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1、鱼的胆汁毒素很大，无论何种烹饪都不能去毒，只有将鱼胆去掉才是有效的 预防措施。 √ 2、生物碱主要存在于植物中，可与酸结合生成盐类，在植物中都是以有机酸的 形式存在。 ×
3、大豆或豆浆中 的胰蛋白酶抑制剂可通过加热煮沸使其破坏。×
4、皂甙主要存在于菜豆（四季豆）和大豆中，预防皂甙的最好方法是将其煮熟， 以破坏其中所含的全部毒素。 √
5、木薯中毒的原因是生食或食入未熟透的木薯或喝煮木薯的汤所致。 √ 6、在河豚产繁殖季节可以食麦螺。 ×
7、甲状腺的理化性质非常稳定，在 600 摄氏度以上的高温也不能将其破坏。× 8、茄碱主要存在于发芽的马铃薯。√ 9、秋水仙素主要存在于干黄花菜中。× 五、简答题
1、芥子甙引起中毒的原因及症状。P236
2、甲状腺中毒的原因及症状。P243
第十二章 辐照食品的安全与卫生 一、名词解释 1、DM 二、填空题
1、按辐射能量的大小分为低能辐射和_高能辐射能_。
2、辐射还可以根据射线性质分_电磁辐射_和_粒子辐射_。
3、我国为适应加入 WTO 及辐照食品出口量日益增长的需求，参照“辐照食品 模式法规”的要求，结合我国的国情，本着与国际法规接轨的原则，1996 年发 布了《_辐照食品卫生管理办法_》 。
4、放射性物质主要经过_食物链 进入人体。
5 、 食 品 的 分 析 检 测 方 法 简 称 为 _ADMIT, 主 要 有 物理性能变化___, 化学方法____,_生物方法___,和间接方法. 三、简答题
1、辐射对人体的伤害。 P281~283
3、食品在辐照过程的注意事项。P277
被辐照食品的选择、食品的清洗、包装、加热杀酶 4、辐照处理对营养成分的影响。P272
对蛋白质、糖类、类脂质、微量营养素的影响 5、食品辐照技术的优点
（1）杀死微生物的效果显著，剂量可根据需要调节；（2）放射线辐照的穿透力强、均匀、瞬间即逝；与加热相比，可以对辐照过程进行准确控制；（3）产生的热量极少，可保持原料食品的特性，在冷冻状态下也能进行处理；（4）没有非食品成分的残留；（5）可对包装，捆扎好的食品进行处理；（6）节约能源。
名词解释：
1、食品安全（WTO, 1996）是对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害
的一种担保。
2、食品卫生（WTO, 1996）指为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
3、粮食安全 在经济学和政治学中粮食安全（或食物安全）指保证任何人在任何时候能买得到又能买得起为维持生存和健康所必需的足够食品。联合国组织对粮食安全的定义为：粮食安全从根本上讲指的是人类目前的一种生活权利，即“应该保证任何人在任何地方都能够得到未来生存和健康所需要的足够食品”，它强调获取足够的粮食是人类目前的一种基本生活权利。
4、食品的腐败变质 食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。
5、食源性疾病 通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病
6、细菌性食物中毒 指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。
7、食物中毒 指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不同于传染病）急性、亚急性疾病。 8、转基因生物 指遗传物质基因发生改变的生物，其基因改变的方式是通过转基因技术，而不是以自然增殖或自然重组的方式产生，包括转基因动物、转基因植物和转基因微生物三大类。
9、实质等同性原则 即如果一种新食品或成分与一种传统的食品或食品成分大体等同，那么它们是同等安全的。 10、环境污染 是指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。
11、土壤污染是指人类活动产生的有害物质进入土壤，当其含量超过土壤本身的自净能力，并使土壤的成分、性质发生变化，降低农作物的产量和质量，并危害人体健康的现象。 12、大气污染 是指人类活动向大气排放的污染物或由它转化成的二次污染物在大气中的浓度达到有害程度的现象。
13、水体污染 由于人类活动排放的污染物进人河流、湖泊、海洋或地下水等水体，使水和水体底泥的物理、化学性质或生物群落组成发生变化，从而降低了水体的使用价值，这种现象称为水体污染
14、兽药残留 动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质
15、每日允许摄入量 人类终生每日摄入该外来化合物不致引起任何损害作用的剂量。 16、生物富集 指生物个体或处于同一营养级 的许多生物种群,从周围环境中吸收并积累某种元素或难分解的化合物,导致生物 体内该物质的浓度超过环境中浓度的现象, 又称生物浓缩(bio-concentration) 又称生物浓缩(bio-concentration) 17、农药残留 是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称；残留的数量称为残留量
18、半数致死量LD50能引起一个群体50%死亡所需剂量。
