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B. 加水水解 油脂自身氧化过程
C. 油脂自身氧化过程 油脂自身氧化过程 D. 加水水解 加水水解 四 简答题
1．腐败变质与发酵有什么区别？
从微生物学的观点看都是微生物物质代谢的结果。 如对人类有益则为发酵，无益的为腐败变质。
2．腐败变质的常见类型有哪六种？请简要介绍。
1）变黏——由于细菌生长代谢形成的多糖所致，常发生在以碳水化合物为主的食品中。2）变酸——常发生在碳水化合物为主的食品和乳制品，由于腐败微生物生长代谢产酸所致。3）变臭——由于细菌分解蛋白质为主的食品产生有机胺、氨气、三甲胺、甲硫醇和粪臭素等所致。4）发霉和变色——发生在碳水化合物为主的食品，除食品变色除霉菌生长代谢引起的色素分泌外，还有细菌的作用。细菌可使蛋白质为主的食品和碳水化合物为主的食品产生色变。5）变浊——发生在液体食品中，是一种复杂的变质现象。6）变软——主要发生于水果蔬菜及其制品，由于水果蔬菜内的果胶质等物质被微生物分解。
1. 变黏：主要是由于细菌生长代谢形成的多糖所致致，常发生在碳水化
合物为主的食品
2. 变酸：常发生碳水化合物为主的食品和乳制品 3. 变臭：主要是由于细菌分解蛋白质为主的食品中 4. 发霉和变色：常发生在碳水化合物为主的食品 5. 变浊：发生在液体食品。发生于各类食品中
6. 变软：主要发生于水果蔬菜及其制品。原因是水果蔬菜内的果胶物质
被水解。
3. 食品腐败变质的危害有哪些？请简要介绍。
1）产生厌恶感：微生物在生长繁殖过程中促进食品中各种成分（分解）变化，改变了食品原有的感官性状。2）降低食品的营养价值：食品蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质后结构发生变化3）引起中毒或潜在危害：急性中毒——轻者多以急性胃肠炎症状出现，重者可在呼吸、循环神经等系统出现症状，抢救及时可转危为安，如贻误时机还可危及生命。有的急性中毒，虽经千方言计治疗，但仍给中毒者留下后遗症。慢性毒性或潜在危害——有些变质食品中的有毒物质含量较少，或者由于本身毒性作用的特点，并不引起急性中毒，但长期食用，可造成慢性中毒，甚至可表现为致癌、致畸、致突变的作用。 4．食品腐败变质的控制原理是什么？方法主要有哪些？
原理：阻止或消除微生物的污染；抑制微生物的生长和代谢；杀死微生物 方法：加热杀菌法（在于杀灭微生物，破坏食品中的酶类）、低温保藏法（抑制微生物的生长繁殖和作用，降低酶的活性和食品内化学反应的速度，是最常用的食品保藏方法）、脱水干燥法（抑制微生物生长）、增加渗透压保藏法（与脱水作用抑制微生物生长的原理有关）、化学添加剂保藏法、提高食品氢离子浓度、辐照食品保藏法
第二章 细菌性食物中毒 一、名词解释
1. 食源性疾病 通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
2. 食物中毒 指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不同于传染病）急性、亚急性疾病。 3. 细菌性食物中毒 指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。 二、填空 1、一般按病原物质将食物中毒分为细菌性食物中毒、（真菌及其毒素食物中毒）、（动物性食物中毒）、（有毒植物中毒）、（化学性食物中毒）。 2、常见的细菌性食物中毒发病特点：（病程短）、（恢复快）、（预后好）、病死率低。
3、细菌性食物中毒发病机制可分为感染型、（毒素型）、（混合型）三种。 4、致病性大肠埃希菌包括（肠产毒性大肠埃希菌）、肠侵袭性大肠埃希菌、（肠致病性大肠埃希菌）、 （肠出血性大肠埃希菌）。
