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叶酸的形成，维持巯基酶的活性），其他功能（解毒，预防癌症，清除自由基）。
150.维生素C缺乏引起坏血病，患者体重减轻、四肢无力、衰弱、肌肉关节等疼痛、牙龈松肿，牙龈炎、间或有感染发炎。
151.具有抗氧化作用的营养素是硒、维生素C、维生素E。 152.断水至失去全身水分10%就可能死亡。 153.水的生理功能：构成细胞和体液的重要组成成分，参与人体内新陈代谢，调节人体体温，润滑作用。
154.根据水与电解质丧失比例的不同，分为高渗性脱水（水的流失为主，电解质流失较少）、低渗性脱水（电解质流失为主，水的流失较少）、等渗性脱水（水喝电解质按比例流失）。 155.水的来源和排出量每日维持在2500ml左右。
156.内生水约300ml，主要来源于蛋白质、脂肪和碳水化合物代谢时产生的水。
157.出汗分为非显性和显性两种，非显性为不自觉出汗，很少通过汗腺活动产生，显性是汗腺活动的结果。
158.体内水的正常平衡受神经系统的口渴中枢、垂体后叶分泌的抗利尿激素及肾脏调节。 159.电解质与水的平衡有着依存关系，钾、钠含量的平衡是维持水平衡的根本条件。
160.膳食纤维可分为可溶性膳食纤维（半纤维素、果胶和树胶）和非可溶性膳食纤维（纤维素、木质素）。
161.膳食纤维的主要特性：吸水作用、黏滞作用、结合有机化合物作用、阳离子交换作用、细菌发酵作用。
162.膳食纤维的生理功能：有利于食物的消化过程，降低血清胆固醇，预防胆石形成，维护结肠功能，防止能量过剩和肥胖。
163.成人每日摄入30g左右膳食纤维为宜。
第四章 食物营养基础
1.谷类中碳水化合物存在的主要形式为淀粉。
2.谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，谷类蛋白质生物学价值不及动物性蛋白质。
3.谷类中的维生素以B族维生素为主，分布于糊粉层和谷胚中。维生素E多存在于胚芽中。 4.谷类加工精度越高，营养素损失越多，影响最大的是维生素和矿物质。
5.谷类食物蛋白质中的赖氨酸含量普遍较低，宜与含赖氨酸多的豆类和动物性食物混合食用，以提高谷类蛋白质的营养价值。
6.豆类蛋白质含量较高，其中大豆类最高。 7.大豆的限制氨基酸是蛋氨酸。 8.豆制品中豆芽含维生素C较多。 9.含淀粉最少的豆类为大豆。
10.大豆富含不饱和脂肪酸，是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。
11.对于谷类而言，豆类的胡萝卜素和维生素E含量较高，但维生素B1含量较低，烟酸含量差别不大。
12.大豆中有很多生物活性物质，大豆低聚糖，大豆多肽，低聚肽，植物固醇，大豆磷脂，大豆皂甙，大豆异黄酮。
13.豆类中抗营养因子如植酸、红细胞凝集素、胀气因子（棉籽糖、水苏糖）会使人产生不适。
14.按照脂肪含量的不同，坚果可分为油脂类坚果（核桃、榛子、杏仁、松子、腰果、花生、葵花子）和淀粉类坚果（栗子、芡实、银杏、莲子）。 15.坚果类是维生素E和B族维生素的良好来源。 16.膳食中碱性物质主要来源于蔬菜。
17.深绿和橙色蔬菜维生素含量较为丰富，特别是类胡萝卜素含量较高。
18.胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒为最高，维生素C含量以辣椒、苦瓜较高。辣椒中还含有丰富的硒、铁和锌。
19.蔬菜宜先洗后切，急火快炒。
20.蘑菇、香菇和银耳中含有多糖物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤的作用。
21.一些黄色、红色的水果中含有较多的类胡萝卜素，维生素C在鲜枣、橘子中的含量特别高。
22.动物性食物富含优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质，是人类蛋白质的主要来源。
