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人的肺脏、短沟蜷或瘤似黒螺、溪蟹或蝲蛄 Ｄ、动物的肺脏、淡水蟹、淡水鱼 １１、人主因生食带有布氏姜片吸虫囊蚴的（A）孛齐、白菱、红菱等水生植物而感染，也可因饮用污染囊蚴的生水也而感染。 Ａ、茭白 Ｂ、生菜 Ｃ、姜片Ｄ、卷心菜 １２、（D ）是猪带绦虫和牛带绦虫的惟一终末宿主和传染源。 Ｂ、牛 Ｃ、羊 8 Ｄ、人
１３、蛔虫病的传染源（A ）
Ａ、生蔬菜 Ｂ、水果 Ｃ、手 Ｄ、水源 二、简答题
１、 食源性寄生虫的综合防治措施。 P109 1. 切断传染源
2. 消灭中间宿主
3. 加强食品卫生监督检验 4. 改进烹调方法和不卫生习惯 5. 保持环境卫生
6. 加强动物饲养管理
２、 吸虫病的控制和预防措施。P116、117、
改进烹调方法和饮食习惯;严格淡水鱼虾加工卫生;加强人畜粪便管理;禁止用生鱼虾喂养猫、狗和猪，定期对动物驱虫。加强卫生宣传教育，保持良好的饮食习惯;加强水源管理。（用吡喹酮及时治疗病人和病猪。不生食水生植物，不饮用生水。在水生植物源性食品加工中，应将原料清洗后去皮，并进行充分热处理。此外，应推广舍饲养殖方法饲养猪，禁用未经热处理的水生植物或生长有水生植物的池塘的生水喂猪。加强粪便管理，消灭扁卷螺。）
第六章 转基因食品的安全性 一、 名词解释 1、转基因技术 指利用基因工程或分子生物学技术，将外源遗传物质导入活细胞或生物体中产生基因重组现象，并使之遗传和表达。 2、转基因生物 指遗传物质基因发生改变的生物，其基因改变的方式是通过转基因技术，而不是以自然增殖或自然重组的方式产生，包括转基因动物、转基因植物和转基因微生物三大类。 3、转基因食品 指用转基因生物所制造或生产的食品、食品原料及食品添加剂等 4、生物技术 凡是利用有机体进行操作开发产品和提供服务的技术。 二、 填空
1、 生物技术包括传统生物技术和__现代生物技术__。 2、 现代生物技术以__现代生命科学理论___为基础。
3、 现代生物技术包括转基因技术、 _基因组学技术____、 和__生物信息
学技术___
4、 用于农业转基因技术可分为__基因添加___和基因剔除两大类。 5、 转基因食品管理体系包括_安全性认证___、 品种管理和_强制性标签__
三部分内容组成。
三、 论述题
１、 论述转基因食品的安全性评价内容和要求。P154~155
内容：
(1)营养学评价、毒理学评价、过敏效应；（2）对作物新陈代谢效应的间接影响；（3）基因改变可能导致突变；（4）转基因生物的生活史及插入基因的稳定性。
要求：
1)任何提供目的基因的供体和接受基因改造的受体必须明确其在生物学上的分类和基因型及表型。
2)进行基因改造用的基因材料（目的基因和载体）的片段大小与序列必须清楚，不能编码任何有害物质。
3)为避免基因改造食品携带的抗生素抗性基因在人体胃肠道向肠道微生物转化使之产生耐药性，要求对载体进行改造时设法尽量减少载体对其他微生物转移的可能性
4)导入外源基因的重组DNA分子应稳定，即外源基因的插入不能导致宿主某些功能基因的失活和某些基因的激活
5)转基因食品若含有转基因微生物活体，该种活微生物在人体肠道内的增殖不应对肠道正常菌群产生不利影响。
6)对含有致敏原的转基因食品，必需标明它可能引起过敏反应
2、论述转基因食品的主要安全性问题。P146~153 ? 食物安全性因素
转基因产物的直接影响：包括营养成分、毒性或增加食物过敏性物质的可能；
转基因间接影响：经遗传工程修饰的基因片段导入后，引发基因突变或改变代谢途径，致使其最终产物可能含有新的成分或改变现有成分的含量所造成的间接影响
植物里导入了具有抗除草剂或毒杀虫功能的基因后，它是否也象其他有害物质一样能通过食物链进入人体内；
转基因食品经由胃肠道的吸收而将基因转移至胃肠道微生物中，从而对人体健康造成影响;
影响膳食营养平衡。 ? 环境安全性因素
转基因生物对农业和生态环境的影响； 产生超级杂草的可能；
种植抗虫转基因作物后可能使害虫产生免疫并遗传、从而产生更加难以消灭的“超级害虫”；
3、论述转基因食品安全性评价的原则。P155~157
1. 分析转基因食品的生物特性
1) 在对转基因食品进行安全性评价时，首先要对原料的生物学特性进
行分析
2) 分析的内容主要包括了供体、受体、载体和目标基因及其插入特点。 2. “实质等同性”原则
1) 以食品在预期状况下使用不会对人造成伤害为基础，前提是：以传
统方法生产和使用的食品被认为是安全的，这是依据人们长期的经验积累所得出的结论。
