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麦汁的糖化
糖化时的主要物质变化
⑴淀粉的分解
影响淀粉糖化效果的因素 1、麦芽的质量及粉碎度
2、糖化的温度为65～70℃ 和时间
3、糖化醪的pH α-淀粉酶最适pH5.3～5.8；β-淀粉酶最适pH5.0～5.4；β-葡聚糖酶最适pH4.8～5.5(β-葡聚糖为大麦胚乳细胞壁组分);
4、综合考虑糖化pH为5.2～5.8
⑵蛋白质的分解 影响蛋白质分解的因素
麦芽的溶解度、 休止温度和时间、 糖化醪pH的影响 、 糖化醪浓度的影响 ⑶其它物质的分解
纤维素麦胶物质的分解 、多酚物质的降解、脂类的降解、磷酸盐的降解
㈤麦汁过滤与煮沸
1.麦芽醪的过滤方法
①过滤槽法 ②压滤法 ③快速渗出槽法 2.麦汁的煮沸
（1）麦汁的煮沸目的①蒸发水分，浓缩麦汁，达到规定浓度; ②钝化酶及杀菌；
③蛋白质变性和絮凝，避免由蛋白质造成的啤酒浑浊；④酒花有效成分的溶出；
冷凝固物除去方法：自然沉降、浮选法
.主发酵过程中的物质变化
⑴糖代谢 发酵终点的pH为4.2～4.0 ⑵氨基酸代谢与高级醇的生成 ⑶双乙酰的生成及消失
.主发酵过程泡沫形成和消退的四个阶段
①低泡期②高泡期③落泡期④泡沫盖形成期 麦芽制造及质量评定
麦芽制造：1.大麦分选 2.浸麦 3.大麦发芽 4.麦芽干燥 5除根 麦芽质量评定： 1.感官特征
优质浅色麦芽具淡黄色，而具有光泽感 2.物理检验 3.化学检验 2.浸麦
⑴浸麦的目的
①提高大麦的含水量，使大麦吸水充足，达到发芽的要求。麦粒含水25%～
35%，即可均匀发芽。但对酿造用麦芽，要求胚乳充分溶解，含水必须达到43%～48%。
②除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物 ③使有害物质的浸出
添加石灰乳、Na2CO3、NaOH、KOH、甲醛等可加速酚 类、谷皮酸等有害物
的浸出，提高发芽速度和缩短制麦周期，降低麦芽的色泽。
浸麦的方法①湿浸法、②浸水断水法、③喷淋浸麦法 3.大麦发芽
⑴发芽的目的：①激活酶原；②生成新酶；③物质转化； ⑵发芽工艺条件控制 ① 浸麦度
浸麦度=浸麦后大麦质量-大麦干物质质量/ 浸麦后大麦质量
发芽最适水分含量为38～40%；酶的形成和物质溶解需浸麦度43～48%；高浸
麦度有利于酶的形成和物质溶解但浸麦度高麦，芽色度增加。浅色麦芽43～46%，深色麦芽45～48%。
②发芽温度
恒温发芽（低温发芽12～15℃，发芽均匀蛋白质溶解度高；高温发芽17～20℃，
发芽不均匀，适于生产深色麦芽）
升温发芽 起始温度12～13℃，旺盛期可达18～20℃ 降温发芽 ③发芽时间
与发芽温度、浸麦度、麦层中CO2浓度和麦芽类型有关；发芽温度高、浸麦度
高、麦层中CO2浓度低，发芽时间短。
④CO2含量
CO2含量4～8%即可抑制麦粒呼吸 4.麦芽干燥 (1)干燥目的：
①除去绿麦芽多余的水分，使麦芽水分降低到5%以下.
