- 食品分析与检验练习题

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食品分析与检验练习题

有效酸度:指样品中呈离子状态的氢离子H的浓度(严格地讲是活度)用pH计进行测定,用pH值表示。

4、取2mL食醋进行蒸馏,收集溶液180ml,滴定馏出液消耗0.0998mol/LNaOH标准溶液10.15mL,空白滴定耗用NaOH标准溶液0.15mL。求食醋中挥发酸的体积分数。 5、请说明一点校正法中酸度计的使用步骤。 第五章

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脂类的测定习题

一、填空题

1、索氏提取法提取脂肪主要是依据脂肪的_不溶于水而溶于有机溶剂的_特性。用该法检验样品的脂肪含量前一定要对样品进行__干燥___处理,才能得到较好的结果。

2、用索氏提取法测定脂肪含量时,如果有水或醇存在,会使测定结果偏高(高或低或不变),这是因为_水和醇导致水溶性糖类和盐类溶解 。

3、罗紫-哥特里法测定乳类脂肪时,需先加入氨水-乙醇溶液的目的是_破坏乳的胶体性状及脂肪球膜,使脂肪游离出来。

4、索氏提取法恒重抽提物时,将抽提物和接受瓶置于100℃干燥2小时后,取出冷却至室温称重为45.2458g,再置于100℃干燥小时后,取出冷却至室温称重为45.2342g,同样进行第三次干燥后称重为45.2387g,则用于计算的恒重值为_45.2342g_。

5、索氏提取法使用的提取仪器是_索氏抽提器___,罗紫-哥特里法使用的抽提仪器是_提脂瓶 __,巴布科克法使用的抽提仪器是__巴布科克氏乳脂瓶___,盖勃法使用的抽提仪器是 _盖勃氏乳脂计__。

6、索氏提取法测定的是游离态脂肪。酸水解法测定的是游离和结合态脂肪含量。

7、检查乙醚中是否有过氧化物的方法是在乙醚中加入碘化钾溶液,振摇后水层出现黄色。 二、选择题

1、索氏提取法常用的提取溶剂有(1、2、4)

(1)乙醚 (2)石油醚 (3)乙醇 (4)氯仿-甲醇 2、测定花生仁中脂肪含量的常规分析方法是(1 ),测定牛奶中脂肪含量的常规方法是( 4 )。 (1)索氏提取法 (2)酸性乙醚提取法 (3)碱性乙醚提取法 (4)巴布科克法

3、用乙醚提取脂肪时,所用的加热方法是(2 )。

(1)电炉加热 (2)水浴加热 (3)油浴加热 (4)电热套加热 4、用乙醚作提取剂时,说法正确的是(2、3、4 )。 (1)允许样品含少量水 (2)样品应干燥 (3)浓稠状样品加海砂 (4)应除去过氧化物 5、索氏提取法测定脂肪时,抽提时间是(4 )。 (1)虹吸20次 (2)虹吸产生后2小时 (3)抽提6小时 (4)用滤纸检查抽提完全为止

6、下列哪种试样不适合用酸水解法测脂肪含量(1、3 ) (1)麦乳精 (2)谷物 (3)鱼肉 (4)奶粉

三、叙述题

1、.为什么索氏提取法测定脂肪测得的为粗脂肪?测定中需注意哪些问题? 因本法测定的结果除脂肪外,还含有色素、挥发油、蜡和树脂等物质。 测定中注意的问题:参考书116页

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食品分析与检验练习题

2.在脂肪测定中对使用的抽提剂乙醚有何要求?为什么?如何提纯乙醚?