19、动植物天然有毒物质 有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分；或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。 20、转基因食品 指用转基因生物所制造或生产的食品、食品原料及食品添加剂等
问答题：
1、影响食品腐败变质的因素有哪些？如何控制食品的腐败变质？ 食品的腐败变质与食品本身的性质、微生物的种类和数量以及当时所处环境因素都有着密切的关系。方法：加热杀菌法（在于杀灭微生物，破坏食品中的酶类）、低温保藏法（抑制微生物的生长繁殖和作用，降低酶的活性和食品内化学反应的速度，是最常用的食品保藏方法）、脱水干燥法（抑制微生物生长）、增加渗透压保藏法（与脱水作用抑制微生物生长的原理有关）、化学添加剂保藏法、提高食品氢离子浓度、辐照食品保藏法
2、何为食物中毒，简述食物中毒的发病特点及其分类。
食物中毒 指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不同于传染病）急性、亚急性疾病。 1）发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势。
2）发病与食物有关。病人有食用同一污染食物史；流行波及范围与污染食物供应范围相致；停止污染食物供应后，流行即告终止。
3)中毒病人临床表现相似，以恶心、呕吐、腹痛等胃肠道症状为主。 4）人与人之间无直接传染。
一般按病原物质将食物中毒分为细菌性食物中毒、（真菌及其毒素食物中毒）、（动物性食物中毒）、（有毒植物中毒）、（化学性食物中毒）。
3、分析兽药残留对人体健康的危害，控制兽药残留的措施有哪些？
毒性作用、过敏反应和变态反应、细菌耐药性、菌群失调、“三致”作用、激素的副作用
有效地监督管理和检测体系建设；加强药物的合理使用规范；严厉查处违禁药物用作饲料添加剂；谨慎使用抗生素；饲料生产过程中药物添加剂污染的控制；严格规定休药期和制定动物性食品药物的最高残留限量（MRL）
4、何为农药残留，如何控制食品中的农药残留？
农药残留 是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称；残留的数量称为残留量。
一、加强农药管理；二、合理安全使用农药；三、制定和完善农药残留限量标准；四、食品农药残留的消除。
5、简述动植物中天然有毒物质的种类以及天然有毒物质的中毒条件。P230~234 甙类、生物碱、有毒蛋白或复合蛋白、酶、非蛋白类神经毒素、植物中的其
他有毒物质、动物中的其他有毒物质。
动植物性引起的事物中毒，主要分成—人体遗传因素——、过敏反应、——和食用量过大、食品成分不正常。
1、引起细菌性食物中毒的细菌有哪几大类？如何预防细菌性食物中毒？
沙门氏菌、副溶血性弧菌、李斯特菌、大肠埃希菌、空肠弯曲菌、变形杆菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、蜡样芽孢杆菌。 要预防细菌性食物中毒，首先是不要吃进不新鲜食物。
? （1）购买鱼、肉、海鲜等生鲜食物时，首先要注意其新鲜度，若在超市购买，注意其储藏柜是否够冷。购买鲜鱼时，要注意鱼的黑眼珠是否发亮；若眼睛充血，就不算新鲜了。
? （2）鱼、肉、海鲜等生鲜食物购买后，尽速回家冷藏，以保食物新鲜，不要在路途上耽搁太久。
? （3）为了避免熟食受到生食交叉污染，生食与熟食应该分开处理。家中其实可准备3个砧板，一个处理生的鱼、肉、海鲜，另一个切水果或处理做沙拉用的蔬菜，另一个处理一般烹调用的蔬果。这样就可以避免生、熟食的交互感染，减少食物中毒的风险。同时，厨房里所用的刀及砧板，必须彻底洗烫干净，彻底消灭可能污染食物的细菌。
? （4）烹调食物时要煮至全熟才吃，无论海鲜、鱼、肉类等食物，都尽量烹调至熟透再吃。
? （5）不鼓励吃剩饭及剩菜。隔夜的饭菜营养素所剩无几，若真要吃，食前还要加热煮透。记得，冰箱并非保险箱，不应该把食物贮存在冰箱内太久。
? （6）处理任何食物前，记得先把双手洗干净。
或者：1）加强食品卫生质量检查和监督管理，严格遵守牲畜宰前、宰中和宰后的卫生要求，防止污染。2）食品加工、储存和销售过程要严格遵守卫生制度，做好食具、容器和工具的消毒，避免生熟交叉污染；食品食用前加热充分，以杀灭病原体和破坏毒素；在低温或通风阴凉处存放食品，以控制细菌繁殖和毒素的形成。3）食品加工人员、医院、托幼机构人员和炊事员应认真执行就业前体检和录用后定期体检制度，应经常接受食品卫生教育，养成良好的个人卫生习惯。
2、影响食品安全的农药残留主要包括哪些类别？其主要来源是什么？
有机氯农药，有机磷农药，氨基甲酸酯农药，拟除虫菊酯农药，其他农药（沙蚕毒素农药，杀菌剂，杀螨剂，除草剂，熏蒸剂，植物生长调节剂，生物农药）
食品中农药残留的来源：施药后直接污染；从环境中吸收；通过食物链污染；其他途经（加工和储运中污染；意外污染；非农用杀虫剂污染）
3、简述转基因食品安全性评价的目的、原则与方法。
目的：为科学决策提供依据、保障人类健康及生态环境安全、回答公众疑问、促进国际贸易，维护国家权益、促进生物技术可持续发展
原则：（1）分析转基因食品的生物特性；（2）“实质等同性”原则；（3）IFBC的原则；
（4）FAO/WHO联合专家评议会的原则；（5）“等同或相似原则”。 方法：转基因食品的营养评价
三个要素：组成成分、在膳食中的作用（如是否为某种营养索的补充剂）和在膳