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食中的应用情况
转基因食品的毒理学评价
包括毒物动力学和代谢试验、遗传毒性、致过敏性、增殖性、致病性
4、简述食品安全性评价的方法及特点。 （一）转基因食品的营养评价
转基因食品的营养评价应从营养价值、营养素的生物利用率和动物（人）对营养素的摄入量三方面来进行。转基因食品营养价值的评价包括三个要素：组成成分、在膳食中的作用（如是否为某种营养索的补充剂）和在膳食中的应用情况。此外，需要结合人体的膳食摄入情况对其营养价值进行评价。对作为膳食中营养补充剂的转基因食品则应对营养素的生物利用率进行研究。 （二）转基因食品的毒理学评价
欧洲新食品领导小组建议的转基因食品毒理学评价试验项目包括毒物动力学和代谢试验、遗传毒性、致过敏性、增殖性、致病性、啮齿类动物90d亚慢性喂养试验及其他毒性试验，根据化学结构分类、人体接触水平决定是否进行繁殖试验和致癌试验等。此外，还需要考虑人体试验，包括人体对该食品耐受性、对人肠道正常菌群和生物学指标的影响。
5、食品加工生产中的安全控制应从哪些方面着手？P287~294
食品加工技术、加工设备、运输贮藏器皿、生产环境（厂房的建筑、工作人员卫生）
2、什么是风险分析？它有什么用？ 风险分析（risk analysis）：包含三个部分的一个过程，即：风险评估、风险管理和风险情况交流。 风险分析提供:
? 一个合理而统一的数据和信息处理框架 ? 食品链不同风险投资者所需的指南和规则 ? 将信息转化为知识、再将知识转化为智慧的能力，促进作出合理透明的决策，保护人类健康
3、简述食品包装的分类及对食品安全的主要危害。P291~292
纸类包装材料及制品、塑料包装材料及制品、金属包装材料及制品、玻璃包装材料及制品、陶瓷包装材料及制品、 危害??
4、食品中有害化学物质的允许限量标准的制定所依据的程序是怎样的？。
5、食品安全毒理学评价分为哪几个阶段？食品安全性评价的目的是什么？
急性毒性实验，亚急性毒性试验致突变试验，亚慢性毒性实验代谢试验，慢性毒性实验和致癌试验。
目的：阐明某种物质的毒性及潜在的危害，对该物质能否投放市场做出取舍的决定，或提出人类安全的接触条件，为防止外来化合物质对人体可能带来的有害影响，对各种已投入或即将投入生产和食用的化合物进行毒性试验研究。
1、分析食品腐败变质的常见类型及其危害。
变黏：主要是由于细菌生长代谢形成的多糖所致致，常发生在碳水化合物为主的食品
变酸：常发生碳水化合物为主的食品和乳制品 变臭：主要是由于细菌分解蛋白质为主的食品中 发霉和变色：常发生在碳水化合物为主的食品 变浊：发生在液体食品。发生于各类食品中 变软：主要发生于水果蔬菜及其制品。原因是水果蔬菜内的果胶物质被水解。 1）产生厌恶感： 2）降低食品的营养价值： 3）引起中毒或潜在危害：
2、简述细菌性食物中毒发生的原因及其防治原则。
原因：1）牲畜屠宰时及畜肉在运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染。
2）被致病菌污染的食物在不适当的温度下存放，食品中适宜的水分活性、pH及营养条件使食物中的致病菌大量生长繁殖或产生毒素。
3）被污染的食物未经烧熟煮透或煮熟后又受到食品从业人员带菌者污染等，食用后引起中毒。
防治原则：1）加强食品卫生质量检查和监督管理，严格遵守牲畜宰前、宰中和宰后的卫生要求，防止污染。2）食品加工、储存和销售过程要严格遵守卫生制度，做好食具、容器和工具的消毒，避免生熟交叉污染；食品食用前加热充分，以杀灭病原体和破坏毒素；在低温或通风阴凉处存放食品，以控制细菌繁殖和毒素的形成。3）食品加工人员、医院、托幼机构人员和炊事员应认真执行就业前体检和录用后定期体检制度，应经常接受食品卫生教育，养成良好的个人卫生习惯。
3、何为兽药残留，我国兽药残留超标的主要原因有哪些？
兽药残留指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质。
使用违禁或淘汰药物；不按规定执行应有的休药期；随意加大药物用量或把治疗药物当成添加剂使用；滥用药物；饲料加工过程受到污染；用药方法错误，或未做用药记录；屠宰前使用兽药；厩舍粪池中含兽药
4、分析食品中农药残留的来源及其对人体健康的危害。P215~216
食品中农药残留的来源：施药后直接污染；从环境中吸收；通过食物链污染；其他途经（加工和储运中污染；意外污染；非农用杀虫剂污染）
食品中农药残留的危害：急性毒性，慢性毒性，特殊毒性
5、简述寄生虫对人体健康的损害，以及如何防治食源性寄生虫病？P108
其一是夺取营养：寄生虫在人体寄生过程中，从寄生部位吸取蛋白质、碳水化合物、矿物质和维生素等营养物质，使感染者出现营养不良、消瘦、体重减轻等症状，严重时发生贫血（如感染钩虫）。其二是机械性损伤：寄生虫侵入机体、移行和寄生等生理过程均可对人体的组织和器官造成不同程度的损伤，如钩