要求: 乙醚无水、无醇、无过氧化物,挥发生残渣含量低。因为水和醇会导致糖类及水和盐烃等物质的溶出,使测定结果偏高。过氧化物会导致脂肪氧化,烘干时还可能发生爆炸。 除过氧化物。乙醚一般贮存在棕色瓶中放置一段时间后,光照射就会产生过氧化物,过氧化物也容易爆炸,如果乙醚贮存时间过长,在使用前一定要检查有无过氧化物,如果有应当除掉。

含过氧化物乙醚+FeSO4(少量) ------ 可除掉过氧化物

3.说明脂肪的存在形式、及其与测定方法的关系。 存在形式:游离态----动物性脂肪及植物性油脂。

结合态----天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工食品(如焙烤食品及麦

与测定方法的关系:索氏提取法抽提所得的脂肪为游离脂肪,酸性乙醚提取法(酸水解法)测得的是游离脂肪及结合脂肪的总量,而碱性乙醚提取法(罗紫-哥特里法)测得是各种液态乳及乳制品中的脂肪含量。

4、脂类测定最常用哪些提取剂?各有什么优缺点? 常用提取剂:乙醚、乙醇、氯仿-甲醇 乙醚

1.优点:

(1)沸点低于34.6℃;

(2)溶解脂肪能力强,大于石油醚。GB中关于脂肪含量的测定都采用它作提取剂。 2.缺点:

(1)能饱和2%的水;

(2)含水的乙醚抽提能力降低;

(3)含水的乙醚使非脂成分(如糖)溶解而被抽提出来,使结果偏高(糖蛋白等); (4)易燃。 石油醚:

1、优点:吸收水分比乙醚少,且没有乙醚易燃,使用时允许样品含有微量水分,没有胶溶现象,测定值比较接近真实值。

2、缺点:溶解脂肪的能力比乙醚弱些。 氯仿-甲醇:是提取脂蛋白、蛋白质、磷脂的有效溶剂,特别适用于鱼、肉、家禽等类食品 第五章 一、填空题

1、用直接滴定法测定食品还原糖含量时,所用的碱性酒石酸铜标准溶液由两种溶液组成,A(甲)液是_硫酸铜__,B(乙)液是_酒石酸钾钠和氢氧化钠____;一般用___葡萄糖标准溶液__ 标准溶液对其进行标定。滴定时所用的指示剂是_亚甲基蓝_,掩蔽Cu2O的试剂是亚铁氰化钾,滴定终点为蓝色变为无色 。

2、测定还原糖含量时,对提取液中含有的色素、蛋白质、可溶性果胶、淀粉、单宁等影响测定的杂质必须除去,常用的方法是用澄清剂 ,常用澄清剂有四种:中性乙酸铅_、乙酸锌-亚铁氰化钾_、碱性乙酸铅、硫酸铜-氢氧化钠_。

3、还原糖的测定是一般糖类定量的基础,这是因为_其他非还原性的糖类如双糖、多糖等都可以通过水解而有生成具有还原性的单糖再进行测定。

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碳水化合物的测定练习题

食品分析与检验练习题

4、在直接滴定法测定食品还原糖含量时,影响测定结果的主要操作因素有反应液碱度、滴定速度、热源强度、沸腾时间。

5、膳食纤维是指_食品中不能被人体消化酶所消化的多糖类和木质素的总和。

6、直接滴定法测还原糖中所用的澄清剂是乙酸锌和亚铁氰化钾的混合液,而高锰酸钾法所用的澄清剂为碱性硫酸铜溶液。

7、蒽酮溶液中加入硫脲的作用是防止蒽酮氧化变褐色。 8、食品中淀粉测定常用的方法有酸水解法和酶水解法。 二、选择题

1、( 1 )的测定是糖类定量的基础。

(1)还原糖 (2)非还原糖 (3)葡萄糖 (4)淀粉 2、直接滴定法在滴定过程中( 3)

(1)边加热边振摇 (2)加热沸腾后取下滴定 (3)加热保持沸腾,无需振摇 (4)无需加热沸腾即可滴定 3、直接滴定法在测定还原糖含量时用( 4)作指示剂。 (1)亚铁氰化钾 (2)Cu的颜色 (3)硼酸 (4)次甲基蓝 4、为消除反应产生的红色Cu2O沉淀对滴定的干扰,加入的试剂是(2) (1)铁氰化钾 (2)亚铁氰化钾 (3)醋酸铅 (4)NaOH 5、下列(1)可用作糖的提取剂