5、与人类感染有关的弯曲菌菌种有：胎儿弯曲菌胎儿亚种、（空肠弯曲菌）、（大肠弯曲菌）、 与食物中毒最密切相关的是（空肠弯曲菌空肠亚种）。
6、变形杆菌食物中毒是我国常见的食物中毒之一，引起食物中毒的变形杆菌是（普通变形杆菌）和奇异变形杆菌。 7、志贺氏菌的分类：（A 群痢疾志贺氏菌）、（B群福氏志贺氏菌群）、C群鲍氏志贺氏菌群、（D群宋内志贺氏菌群）。 （痢疾志贺氏菌）是导致典型细菌性痢疾的病原菌。志贺氏菌食物中毒主要由（宋内志贺氏菌）和（福氏志贺氏菌）引起。
8、肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌产生的毒素即肉毒毒素引起。肉毒毒素是一种神经毒素，是目前已知的化学毒素和生物中毒性最强的一种。 三、判断题
1、食用发芽的马铃薯、河豚鱼中毒，是属于细菌性食物中毒。 × 2、大多数沙门氏菌食物中毒是沙门氏菌、活菌侵袭肠黏膜而导致的感染型中毒。√
1、副溶血性弧菌食物中毒，以青壮年为主多，病后免疫力不强，不可重复感染。 ×
4、李斯特菌引起的食物中毒的临床表现一侵袭型和腹泻性。√
5、大肠埃希菌食物中毒临床表现有急性胃肠炎、慢性胃肠炎（出血性肠炎）、急性菌痢型。×
6、食品被空肠弯曲菌污染的重要原因是健康带菌者，其次是动物粪便。×（两者调转）
7、金黄色葡萄球菌是引起食物中毒的常见菌种，为革兰氏阳性兼性厌氧菌。√ 8、肉毒毒素是一种神经毒素，是目前已知的化学毒素和生物中毒性最强的一种。√
9、蜡样芽胞杆菌食物中毒其产生的毒素分腹泻型和呕吐型。√ 10、产气荚膜梭菌是需氧革兰氏阳性粗大芽孢杆菌。 ×
11、沙门氏菌、李斯特菌、变形杆菌和葡萄球菌都属于革兰氏阴性杆菌。× 四、简答题
1、简述食物中毒的发病特点。
1）发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势。
2）发病与食物有关。病人有食用同一污染食物史；流行波及范围与污染食物供应范围相致；停止污染食物供应后，流行即告终止。
3)中毒病人临床表现相似，以恶心、呕吐、腹痛等胃肠道症状为主。 4）人与人之间无直接传染。
2、简述细菌性食物中毒发生的原因。
1）牲畜屠宰时及畜肉在运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染。 2）被致病菌污染的食物在不适当的温度下存放，食品中适宜的水分活性、pH及营养条件使食物中的致病菌大量生长繁殖或产生毒素。
3）被污染的食物未经烧熟煮透或煮熟后又受到食品从业人员带菌者污染等，食用后引起中毒。
生熟交叉污染、食品贮存不当、食品未烧熟煮透、从业人员带菌污染食品
（此外，经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热，中心部位温度不到70℃以上及进食未经加热处理的生食品也是细菌性食物中毒的常见原因 ）
3. 简述沙门氏菌的来源以及预防中毒的预防措施。
来源：广泛分布于自然界，在人及动物均有宿主，有家畜、家禽的生前感染和宰后污染、乳中沙门氏菌的来源、蛋类沙门氏菌的来源、熟制品中沙门氏菌的来源。
1. 预防措施：1）防止沙门氏菌污染肉类食品（加强对肉类食品生产企业的
卫生监督及家畜、家畜屠宰前的兽医卫生检验，并按有关规定处理；加强对家畜、家禽屠宰后的肉尸和内脏进行检验，防止被沙门氏菌感染或污染的畜、禽肉进入市场；加强肉类食品在储藏、运输、加工、烹调或销售等各个环节的卫生管理，特别是要防止熟肉类制品被食品从业人员带菌者、带菌容器及带菌的生食物交叉污染）、2）控制食品中沙门氏菌的繁殖、3）加热以彻底杀灭病原菌 2. （简短版：防止沙门氏菌污染肉类食品
3. 控制食品中沙门氏菌的繁殖:食品低温储存是控制沙门氏菌繁殖重要措
施
4. 加热以彻底杀灭病原菌:加热杀死病原菌是防止食物中毒的关键措施 ）
4. 简述细菌性食物中毒的防治原则。
