发布时间 : 星期六 文章浅析餐饮业采购成本控制：以海底捞火锅为例(11)更新完毕开始阅读
第一章 绪论
采购成本控制是餐饮业经营中比较重要的一个环节。餐饮企业控制采购成本是餐厅盈利的主要方式，是当前餐饮市场激烈竞争的客观要求。
在市场经济的今天，饭店在竞争中失利，最终导致亏损或倒闭，导致原材料的价格高，规模小，采购数量小的种种已经见怪不怪。纵观所有，采购管理松懈和采购议价能力薄弱必然导致采购成本的上升。
1.1研究背景
目前国内餐饮市场竞争空前激烈，社会餐馆如雨后春笋般的涌现，其规模庞大，价格实惠，菜肴特色突出，更贴近国民不同水平的消费需求。有的是平民化的美食城、火锅城，有些却向最高水平的食府发展。餐饮企业之间竞争也已不再是简单的菜品、环境和服务的竞争，而是包括采购成本控制在内的全方位的竞争。
1.2研究意义
餐饮采购成本控制贯穿于它形成的全过程，即凡是在餐饮制作和经营成本形成的任何过程中影响成本的因素，都应成为餐饮采购成本控制的内容。采购员、采购部门及有关人员都应明确自己的工作和责任。研究采购成本控制主要有以下几方面意义：
1．餐饮采购成本控制关系到产品的规格，质量和销售价格，因产品的售价是以食品成本和规定的毛利率来计算的，成本的高低直接影响其售价，因此搞好采购成本控制是餐饮工作的必需。
2．采购成本控制有利于满足宾客需要并维护宾客的利益。宾客到餐厅就餐，不仅希望能够享受到精美的菜点和热情的款待，而为保证这一点，就必须进行成本控制。
3．采购成本控制直接关系到餐厅以至于整个餐厅的营业收入和利润。餐厅在满足宾客的餐饮需求的同时如果成本失控，就会影响餐厅的经营成果，甚至造成不应有的亏损。因为，为保证餐厅的既得利益，就必须加强成本控制。
4．采购成本控制可以改善餐厅的经营管理。成本控制的关键取决于餐厅的经营管理水平，经营管理水平越高，成本控制就越好，反之就会产生成本失控现象。因此，搞好采购成本控制也既改善了餐厅的经营管理。
1.3研究内容
本文通过研究餐饮业采购成本控制的相关理论，分析了餐饮业采购成本控制现状及控制过程中存在的问题，以简阳海底捞采购成本控制为案例，分析了海底捞在采购成本控制管理的不足之处，并提出了有效的控制采购成本的措施和策略，从而达到提利润的目的。对于探究我国餐饮业采购成本控制现状以及解决问题的方法，也同样值得借鉴。
第二章 餐饮业采购成本控制理论介绍及发展现状
2.1采购的相关概念
采购是指企业在一定的条件下从供应市场获取产品或服务作为企业资源，以保证企业生产及经营活动正常开展的一项企业经营活动。
（一）采购，是从资源市场获取资源的过程能够提供这些资源的供应商，形成了一个资源市场。
（二）采购，既是一个商流过程，也是一个物流过程
采购的基本作用，就是将资源从资源市场的供应者手中转移到用户手中的过程。在这个过程中，一是要实现将资源的物质实体从供应商手中转移到用户手中。前者是一个商流过程，主要通过商品交易、等价交换来实现商品所有权的转移。后者是一个物流过程，主要通过运输、储存、包装、装卸、流通加工等手段来实现商品空间位置和时间位置的完整结合。
（三）采购是一种经济活动
在整个采购活动过程中，一方面，通过采购获取了资源，保证了企业正常生产的顺利进行，这是采购的效益；另一方面，在采购过程中，也会发生各种费用，这就是采购成本。我们要追求采购经济效益的最大化，就是不断降低采购成本，科学采购是实现企业经济利益最大化的基本利润源泉。
2.1.1 物流与采购
采购是企业供应链的源头，是企业经营的核心环节，是企业获取利润的主要渠道。采购对企业的产品开发、质量保证、整体供应链以及经营管理都起着极为重要的作用。
（一）采购物流。采购物流有广义和狭义之分。广义采购物流是指以消费为目的的社会采购；狭义的采购物流则是指为了满足生产、消费的需要，以赚取利
润为目的的企业采购，即生产商从供应商那里购买物资发生的物流。
（二）采购物流管理。采购物流管理，是指为保证企业物资供应而对企业的整个采购活动进行的计划、组织、指挥、协调和控制活动。采购管理是物流管理的重点内容之一，它在供应链企业之间原材料和半成品生产合作交流方面架起一座桥梁，沟通生产需求与物资供应的联系，是企业经营管理的核心内容，更是企业获取经营利润的一个重要源泉。
2.2 采购成本的相关概念
2.2.1采购成本的内容
采购成本包含退货成本、返工成本、停机成本、维修服务成本、延误成本、仓储报废成本、沉没成本。
2.2.2采购成本控制的主要活动
（一）食品采购成本控制 1.食品采购 2.验收
3.库存填写盘存表 4.原料发放 5.粗加工 6.切配 7.烹饪 8.服务 9.收款 10.审核 (二) 酒水采购成本控制 1．调制
2．盘存
2.2.3购成本控制的一般业务程序
确定需求 选择供应商 签订合同 发出订单 采购人员 供应商评估 入库管理 交货检查
(一)食品采购 1.采购
采购进货是经营的起点和保证，也是食品成本控制的第一个环节，要搞好采购阶段的成本控制工作，必须做到：
(一)制定采购规格标准，即对应采购的原料，无论从形状、色泽、等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。当然，并不要求对每种原料都使用规格标准，一般只是对那些影响食品成本较大的重要原料使用规格标准。
(二)只应采购即将需要使用的食品原料。采购人员必须熟悉菜单及近期餐厅的营业情况
(三)采购人员必须熟悉食品原料知识并掌握市场动态，按时、保质保量购买符合餐厅需要的原料。
2.验收
(一)质，验收人员必须检查购进的食品原料是否符合原先规定的规格标准和要求。
(二)量，对所有的食品原料查点数量或复核重量，核对交货数量是否与请购数量、发票数量一致。
(三)价格，购进原料的价格是否和所报价格一致。 3.库存
库存是食品成本控制的一个重要环节，如库存不当就会引起原料的变质或丢失等，从而造成食品成本的增高和利润的下降。为此，必须搞好仓库的贮存和保管工作。
4.原料发放
原料的发放控制工作有以下两个重要方面： (一)未经批准，不得从仓库领料。 (二)只准领取所需的食品原料。 5.粗加工
粗加工过程中的成本控制工作主要是科学、准确地测定各种原料的净料率，