(1)水 (2)乙醚 (3)甲苯 (4)氯仿

6用水提取水果中的糖分时,为防止蔗糖在加热时水解应调节样液至( B )。 A 酸性 B 中性 C 碱性

7、为了澄清牛乳提取其中的糖分,可选用( B )作澄清剂。 A 中性醋酸铅 B 乙酸锌和亚铁氰化钾 C 硫酸铜和氢氧化钠 8、碱性酒石酸铜甲液、乙液应( A )。

A 分别贮存,临用时混合 B 可混合贮存,临用时稀释 C 分别贮存,临用时稀释并混合使用。

9、在标定碱性酒石酸铜试液和测定样品还原糖浓度时,都应进行预备滴定,其目的是( A )。

A 为了提高正式滴定的准确度 B 是正式滴定的平行实验,滴定的结果可用于平均值的计算 C 为了方便终点的观察 10、淀粉对葡萄糖的换算系数为( D )

A、1:0.9 B、1:0.95 C、0.95:1 D、0.9:1 三、问答题

1.测定食品中蔗糖为什么要进行水解?如何进行水解?

蔗糖是非还原性双糖,不能用测定还原糖的方法直接进行测定,但蔗糖经酸水解后可生成具有还原性的葡萄糖和果糖,可以再按还原糖的方法进行测定。

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食品分析与检验练习题

蔗糖可以用稀酸水解。

2.直接滴定法测定食品中还原糖的原理是什么?为什么必须在沸腾条件下进行滴定,且不能随意摇动三角瓶?

原理:

将一定量的碱性酒石酸铜(费林试剂)甲、乙液等量混合,立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀;这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应,生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。

在加热条件下,以次甲基蓝作为指示剂,用样液滴定,样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应,生成红色的氧化亚铜沉淀;

这种沉淀与亚铁氰化钾络合成可溶的无色络合物;二价铜全部被还原后,稍过量的还原糖把次甲基蓝还原,溶液由兰色变为无色,即为滴定终点; 根据样液消耗量可计算出还原糖含量。

必须在沸腾条件下进行滴定的目的:一是加快还原糖与酒石酸钾钠铜反应速度,二是次甲基蓝的变色是可逆的,还原型次甲基蓝在遇到空气中的氧时可被氧化成氧化型;三是氧化亚铜也极不稳定,易被空气中的氧氧化。因此保持反应液沸腾,不随意摇动锥形瓶,是防止空气进入,避免次甲基蓝和氧化亚铜氧化增加耗糖量。

3、直接滴定法测定食品还原糖含量时,对样品液进行预滴定的目的是什么?

目的:一是本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求(0.1%左右),测定时样品溶液的消耗体积应与葡萄糖标准溶液标定所消耗的体积相近,通过预测可知道样品溶液的浓度是否合适,浓度过大过小都需调整,使预测时消耗样液的量在10ml左右。二是通过预测可知道样液大概消耗量,以便在正式测定时预先加入比实际测定少1ml的样液,只留下1ml样液在测定时加入,以保证在1分钟内完成滴定工作,提高测定的准确性。

4、影响直接滴定法测定结果的主要操作因素有哪些?为什么要严格控制这些实验条件

影响测定结果的主要操作因素是反应液碱度、热源强度、煮沸时间和滴定速度。 反应液的碱度直接影响二价铜与还原糖反应的速度、反应进行的程度及测定结果。在一定范围内,溶液碱度愈高,二价铜的还原愈快。因此,必须严格控制反应液的体积,标定和测定时消耗的体积应接近,使反应体系碱度一致。

热源一般采用 800 w 电炉,电炉温度恒定后才能加热,热源强度应控制在使反应液在两分钟内沸腾,且应保持一致。否则加热至沸腾所需时间就会不同,引起蒸发量不同,使反应液碱度发生变化,从而引入误差。

沸腾时间和滴定速度对结果影响也较大,一般沸腾时间短,消耗糖液多(有残留氧未赶尽)。反之,消耗糖液少;滴定速度过快,消耗糖量多(还原糖未完全与酒石酸钾钠铜络合物反应,有过量的糖液),反之,消耗糖量少。因此,测定时应严格控制上述实验条件,应力求一致。平行试验样液消耗量相差不应超过0.1ml 。

第九章 蛋白质和氨基酸的测定练习题 一、填空:

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