1）加强食品卫生质量检查和监督管理，严格遵守牲畜宰前、宰中和宰后的卫生要求，防止污染。2）食品加工、储存和销售过程要严格遵守卫生制度，做好食具、容器和工具的消毒，避免生熟交叉污染；食品食用前加热充分，以杀灭病原体和破坏毒素；在低温或通风阴凉处存放食品，以控制细菌繁殖和毒素的形成。3）食品加工人员、医院、托幼机构人员和炊事员应认真执行就业前体检和录用后定期体检制度，应经常接受食品卫生教育，养成良好的个人卫生习惯。
五、论述题
1. 论述副溶血性弧菌、 李斯形杆菌、 志贺氏菌、 蜡样芽胞杆菌、大肠埃希菌、空肠弯曲菌、 金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌引起中毒的食物种类和预防措施。 副溶血性弧菌——海产品，其中以墨鱼、带鱼、虾、蟹多，其次是盐绩食品。抓住防止污染、控制繁殖和杀灭病原菌三个环节，采用低温贮藏各种食品，
尤其是海产品及各种熟制品，海产品应煮透，蒸煮时需加热至100℃并持续30min，凉拌食物要清洗干净后置于食醋中浸泡10min或在100℃沸水中漂汤数分钟以杀灭副溶血性弧菌。
李斯杆菌——乳及乳制品、肉类制品、水产品、蔬菜及水果，冰箱中保存时间过长的乳制品、肉质品多见。在冰箱冷藏的熟肉制品及直接入口的方便食品、牛乳等，食用前要彻底加热。
大肠埃希菌——动物性食品，特别是畜肉类及其制品，其次为畜肉、蛋类、乳类及其制品，由植物性食品引起者很少。预防措施：1）防止大肠埃希菌污染肉类食品（加强对肉类食品生产企业的卫生监督及家畜、家畜屠宰前的兽医卫生检验，并按有关规定处理；加强对家畜、家禽屠宰后的肉尸和内脏进行检验，防止被大肠埃希菌感染或污染的畜、禽肉进入市场；加强肉类食品在储藏、运输、加工、烹调或销售等各个环节的卫生管理，特别是要防止熟肉类制品被食品从业人员带菌者、带菌容器及带菌的生食物交叉污染）、2）控制食品中大肠埃希菌的繁殖、3）加热以彻底杀灭病原菌
空肠弯曲菌——牛乳及肉制品等，它是不耐热的细菌，可在乳品巴氏灭菌的条件下被致死，避免食用未煮透或灭菌不充分的食品，尤其是乳品。
志贺氏菌——凉拌菜，1）防止志贺氏菌污染凉拌类食品（、2）控制食品中志贺氏菌的繁殖、3）加热以彻底杀灭病原菌
金黄色葡萄球菌——乳类及乳制品、肉类、剩饭等食品，防止金黄色葡萄球菌污染食物（避免带菌人群对各种食物的污染、为避免葡萄球菌对乳的污染，奶牛患化脓性乳腺炎时，其乳不能食用）；防止肠毒素的形成（食物应冷藏或置阴凉通风的地方，其放置时间按亦不应该超过6h，尤其是气温较高的夏，秋季节，食用前还应彻底加热）。
肉毒梭菌——引起中毒的食品种类因地区和饮食习惯不同而异。国内以家庭自制植物性发酵品为多见，在新疆察布查尔地区引起中毒的食品多为家庭自制谷类或豆类发酵食品，在青海主要为越冬密封保存的肉制品。日本90%以上的是由家庭自制鱼和鱼类制品引起；欧洲各国肉毒梭菌中毒的食物多为火腿、腊肠及其他肉类制品；美国主要为家庭自制的蔬菜、水果罐头、水产品及肉、乳制品。预防措施：1）卫生宣传（建议牧民改变肉类的贮藏方式或生吃牛肉的饮食习惯）、2）对食品原料进行彻底清洁处理，以除去泥土和粪便。家庭制作发酵食品时还应彻底蒸煮原料，一般加热温度为100℃,10~20min，以破坏各型肉毒梭菌毒素。3）加工后的食品应迅速冷却并在低温环境贮存，避免再污染和在较高温度或缺氧条件下存放，以防止毒素产生。4）食用前对可疑食物进行彻底加热是破坏毒素预防中毒发生的可靠措施。5）生产罐头食品时，要严格执行卫生规范，彻底灭菌。
蜡样芽胞杆菌——乳及乳制品、肉类制品、蔬菜、米粉、米饭等，食品加工过程中企业必须严格执行食品良好操作规范，以降低蜡样芽孢杆菌的污染率和菌数；剩饭及其其他熟食品必须在10℃以下短时间贮存，在食用前须彻底加热，一般在100℃加热20min。
第三章 食品中的真菌毒素
一、判断题
1、同一菌株的真菌的产毒能力是相同的，即同一菌种产生的毒素是相同的，且