2) 如果一种新的食品或成分与一种传统的食品或食品成分“实质等同”
（即它们的分子结构、成分与营养特性等数据，经过比较而认为是实质相等），那么，该种食品或成分即可视为与传统品种同样安全。 3) 在“实质等同性”评估过程中，转基因食品必须具有与传统食品相
同且相当的特性:遗传表现型特性;成分比较;标记基因
3. IFBC的原则
1) 了解被评价食品的遗传学背景与基因改造方法； 2) 检测食品中可能存在的毒素； 3) 进行毒理学实验。
4. FAO/WHO联合专家评议会的原则
1) 安全性评价应以科学为依据，慎重与灵活相结合，考虑适用性（即
重视个案分析），适应生物技术的发展。
2) 任何转基因食品的安全性评价应首先阐明它的DNA分子、生物学和
化学特性。
3) 由转基因微生物制作的食品，如果它的分子、生物学和化学分析表
明它与传统食品一致，则主要对其杂质和加工过程进行评价
4) 转基因动物性食品，哺乳类动物本身的健康状况就可作为安全性评
价的指标。
5) 对已进行安全性评价并已批准用于消费的食品，需进行有计划的使
用后的人群健康监测
5. “等同或相似原则”:该原则要求对转基因食品从营养与毒理学两方面
进行个案评价 1) SAFEST 1 与传统食品极其相同或相似。相同与相似系指与传统食品
相比两者生物化学特性一致，差异仅在传统食品自然变异范围之内。 2) SAFEST 2 与传统食品极其相似，但存在某个新成分或新特性或缺乏
某一个原有的成分或特性。 3) SAFEST 3 与传统食品既不相同也不相似，这一类食品需要做广泛的
毒理学评价。
6、 论述转基因食品安全性评价方法。P158~159 1. 转基因食品的营养评价
1) 三个要素：组成成分、在膳食中的作用（如是否为某种营养索的补
充剂）和在膳食中的应用情况 2. 转基因食品的毒理学评价
1) 包括毒物动力学和代谢试验、遗传毒性、致过敏性、增殖性、致病
性
第七章
一、 选择题、
1、镉主要通过（）进入人体，最后蓄积在（D ） 。
A、呼吸道、肺部B、消化道和呼吸道、肺部 D、消化道、肝脏和肺部 C、消化
道和呼吸道、肾脏和肝脏
2、 （ D）从对食品安全的影响把水体污染物分成三类，哪一类不属于其中。 B、有机有毒物 C、病原体 D、支原体 A、无机有毒物
3、水体中的（A） 废水污染来自电镀、焦化、煤气、化肥和石油化工等排放的工业废水。
A、氰化物B、氯化物 C、氟化物 D、硫化物 4、不属于具有富集镉作用的农产品（B ） A、玉米 B、蔬菜C、番茄D、青椒
5、汞对人体的危害很大，最常见的污染物（A ） A、水产品 B、粮食 C、肉类 D、蔬菜
6、氟在人体内积累可引起很多疾病，除（D）外 A 氟斑牙 B 氟骨症C 骨质疏松D 大脖子病 二、 填空题
1、大气中的铅污染主要来自__汽油燃烧__。
2、铅对人体的毒性很大，主要表现为__神经中毒。
3、土壤污染物的类型分成水体污染型、_大气污染型__、农业污染型____、__固体废弃物污染型__和生 物污染型。
4、镉的污染源一是来自工业废水中，二是__工业废气__。
5、从人体健康而言，当土壤表层镉含量为_0.13mg/kg___，即具潜在危害。 6、镉在人体中具有高度积累性，因此我国规定食品的容许量限制在_0.03~0.2mg/kg_之间_。
10 7、我国对食品铅的允许限量__1~2mg/kg__。
8、土壤中砷含量一般约_6mg/kg__，在作物中表现为较高的_积累性__。 4、我国规定海产食品（可食部分）中 PCB 限量为_0.2mg/kg__。
10、水体中的__氰化物__污染来自电镀、焦化、煤气、冶金、化肥和石油化工等 排放的工业废水。 三、 判断题
１、 未污染地区的空气中也含有镉。√
２、 动物性食品中的含铅量往往比粮食的蔬菜中的为低。√
３、 一般无污染土壤中可溶性铅仅在 1．2mg/kg 左右。×1mg/kg
４、 砷对人体的毒性很大，有机毒表现为剧毒，无机砷毒性较低。× 两
者相反
５、 生长于土壤中的植物一般不能富集汞，植物中甲基汞含量也很低。
√
６、 最常见的且最易受到二恶英污染的是鱼、肉、禽、蛋、乳及其制品。
√
四、 简述题
1、简述进入食物链的环境污染物的种类。P178
无机普通污染物；无极有毒污染物；有机有毒污染物；放射性污染物；生物性污染物
2、3，4－苯并芘的形成受哪些因素影响？会造成哪些危害？P181 熏制温度、食品中的脂肪含量，有致癌性，间接致突变物。
3、二恶英的污染源主要有哪些？成分一哪些特征？最易受污染的一哪些？P181 含氯有机化学品，垃圾焚烧和纸浆的氯漂白等是污染源，在脂肪中有高度溶解性