：根据食品原料和杂质在空气中悬浮速度不同，利用风力进行分选。
浮选法：根据食品原料和杂质在水中的浮力不同，沉降速度不一，利用食品原料和杂质在管或槽中一起流动时的沉浮进行分选。
比重法：根据食品原料和杂质的比重不同进行分选。
磁选法：利用磁铁将混杂在食品原料中的磁性金属吸留去除。
过滤法：利用滤网滤去混杂在液体原料中的杂质。
离心分离法：利用食品原料与杂质在容器内回转时产生的离心力不同的方法。 2. 简述比重去石机的基本结构及工作过程。
答：基本结构：进料斗、吊杆、筛体、风机、偏心传动机构及精选排石装置等部分。
工作过程：当颗粒物料由进料斗落到筛面中段后，由于筛面的振动作用，使比重较大的石块沉到下层，物料颗粒浮于上层，产生分层现象，自下而上的气流更进一步促进了自动分级的形成，使石子沉到下层紧贴筛面而食品原料被抛离筛面呈松散飘浮状态，随着物料的不断进入，处在上层的物料，由于受进口物料的拥挤及倾斜筛面的振动，逐渐向出口下滑而排出机外。而紧贴在筛面上的砂石等重杂，当筛子正向振动时，由于受鱼鳞状筛孔凸出边缘的阻挡和筛孔下气流的吹送作用，很难跳过边缘而下滑，当筛面作反向振动时，筛面上砂石即向上爬行，从上端流出。在出口处，为了减少砂石中的食品颗粒含量，采用一段反向鱼鳞孔的筛板，使气流按相反方向吹出筛板。调节气流量，便可使净料颗粒与石子充分分离。
3. 简述综合式颗粒物料清理机的基本结构及工作过程。
答：结构：沉降室，二道筛，去石机，打击机。
工作过程：被清理的物料由下部进入去石机入料口，旋转的打击板打击物料，将附在物料表面的泥土及杂质打下，经花铁和出口处的吸风分离室分离。分离出来的杂质部分被吸入沉降室，另一部分随物料沉降到下部的集料斗，再由提升机送到该机上部的进料口。含杂物料从进料口进入后，经压力门的作用，使物料均匀而又缓慢地进入吸风管，尘埃及细轻杂质被吸风机吸走排入大气，大轻杂质在沉降室中沉降下来进入集杂槽。其余物料及重杂落到上层筛板上。，细重杂质过筛后由细杂出口排走。筛面上的物料及与物料颗粒同样大小的杂质一起落到去石机上。随着去石机的振动和下部风机的鼓风，使不含杂质的净料由低端排出落入净料口而石子等重杂由高端的出石口排出。
望大家认真复习，冷静应对；预祝大家考试取得优异成绩！
食品机械套读复习提纲
4. 磁选设备主要针对什么性质的杂质？其关键部件是什么？
答：主要针对：磁性金属杂质相对于原料中的其它杂质来说量不多，但危害性很大，且用普通去杂方法难以去除的杂质。其关键部件产生磁性的装置.
5. 简述滚筒式、鼓风式清洗机的基本结构、工作原理及清洗性能的影响因素。
答：滚筒式清洗机的基本结构结构有：筒体、挡板、喷水管、传动机构、电控箱等。
工作原理：加料后，上紧料口盖板，启动滚筒，物料便在筒内翻滚，原料与原料间，原料与筒壁间互相摩擦而将表面污物剥离。同时喷水管连续或间歇地向筒内喷水以便使污物浸润而迅速剥离和排走。冼净后，筒体转至料口朝下，打开盖板把料排出。
鼓风式式清洗机基本结构有：洗槽、输送机、喷水装置、送空气的吹泡管、支架、鼓风机、电动机及传动系统、拉紧装置等。
工作原理：是用鼓风机把空气送进洗槽中，使清洗原料的水产生剧烈的翻动，物料在空气对水的剧烈搅拌下进行清洗。利用空气进行搅拌，既可加速污物从表面去除，又能使原料在强烈的翻动下不致损伤，保持原料的完整性和美观。
第四章 食品粉碎机械
1. 试简述粉碎的概念及分类？
答：概念：根据被处理物料尺寸的大小不同，将大块物料分裂成小块者称为破碎，小块物料变成细粉者称为粉麿。破碎和粉麿统称为粉碎。 分类：粗碎、中碎、细碎、粗磨、细磨、超细磨。 2. 什么叫粉碎比？破碎及粉磨的粉碎比范围是多少？
答：在粉碎过程中，粉碎前后物料直径之比。
破碎机的平均粉碎比是3～30。粉磨机的平均粉碎比为300～1000。 3. 食品粉碎机械的应用体现在哪些方面？粉碎的方法有哪些？
答：豆制品加工；果汁、果酱、蔬菜类加工、采用打浆机、水果粉碎机、复合榨汁机等；
骨泥、肉糜、鱼糜加工，采用骨糊机等；啤酒生产，主要使用麦芽粉碎机；调味品生产，采用破碎机、切料机等；坚果加工，采用杏仁破碎机和咖啡磨等；超微粉碎，用胶体磨、超微粉碎机等。
粉碎方法：压碎、劈碎、剪碎、击碎、磨碎。
4. 磨浆机的主要结构包括哪些？其工作原理及设计使用进需要注意什么问题？
答：进料斗、外壳、定砂轮片、动砂轮片、调节砂轮间隙装置、电机。
工作原理：以大豆磨浆机为例，当大豆或其他原料进入两个相对高速转动的磨盘之间，原料便在磨盘的机械力的作用下，部分受到磨纹的辗磨，大部分由于原料本身的相互挤压、摩擦而破碎。浆料最后经精磨区流出，由于精磨区的间隙较小而被细化（磨碎）。 注意：物料必须连续而均匀地供入磨浆机；物料在磨碎过程中必须布满盘面空间，并连续运动。因此，要有良好的磨盘结构；磨盘必须耐磨，以延长使用周期；磨盘上的气孔率尽量少或无气孔最好，以方便清洗和防止细菌污染；磨浆机操作时，必须使磨盘面间的磨料压力相对稳定，并保证磨盘面间有一个恒定均匀的间隙；在机械性能上，要求主轴和磨室壳体要有足够的刚度，磨盘要有足够的动平衡。面机座要紧固，使在运转中能把磨盘产生的振动通过机座被基础吸收。要注意热胀冷缩对材料的影响及需有冷却措施。
5. 根据工作时的作用不同，磨盘如何分区，各区的结构特点如何？
答：分区：破碎区、中间区（磨浆区）和精磨区。
破碎区：设计成较大的齿和放射状的形式，齿面较宽，长度不等，宽度由内向外逐
望大家认真复习，冷静应对；预祝大家考试取得优异成绩！