23.畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。 24.畜禽肉碳水化合物主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。 25.禽类脂肪的营养价值高于畜类脂肪。 26.瘦肉中胆固醇含量高于肥肉。
27.肝脏特别富含维生素A额维生素B2，维生素A的含量以牛肝和羊肝为最高，维生素B2含量则以猪肝最丰富，在禽肉中还含有较多的维生素E。 28.蛋中铁含量较高，但生物利用率较低，属于贫铁食品。
29.蛋中胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄，大量食用能引起高脂血症，但蛋黄中含有大量卵磷脂，对心血管疾病有防治作用，每天一个整鸡蛋是好的选择。
30.生鸡蛋蛋清中含有抗生素蛋白和抗胰蛋白酶，不可生食，烹调加热可破坏这两种物质，消除它们的不良影响。
31.鱼类的碳水化合物的主要存在形式为糖原。
32.鱼类脂肪主要是w-3不饱和脂肪酸和EPA、DHA。
33.鱼类蛋白质含量为15%~22%，平均为18%左右，脂肪含量为1%~10%，平均为5%左右。不同鱼种含脂肪量有较大差异，鳕鱼含脂肪在1%以下，河鳗脂肪含量高达10.8%。 34.贝类肉中还含有丰富的牛磺酸，其含量普遍高于鱼类。 35.贝类的主要呈味成分为琥珀酸及其钠盐。
36.乳类是自然界中唯一的含有机体所需全部营养素的一种食物。 37.乳类碳水化合物主要是乳糖。 38.干酪中的蛋白质大部分为酪蛋白。
39.调制奶粉主要是降低牛乳粉中的酪蛋白、钙含量。 40.鲜牛奶经日光照射1min，B族维生素很快消失。 41.动物性油脂含饱和脂肪酸较多，应少吃。
42.健康人群每日摄入6g食盐即可完全满足机体对钠的需要。 43.咸味和甜味可以相互抵消，酸味可以强化咸味。
44.酱类中维生素B1含量与原料含量相当，维生素B2含量在发酵之后显著提高，经过发酵产生了原料中不含有的维生素B12，对素食者预防维生素B12缺乏有一定意义。 45.味精在以谷氨酸单钠形式存在时鲜味最强，二钠盐形式则完全失去鲜味。 46.强力味精中的主要增鲜物质是肌苷酸钠和鸟甘酸钠。 47.发酵酒的能量主要来源于乙醇、糖、氨基酸。
48.啤酒和葡萄酒中含有多种B族维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6。
49.绿茶属于不发酵茶，红茶属于发酵茶，乌龙茶属于半发酵茶。 50.益生菌：双岐杆菌（改善胃肠道）、乳杆菌、链球菌属。 51.毒理学评价试验的四个阶段：
（1）急性毒性试验，经口急性毒性（LD50）、联合急性毒性 （2）遗传毒性试验，30天喂养试验，传统致畸试验 （3）亚慢性毒性试验（90天喂养试验）、繁殖试验和代谢试验 （4）慢性毒性试验（致癌试验）
52.化学保藏：腌渍保藏（盐渍、糖渍），烟熏保藏 53.物理保藏：冷冻保藏（冷却保藏、冻结保藏），辐照保藏，高压保藏 54.缓冻食品质量低于速冻食品。
55.辐照保藏可抑制发芽、延缓生长和成熟。
56.食品防腐剂：苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类。 57.食品抗氧化剂：脂溶性抗氧化剂（丁基茴香醚），水溶性抗氧化剂（抗坏血酸类及茶多酚类抗氧化剂）。
58.果蔬涂膜保鲜剂：果蜡、可食用膜、纤维素膜。 59.普通干燥：对流干燥、辐射干燥、接触干燥。
60.冷冻干燥方法和过程：物料中水分的预冻结，冻结物料进行升华干燥，物料加热升温。 61.喷雾干燥是以单一工序将溶液、乳浊液、悬浮液或糊状物料加工成粉状、颗粒状干制品的一种干燥方法。
62.微波加热的特点：加热速度快，低温灭菌、保持营养（维生素C和氨基酸），加热均匀性好，加热易于瞬时控制，节能高效。
63.食品膨化技术的特点：营养成分损失少、有利于消化吸收，食用品质改善而易于储存，工艺简单而成本低。
64.膨化操作引起的糊化后的淀粉长时间放置不会发生老化现象。 65.低糖牛奶是将奶中的乳糖用乳糖酶分解，制成低乳糖牛奶。
第五章 膳食营养指导
1.膳食营养指导和管理的工作内容包括正确的选择食物，合理的计划膳食，评价膳食的营养价值和提出改进膳食质量的措施。