虫寄生于肠道可引起肠黏膜出血；许多蠕虫的幼虫在人体内移行过程中可引起各种组织器官损害，其中以皮肤和肺脏病变较多，导致皮肤幼虫移行症(cutaneous larva migrans)和内脏幼虫移行症(visceral larva migrans)，患者出现发热、荨麻疹等症状。其三是毒素作用与免疫损伤：有些寄生虫可产生毒素，损害人体的组织器官；有些寄生虫的代谢产物、排泄物或虫体的崩解物也能损害组织，引起人体发生免疫病理反应，使局部组织出现炎症、坏死、增生等病理变化。
防治：切断传染源、消灭中间宿主 、加强食品卫生监督检验 、改进烹调方法和不卫生习惯 、保持环境卫生 、加强动物饲养管理 。
1、黄曲霉毒素的产毒菌株有哪些？它有何毒性作用？
产毒菌株：黄曲霉、寄生曲霉菌
黄曲霉毒素分布于土壤、空气、谷物和各类生物中，有急性毒性（黄曲霉毒素属于剧毒物，中毒病症为肝脏细胞变性、坏死、出血等以及肾脏细胞变性、坏死）， 慢性毒性（动物生长障碍，肝脏出现慢性损害等），致癌性（肝癌）
2、试述动植物天然有毒物质的种类？每种请举一到两个例子。 甙类（皂甙、氰甙（苦杏仁甙、亚麻苦甙））、生物碱（茄碱、秋水仙碱）、有毒蛋白或复合蛋白（胰蛋白酶抑制剂_ 红血球凝集素___和蓖麻毒素、 巴豆毒素）、酶（硫胺素酶、脂肪氧化酶）、非蛋白类神经毒素（河豚毒素、石房蛤毒素、肉毒鱼毒素、螺类毒素、海兔毒素）、植物中的其他有毒物质（果胶、草酸）、动物中的其他有毒物质（甲状腺激素、肾上腺皮质激素、动物肝脏中的有毒物质）。 3、简述中国食品安全面临的主要问题。
食源性细菌和病毒引起的生物中毒、农药、兽药残留超标和假冒伪劣食品引起的化学性食品中毒、食品污染、食品安全恐慌 4、简述塑料中有害物质的来源。
塑料树脂的单体分子大多有毒性，有的是致癌物，塑料添加剂 5、控制沙门氏菌污染食品的措施有哪些？ 防止沙门氏菌污染肉类食品
控制食品中沙门氏菌的繁殖:食品低温储存是控制沙门氏菌繁殖重要措施 加热以彻底杀灭病原菌:加热杀死病原菌是防止食物中毒的关键措施
1、试述转基因食品存在哪些安全问题？
(1)转基因食品对人体健康可能产生的影响；(2)转基因生物食品对生态环境可能产生的影响；(3)转基因植物的安全性问题；(4)转基因动物的安全性问题。
2、如何提高中国食品安全的总体水平？
食品安全法规的健全与实施、建立协调有序和高效精干的政府管理机构、健全国家食品安全检测信息及控制网络、加强国家食品安全控制技术的研究与开发的投入、建立安全食品生产基地与规范、在高等学校建立食品安全专业（或专业方向）、加强国际国内相关的学术交流、加强对食品加工人员和消费者以及执法人员的培训或教育
4、简述纸及其制品有害物质的来源。P291
加工处理时，特别是在加工过程中，有一些杂质残留下来，如纸浆中的化学残留物，纸板间的涂料等若处理和使用不当均可污染食品，轻则出现异味，重则将有
毒物质渗透到食品中。包装用纸和纸制品直接与食品接触，故不得采用废旧报纸和社会回收废纸为原料，不得使用荧光增白剂或对人体有害的化学助剂。 5、食源性病毒感染的特点是什么？根据疾病性质可将病毒分为哪几类？
特点：在环境中相当稳定，对酸普遍有耐受性；需特异活细胞才能繁殖，在食品和水中不会进行繁殖；从病毒感染者粪便中可排出大量毒粒子；只需较少的病毒即可引起感染
主要的食源性病毒：轮状病毒、星状病毒、杯状病毒、腺病毒、杯状病毒、 肝炎病毒。
论述题：
1、论述沙门氏菌、副溶血性弧菌、李斯特菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌引起中毒的食物种类和预防措施。
2、瓶装纯净水的生产工艺过程如下：
原水→检验→过滤→去离子→消毒→灌装→封口→成品 试运用HACCP原理，对瓶装纯净水生产过程进行危害分析并确定其关键控制点。 ? HACCP体系的七大基本原理 ? 1）危害分析
? 2）确定关键控制点 ? 3）建立关键限值
? 4）建立关键控制点监控程序 ? 5）建立关键控制点纠偏措施 ? 6）建立验证程序 ? 7）建立相关记录
1、在2007年11月召开的国际食品安全高层论坛上国外代表曼德尔森公开批评中国食品安全问题，其指责在欧盟发现的假冒伪劣的产品80％都来自中国，作为食品质量与安全专业的大学生，你怎么看待这个问题？
2、据资料显示，今年(2007年)1月到9月，欧盟对中国出口食品的不合格率是0.84％，而今年上半年中国向欧盟出口食品的不合格率仅为0.2％，也就是说，中国出口产品的不合格率低于欧盟。另外，日本厚生劳动省今年7月公布的统计数字显示，去年中国输日食品的合格率为99.42%，高于欧盟（99.38%）和美国（98.69%）。那么，通过学习《食品安全学》这门课程，请运用食品安全理论体系基本知识，谈谈你对中国政府在加强食品安全方面的措施的了解以及你对加强我国食品质量安全的管理方面的建议。
1、你如何认识我国目前的食品安全形势？你认为我国食品质量安全的管理在哪些方面仍需要加强？
2、你认为企业要提高产品安全质量水平，应该从哪些方面着手？
1、结合所学知识，谈谈微生物引起食品腐败的条件是什么？P14~20 5． 影响食品腐败变质的主要因素有（微生物）、（食品的特性）和环境因素。
2、利用食品风险分析原理，谈谈怎样做好食品包装的风险防范？