发布时间 : 星期二 文章浅析餐饮业采购成本控制：以海底捞火锅为例(11)更新完毕开始阅读
为提高原料的净料率，就必须做到：
(一)粗加工时，严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率。
(二)对成本较高的原料，应先由有经验的厨师进行试验，提出最佳加工方法。 (三)对粗加工过程中剔除部分(肉骨头等)应尽量回收，提高其利用率，做到物尽其用，以便降低成本。
6.切配
切配是决定主、配料成本的重要环节。切配时应根据原料的实际情况，整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用的原则，以降低食品成本。
7.烹饪
餐饮产品的烹饪，一方面影响菜点质量，另一方面也与成本控制密切相关。烹饪对食品成本的影响主要有以下两个方面：
(一)调味品的用量。烹制一只菜看所用的调味品较少，在成本中所占比重较低，但从餐饮产品的总量来看，所耗用的调味品及其成本也是相当可观的，特别是油，味精及糖等。所以在烹饪过程中，要严格执行调味品的成本规格，这不仅会使菜点质量较稳定，也可以使成本精确。
(二)菜点质量及其废品率。在烹饪过程中应提倡一锅一菜，专菜专做，并严格按照操作规程进行操作，掌握好烹饪时间及温度。如果宾客来餐厅就餐，对每份菜点都有意见并要求调换，这就会影响服务质量和食品成本。
8.服务
在服务过程中也会引起食品成本的增加，主要表现为以下几个方面： (1)服务员在接受菜点时没有重复宾客所点菜肴，以致于上菜时宾客说没有点此菜。
(2)服务人员偷吃菜点而造成数量不足，引起宾客投诉。 (3)服务人员在传菜或上菜时打翻菜盘、汤盆。
(4)传菜差错。如传菜员将4号桌宾客所点菜肴错上至2号桌，而2号桌宾客又没说明。
9.收款
餐厅不仅要抓好从原料采购到菜点生产，服务过程的成本控制，更要抓好收款控制，才能保证盈利。
10.审核
每天营业结束后，帐台应根据帐单和点菜单等编制“餐厅营业日报表”,“营业日报表”一式三份，一份自存，一份连同住店宾客签付的帐单一起交总服务台，一份连同全部帐单，点菜单、宴会预订单等及当天营业收入的现金一起递交财会部门。(二)酒水采购
1. 调制 西方旅游者习惯于将烈酒调制以后饮用。他们一般饮用酒精含量在14％(即14度)以下的酒水。因此，餐厅餐厅一般都有专人为宾客调制酒水以满足其需求。
2．盘存 每天营业结束，各餐厅，特别是酒吧，要对当日所消耗的各种酒水进行盘存并填写酒水盘存表。盘存的目的，一方面是为控制成本，另一方面也能根据盘存情况为第二天的营业作好准备。
3．酒水成本失控的现象和原因 酒水是餐厅餐厅的高利润产品，但在实际上，我国餐厅常因酒水成本失控而导致了餐厅在酒水方面的利润的下降。酒水成本失控的现象主要有：
1、调制时没有按标准酒谱进行。调制员在调制鸡尾酒或混合饮料时擅自改变各种原料的用量或增加某几种原料的用量都会导致酒水成本的增加。
2、餐饮服务人员的贪污，舞弊行为。这种现象也颇为常见，特别是在调酒员兼收款员的酒吧尤其容易发生。
3、服务人员销售个人的酒水。服务人员在营业时间利用餐厅的餐饮设施销售自己的酒水，有时还盗用餐厅的各种辅料或配料，这种情况直接造成了酒水成本的增加。
2.3 采购流程
1.审核申购单 2.采购员购货 3.物品入库 4.填写报销单 5.物资出库 6.部门领导下单 7.厨师长签字 8.交采购员报单 9.先核对库存 10.再报单给供货商 11.部门领导验货
12.库管员核对数量与价格（入库和直拨） 13.相关人员签字 14.部门填写领料单经审批 15.库管员照单发货
第三章 案例分析 以简阳海底捞为例