2.“平衡膳食，合理营养，促进健康”是《中国居民膳食指南》的核心思想。 3.评价一个人营养状况的理想方法是把膳食评价结果和体格测量、生化检验及临床观察资料结合起来进行分析。
4.设定营养素摄入目标应当使各种营养素的摄入量都在安全摄入范围之内，即都能达到各自的RNI或AI，而又不超过它们的UL，能量的RNI等于它的EAR。 5.制定膳食计划常用以食物为基础的膳食指南作依据。
6.动植物食物平衡的膳食结构（日本人）有利于避免营养缺乏病和营养过剩性疾病，已经成为世界各国调整膳食结构的参考。
7.以植物性食物为主的膳食结构（大多数发展中国家），营养缺乏病是这些国家人群的主要营养问题。
8.以动物性食物为主的膳食结构（多数欧美发达国家），营养过剩是此类膳食结构国家人群所面临的主要健康问题。
9.地中海膳食结构膳食富含植物性食物，食物加工程度低，新鲜度高，橄榄油是主要的食用
油，每天食用少量、适量奶酪和酸奶，每周食用少量、适量鱼、禽、蛋，以新鲜水果作为餐后食品，甜食每周只食用几次，每月食用几次红肉，饮用葡萄酒。
10.中国居民传统膳食结构的特点：高碳水化合物，高膳食纤维，低动物脂肪。 11.我国一共进行四次全国营养调查。
12.中国营养学会与1989年制定了第一个膳食指南，总共有8条。 13.国家卫生部委托中国营养学会两次修订《中国居民膳食指南》，分别于1997年和2008年发布。
14.2008年发布的《中国居民膳食指南》包括10条内容。 15.谷类食物是中国传统膳食的主体，是最经济的能量来源。 16.蔬菜和水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。
17.红、黄、绿等深色蔬菜和一般水果，是胡萝卜素、维生素B2、叶酸、矿物质、膳食纤维和天然抗氧化物的主要或重要来源。我国近年来开放的野果叶酸维生素C和胡萝卜素的丰富来源。
18.肉类中铁的利用较好，鱼类特别是海产鱼所含的不饱和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的作用。
19.建议不同年龄人群组每天烹调油用量不超过25g或30g；食盐摄入量不超过6g，包括酱油、酱菜、酱中的食盐量。
20.成人的健康体重是指体质指数（BMI）为18.5~23.9kg/m2。 21.早餐提供的能量应占全天总能量的25%~30%，午餐应占30%~40%，晚餐应占30%~40%。 22.健康成人每天需要谁2500ml左右，在温和气候条件下生活的轻体力活动的成年人每日最少饮水1200ml（约6杯）。
23.饮水应少量多次，要主动，不要感到口渴时再喝水，最后选择白开水。 24.饮酒要限量，建议成年男性一天饮用酒的酒精量不超过25g，成年女性一天饮用酒的酒精量不超过15g，孕妇和儿童青少年应忌酒。
25.膳食宝塔共分5层：谷类食物位居底层（250~400g），蔬菜和水果居第二层（300~500g和200~400g），鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层（125~225g），奶类和豆类食物合居第四层，第五层塔顶是烹调油和食盐。
26.平衡膳食宝塔的每人每日各类食物适宜摄入量适用于一般健康人，应用时要根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度、季节等情况适当调整。 27.体重是判定能量平衡的最好指标。
第六章 人群营养
1.人的一生按照年龄可分为以下几个阶段：婴儿期（出生1~12个月，包括新生儿期即断脐至生后28天）、幼儿期（1~3岁儿童）、学龄前期（3~6岁儿童）、学龄期（6~12岁儿童）、少年期（青春期12~18岁）、成年期（18~60岁）、老年期（60岁以上）。
2.低出生体重新生儿与成年后高血压、糖耐量异常发生率有关，是除吸烟、饮酒和其他危险因素外的独立危险因素：
（1）低出生体重儿成年后易发生糖耐量减低、高胰岛素血症和胰岛素抵抗。 （2）血压与出生体重负相关出现在儿童期、青年期以及成年期的各阶段。
（3）出生体重小于2500g者的可导致成年冠心病发病率增高，而出生体重正常者，则冠心病发病率较低。
3.合理摄取能量是成功妊娠的基础。