发布时间 : 星期四 文章单店运营手册 - 图文更新完毕开始阅读
资源筹划：
小餐牌/时令餐牌筹划人员需具备和提高以下能力
－－广泛的中餐食品和饮品原料知识。熟悉原料的品种、规格、品质、出产地、上市季节及其价格等；
－－有深厚的烹调知识和实践经验，熟悉制作方法、时间和需用的设备工具，掌握餐品对色、香、味、形、质地、质量、规格、装饰、包装（使用的餐具和摆台要求）和营养成分；
了解本餐厅的生产与服务设施，工作人员的业务水平；
了解顾客需求，素食、饮品发展的趋势，结合传统菜肴饮品的优点与潮流，有创新意识和构思技巧；
有一定美学和艺术修养，善于调配菜肴、饮品的颜色和稠度，善于造型。
筹划还需对原材料、制作方法、质量标准、设施设备要求等进行事先策划： 明确食品原料的品种和规格，是否使用半成品原料或方便型原料； 明确菜肴的生产设施设备、制作工艺、人员技术要求和生产时间要求； 掌握食品原料和燃料的价格及一切经营费用，计算出餐品的成本。 筹划评审和输出
门店厨师长和吧台长根据外场主管和顾客反映的市场需求，综合企业的经营策略，食品原料和设施情况、菜肴的成本、规格和利润要求以及顾客对价格的承受能力，每月设计新品方案，商品及价格方案由门店提交“餐牌制作申请表”和“产品开发表”提报批公司协调统一后执行；
――餐牌的设计由公司营销企划部设计。餐牌方案及最后设计由公司总经理组织进行审批，餐牌的设计方案将征求顾客和职工的意见，以进行改进。
小餐牌/时令餐牌验证和确认
――依照餐品的销售记录、食品成本及企业获得的利润对餐牌进行评估和修改
筹划内容:
餐牌筹划的内容常常包括：菜肴品种筹划（符合餐厅的经营策略和定位，满足顾客消费需求）、菜肴名称的筹划（体现文化的诉求，符合妙香净素的风格）、菜肴中的食品原辅料结构筹划（符合人们对营养成分需求）、菜肴味道筹划（有特色容易被人们接受）、菜肴价格筹划（符合餐厅级别和价格策略，反映餐品价值，并符合目标顾客的消费水平）、菜肴外观筹划（标准+特色）、
菜肴摆台要求筹划（符合国际惯例和当地顾客习惯）、菜肴中其他内容的筹划。
6.4 价格策略
妙香净素的连锁经营特征决定了各门店在经营策略上的统一性，包括产品和价格策
略。但公司考虑各门店在当地竞争市场竞争的需要，给予了±5%限度的价格调整幅度，以便各地门店可积极地应对当地的竞争环境。
门店对价格的调整须根据竞争程度、妙香净素在当地的经营情况而定，合理的调整能确立自己在市场上的竞争地位，但如若未深入研究市场，充分分析竞争对手情况下的盲目调整，可能会招致品牌形象受损，直接影响门店日后的经营。
所以，门店在合理范围内对价格的调整方案应得到公司的战略分析支持及核准后方可实施，另外，公司还将考虑协调同一区域内的各妙香净素门店的策略调整，避免单店的调整最终影响顾客对整个妙香净素连锁系统的统一性认知。
6.5 产品信息
对于顾客销售而言，产品资料是必不可少的。
妙香净素体系中使用的信息载体便于将产品信息传递给顾客：门店内外和展柜外的展板、餐牌、意见册、文宣资料... 为了使宣传更为有效，这些信息载体需要整洁完好。 在一个肮脏破损油漆班驳的展板上展示新品，势必损害门店和品牌的形象。
展板/海报:
这是使用最多的宣传载体， 展板上的内容要求清晰、简单扼要，不要聚集太多的信息。 展板的清洁对于良好宣传而言是最基本的。
餐牌:
餐牌是由公司提供的，为了避免破损和可能会有的损坏，提供给门店的产品单都是有封套的。门店自行推出的小餐牌品单也要考虑此要求。
文宣资料/月刊:
妙香净素门店的文宣资料会包含“妙香净素”的企业形象宣传诉求的总体元素，产品、结构、价格，尤其是新餐推出或优惠促销期间。但都是会针对整个连锁系统一些共性的元素做宣传，因为品牌的商业策略是寻找忠实的顾客，而不是流动性较强的顾客。
意见册或门店信息总汇:
这是最重要的沟通方式，顾客可以表达他们的建议，抱怨、祝福? 意见册的更换由经理负责。
7.物资准备（待定）
7.1集中采购和地方采购（待定)
为了保持妙香净素体系的统一性和品质，吧料等质量影响程度大的，或带有妙香净素标志的（公司具有商标权）产品和物资，门店只能直接向妙香斋或指定供货商购买也应遵循妙香净素公司规定进行采购其它产品和原材料。
妙香净素指定或推荐供货商向门店提供最好的产品和必要的原材料，便于门店的开业和后继的经营活动。（建立妙香净素指定合格供货商名录）
妙香斋将通知门店非指定购买的产品和原材料，以便门店可以在其经营区域内向其认为合适的供货商持续有效的进行采购，门店必须把采购信息、合格供货方妙香斋确认。
妙香斋保证在尽可能最短时间内并及时通知门店指定供货商的变更。
门店在开业初期和开业后定期采购的产品、原材料和用具都应具有质量保证。
门店应收集供方表现，以便持续追踪和评价，对供应问题应记录在“供方问题”内，涉及公司供应的部分，应及时回传报告物流部门，以便改进督促。
7.2 开业的初期备货
妙香斋要向门店提供能符合妙香净素体系质量性能要求且良好声 誉的供货商的信息，以帮助门店开业。
用于门店开业所需的原材料和产品初期订购是由妙香净素建议，并由业主认可的。
开业所需的清单包括:设备物资清单、原辅材料清单、器皿、器具清单
向妙香斋的初期定货:
妙香斋要在门店开业前一周向门店提供所需的产品、用具和辅助用品； 付款：初期定货的费用于发票日后的30天支付。 运输:运输费用包含在初期定货的费用中。
向指定供货商的初期定货:
指定供货商在门店开业前4天直接向门店提供如饮料和辅助产品的初期现货，以帮助门店的开业。
付款:初期现货的付款是和每个供货商独立结算的。
运输:初期定货货物的运输费用按每个指定供货商供货的具体情况而定。
7.3 后继定货
后继定货即门店定期的采购货物，以保证妙香净素体系随时都可以向顾客供应产品。 后继定货之前要先核查现货的情况，然后一次性定货。
后继定货由后勤采购提出报店经理批准，要在最合适的时候进行定货，也就是说店内不能缺货，也不能有太多的现货。一般最小库存为安全库存＋日需量×送货周期（天数），最大库存为安全曾在＋日需量×订货周期（天数）
一般流程：按照妙香斋或妙香净素提供的订购单，并由仓库提出采购定货项目的选
择进行定货。
当店内的现货量处于最低水平时，仓库会及时提醒向妙香斋或妙香净素和指定供货商的订购货物。
7.3.1 向总部物流中心的定货
定货间隔和交货：
一般而言，后勤采购每2星期向妙香斋订购一次货物。
如有需要，尤其是在开业初期时，可以按实际需要多次订购。 平均交货时间按规定执行。
付款:每月5日付款。 运输:运输费用由门店自行承担。
7.3.2 向指定供货商的定货
流程:
门店直接向指定供货商订购货物并报妙香斋备案，而指定供货商向门店直接供货并结算货款。
门店每周向指定供货商订购一次货物。
付款:向指定供货商采购货物的货款按每个供货商的具体情况进行结算。 运输:运输费用按每个供货商的具体情况而定。
7.4对当地潜在供方的评价、选择和定货
后勤采购应积极收集调查、评价当地供应商信息（营业执照、卫生许可证、和进口检验、检疾证明，无营业执照者签定“合格供货协议”），寻找潜在供应商；
每月对此信息进行总结以“供货商调查表”形式提报店长；
经评价可作为供应商后选单位的必须经批准认可方可订货，当地自行采购部分由店长批准，公司统一配送部分，由总经理批准。
7.5门店内的基本备货
门店内的备货要充足，由妙香净素决定备货的最低和最高量，以使产品供应符合妙香净素体系要求，丰富多样。
每个门店要按照各自的仓储能力决定采购的数量。而且还要考虑门店内仓储的空间，位置和保质期限等。
最低或最高备货量的安全线是按照门店最大销售量的情况制定的。