②终止绿麦芽的生长和酶的分解作用，并最大限度地保持酶的活力。 ③经过加热分解并挥发出DMS的前体物质，改善啤酒的风味。 ④除去绿麦芽的生腥味，经过焙焦使麦芽产生特有的色、香、味。 ⑤干燥后易于除去麦根。 ⑵麦芽干燥过程中的变化 ①物理变化 a.含水量的变化
凋萎阶段 麦芽含水量从45%下降到10%；焙焦阶段 含水量从10%下降到要求的含水量；浅色麦芽3.5～4.0%，深色麦芽1.5～2.0%
b.质量变化 c.色度变化：绿麦芽色度为1.8～2.5EBC单位，干燥后浅色麦芽色度为2.3～4.0EBC单位，深色麦芽色度为9.5～21EBC单位(欧洲啤酒厂协会标准EBC
②酶的变化 ③物质的变化
a.淀粉、蛋白质的分解
b.有色物质与香味物质的形成
类黑素的形成：还原糖与氨基酸或简单含氮物在较高温下互相作用形成的氨基糖，是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色香味起决定作用；类黑素不能发酵，部分可溶，溶液中呈胶体状态有利于啤酒泡沫
焦糖的形成：糖分在接近熔化的温度下加热形成无定型脱水产物。
二甲硫（DMS）的形成
阈值低，但容易挥发（38℃） 1.酒花添加量及方法
麦汁浓度高的、酿造水硬度小的(pH低)酒花添加量多；浅色啤酒酒花用量比浓色
啤酒多；
酒花分三次添加：第一次加总量的20%，增加苦味及防止泡沫升起；第二次加总量的40%，
第三次加总量的40%(鲜酒花)获得酒花香味。
啤酒花使用的主要目的是利用酒花的苦味、香味、防腐能力和澄清麦芽汁的能力，
而起到增加麦芽汁和啤酒的苦味、香味、防腐能力和澄清麦芽汁的作用。
二）酒花的成分及在酿造中的作用 1.酒花油：赋予啤酒特有的酒花香
2.α-苦味酸：具有粗糙强烈的苦味与很高的防腐力，又有降低表面张力的能力，可
增加啤酒泡沫稳定性。α－酸为律草酮及其同族化合物的总称。
3.β-苦味酸：β－苦味酸(即β－酸)及β－软树脂其苦味程度约为α－酸的1/9，但
苦味酸细腻爽口。其防腐能力约为α－酸的1/3，也具有降低表面张力并改善啤酒泡沫稳定性的作用。
4.多酚物质：多酚物质在啤酒酿造中的作用为 ①在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物; ②在麦汁冷却时形成冷凝固物;
③在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味。
双乙酰的生成及消失
丙酮酸与焦磷酸硫胺素(TPP)结合生成活性丙酮酸，脱羧后成活性乙醛，活性乙
醛与丙酮酸缩合为无嗅、无味的α-乙酰乳酸，α-乙酰乳酸在α-乙酰乳酸脱羧、脱氢后转化为双乙酰。
第五章黄酒生产工艺：1、黄酒的分类
2、黄酒酿造的原料及黄酒酿造工艺 3、黄酒生产工艺操作要点
4、黄酒发酵过程中的化学变化
重点：黄酒生产工艺操作要点和黄酒发酵过程中的化学变化。
中国的黄酒，也称米酒(rice wine)，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表。
黄酒：黄酒生产是以米和水主要原料,辅料是小麦。用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成
的酿造酒。
一、黄酒的分类 1.按黄酒的含糖量分
干黄酒：含糖量小于 1.00 % (以葡萄糖计，质量体积比 半干黄酒：含糖量在1.00~3.00% 半甜黄酒：含糖3.00~10.00%
甜黄酒：糖份含量达到10.00-20.00%
半甜黄酒：这种酒含糖份3.00~10.00%之间。这种酒采用的工艺独特，是用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发酵醪中的产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。 2.按酿酒工艺方法分
淋饭（法）黄酒、 喂饭法（法）黄酒、 摊饭法（法）黄酒
3.按酿酒用曲的种类来分
小曲黄酒、麦曲（生、熟）黄酒、红曲黄酒、乌衣红曲黄酒、黄衣红曲黄酒 二、黄酒生产的原料
生产黄酒的主要原料为大米(糯米、粳米、籼米、黍米、粟米、玉米)和水，辅料是小麦；麦曲或小曲做糖化发酵剂。 对米类原料的要求：
淀粉含量高，蛋白质和脂肪含量低，以使产酒多、酒气香、杂味少、酒质稳定 胚乳结构疏松、吸水快而少，体积膨胀小
支链淀粉比例高，易糊化、糖化发酵，使产酒多、糟粕少，酒液中残留的低聚糖较多，口味醇和
大米的主要成分是淀粉,是高分子化合物，其中80％的支链淀粉，20％的直链淀粉。因此，一般选择的是安徽产的特制糯米，支链淀粉含量较高，出酒率相应也较高。
㈢现代黄酒酿造
1.摊饭法发酵 原料米 成品酒 浸米 煎酒 糖色 蒸饭 澄清 酒糟 摊凉 生酒 落缸 压榨 淋饭酒母 糖化发后发酵
在发酵过程中，脂肪大多被微生物的脂肪酶分解成甘油和脂肪酸。 甘油赋予黄酒甜味和粘厚感。 脂肪酸与醇结合形成酯。
酯和高级醇等都能形成黄酒特有的芳香。
.液化 ⑴概念：利用α-淀粉酶将淀粉液化转化为糊精及低聚糖，使淀粉的可溶性增加，这个过程称为液化(1iquification