3.1 海底捞采购成本现状分析
近年来，随着餐饮市场的剧烈扩张，面对这种形势，海底捞在进行资金的再投入和地盘上扩张的同时，也在苦练内功，加强经营中各环节的成本控制，通过强化内部管理堵住各种跑冒滴漏、控制采购成本达到降本增效的目的。
无论何种餐饮企业，日常经营消耗都主要集中在菜品的原材料上,海底捞有效的降低原材料的成本和损耗的最有效途径就是在采购、出入库以及成本核算等方面建立非常严格的监察流程和制度，下面就海底捞采购成本控制方面进行分析：
（一）重营销，轻采购。采购与营销是价值链中两个重要的战略因素，而海底捞业对二者的重视程度是不同的，海底捞更注重把自己推销出去，而忽视对采购环节的管理。所以在很大程度上影响了企业采购行为的合理性。
（二）过度利己，缺乏战略眼光。海底捞在采购观念中的误区表现为一味考虑节支，更多地考虑利己。采购管理的目标主要集中于对供货商压低采购价格，缺乏从长远发展的角度培养与供货商的战略合作关系，采购行为都不会给企业带来长远利益。
3.2海底捞的采购流程
（一）采购员熟悉近期餐厅各种火锅材料的消耗状况。 （二）熟悉食品原料知识并掌握市场动态。 （三）制定采购审批程序。
（四）制定采购规格标准，即对应采购的原料，无论从形状、色泽、等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。
（五）集中采购和统一配送。
（六）通过规范和统一物料等基础资料，并引入动态盘点等灵活的管理手段。
3.3简阳海底捞采购中存在的问题
（一）缺少规范的采购制度
从海底捞外部来看,规范化、有效地采购管理制度和采购行为准则还没完全建立，从内部来看，其自身也没有完善的采购制度，虽然制定了相应的采购标准，但是很不完善，采购的权利往往由企业的领导掌握，任意的干预采购工作，或者是交给一些没有专业知识的亲信，缺乏对商品原料的质量价格比较，这极大的提高了企业的成本，不利于海底捞的经营和发展。
（二）缺乏采购成本控制的系统观
海底捞控制采购成本缺乏全局观念，具有很大的局限性，忽视了从整体方面对采购成本进行科学合理的计划、组织和供应。在对内部物流成本的控制方面，多仓库位置、运输路线的考虑较多，而忽视了内部物流与供应链的对接，与销售链物流的对接，与工艺布局适应设计的程度，以及采购与工艺布局、仓储、运输的协调等。
（三）缺乏采购成本控制的全局观
要想使得采购成本得到控制，不仅仅需要采购部门的努力，还需要多个部门相互协调，管理人员需要提高重视程度，还需要从战略的高度来看问题，研究战略成本的管理思想，运用战略成本控制方法来降低成本。
（四）采购成本控制观念陈旧
目前，海底捞还是沿袭陈旧的采购成本控制观念，认为企业和供应商之间是对手关系，不存在双赢的局面；过分的注重安全问题，拥有足够多的库存，借此应对可能出现的销售问题，很多的管理者意识到了需要控制产品生产成本,但是对控制生产成本的认识不够，简单的认为控制产品的生产成本就是成本管理,仅仅在生产环节进行成本的控制，而没有从产品的设计、替代材料等方面进行全面的分析。
（五）缺乏有效的监控体系海底捞对采购放松了控制，但是同时也放松了对采购的管理，虽然物资管理部门、技术检查部门、审计部门、财务部门在很多企业都有设立，这些部门看起来也很合理，但是实际上这些部门还是有很大的问题的。
（六）成本标准制定不规范
和大多餐饮业一样，海底捞也没有制定菜品的标准成本，没有规范厨师在菜品生产作业中的成本使用，通常是口头说了算。（七）对原材料采购缺乏管理
采购是控制材料成本的第一道关口，直接影响餐饮企业的经营业绩，实际的采购环节容易出现问题。
有的环节不太容易控制，如加工、烹调。厨房是餐饮产品的生产部门，在生