发布时间 : 星期六 文章白酒酿造中微生物的相关作用更新完毕开始阅读
啤酒酵母、酒精酵母、生香酵母）、细菌（主要是枯草杆菌、己酸菌、乳酸菌）。
5、白酒生产工艺：
6、酵母菌
以酵母菌属和汉逊酵母属为主，还包括拟内孢霉属、假丝酵母属
丝孢酵母等。是进行乙醇发酵的代表，是酒精发酵的主要动力，同时能在酯化酶的作用下将乙酸和乙醇合成乙酸乙酯或其他酸、酯。能利用原料中的糖分代谢合成一些醇类及酯类物质，同时能消耗发酵液中部分溶解氧，有助于提供前体物质及产酸。
7、细菌类
汾酒酒醅中主要细菌有乳酸菌、醋酸菌、芽孢杆菌和格蓝氏阴性无孢子杆菌，这些细菌对汾酒风格起了一定作用，细菌虽对汾酒生产有利，但如果大量繁殖，则会引起酸败，而影响酒的质量和产量，因此必须对细菌的作用进一步的研究。 7.1乳酸菌
乳酸菌杆状或球状，后者单个存在，成双或短链，革蓝氏染色阳性。乳酸细菌能利用葡萄糖产生乳酸。乳酸发酵有同型乳酸发酵、异型乳酸发酵和双歧发酵。同型发酵的过程是葡萄糖经ＥＭＰ途径降解为丙酮酸，丙酮酸在乳酸脱氢酶的作用下被ＮＡＤＨ２还原成乳酸，每分子葡萄糖分子生成两个分子的乳酸和两分子ＡＴＰ。异型乳酸发酵个过程是将葡萄糖首先经ＰＫ途径分解为３－磷酸－甘油醛和乙酰磷酸，然后他们分别被还原为乳酸和乙醇，每分子葡萄糖产生各一分子的乳酸、乙醇、二氧化碳和ＡＴＰ。双歧发酵过程是葡萄糖分解途径由ＨＫ途径、ＨＭＰ途径以及ＰＫ途径有机结合而成，最后将葡萄糖转化为乳酸和乙酸，每两分子葡萄糖产生两分子乳酸、三分子乙酸和五分子ＡＴＰ。
7.2醋酸菌
醋酸菌菌落圆形白色，半透明凸起，周围有明显碳酸钙溶解圈，格氏阴性细菌，短杆至球杆，有过氧化氢酶，能利用葡萄糖产酸，氧化乙醇产生醋酸，有部份菌能把醋酸进一步氧化成c02和水，微量的醋酸对调节酒味和酒香有好处，但过量的醋酸则对酒质是不利的。 7．3芽孢杆菌
芽孢杆菌菌落较大，中间稍凸，向四周扩散，边缘不整齐，白色粉状，表面干燥，革氏阴性杆菌，单个、成双或短链，有芽殖，多数生在中间，其中主要是枯杆菌，有水解淀粉、分解蛋白质的能力，V、P反应正，产膜，能产生二乙酰与2，3一丁二醇，这些物质对增加汾酒的绵甜与清香有一定作用，故芽孢杆菌仍看作是汾酒发酵的有益菌。 7.4己酸菌
属于棱状芽孢杆菌的少数种。能利用葡萄糖及其碳水化合物，并能水解明胶，其中大多数种与甲烷菌共栖。在含有乙醇、乙酸、二氧化碳、生物素、对氨基苯甲酸和无机盐的培养基中经己酸菌厌氧发酵，便会产生丁酸、己酸和氢。 7.5丁酸菌
是梭状芽孢杆菌，有20余种。它以糖类为基质，发酵生成丁酸，放出汗臭味或水果腐烂味，使其酒味不正。但它能产生丁酸和少量的己酸。 7.7甲烷菌
利用氢作能源，CO2作碳源生长，从而产生甲烷，甲烷菌与己酸菌共栖，不仅有利于己酸发酵，而使窖内各种产氢型发酵得以有效进行。
8、霉菌类
霉菌的作用主要是糖化淀粉和分解蛋白质，糖化酶，将淀粉转化为可发酵性的糖，根霉能够产生酒化酶系，所以可以提高淀粉的利用率。 8.1梨头霉
菌落浅灰色至青灰色，孢子囊柄由葡萄枝生出，假根侧生，孢子囊洋梨形，有显著囊基，糖化力不高，但酒醅中数量最多，因此，仍可看作汾酒酿造中主要糖化菌。
8.2黄米曲霉群
其中黄曲霉为深绿色，米曲霉为浅黄色至黄绿色，因此黄米曲霉群的菌落为黄绿色，分生子柄粗糙或生突起，顶端膨大，膨大的上部放射着瓶形小梗，上面着生一串分生子、孢生、分生孢子粗糙园形或椭园形，其糖化力、液化力、蛋白分解力都很高，但因为酒醅中数量远较梨头霉少，故只能认为是次要糖化菌。 8.3根霉
菌丝无隔膜，具有孢子囊、假根和葡萄枝，孢子囊柄单生或丛生，与假根对生，孢子囊柄顶端膨大部份为中轴，孢子囊孢子内生，多数根霉有厚壁孢子，其糖化力和液化力都较强，但在酒醅中含量不多，故其糖化作用不大。 8.4毛霉
菌丛较低，菌丝整齐，光泽，灰褐色或黄褐色，有葡萄枝、元假根，营养菌丝生较多的厚壁孢子，在酒醅中数量极少。 8.5红瞌霉
其特征为生红色的被子，圆形至近圆形，无性生殖形成分生子，糖化力小，产酸力强，有微弱的酒精发酵作用，耐酸力和耐酒精力都很强，在发酵过程中始终能发育繁殖。
9、丙酸菌：浓香型大曲白酒的主要风味物质是己酸乙酯。而丙酸菌能较大幅度的降低酒中乳酸及其酯的含量，使己酸乙酯与乳酸乙酯的比例适当，因而有利于酒质的提高。
10、腐殖质真菌：可以利用粮糟残体分解后形成新的腐殖质，再与其他微生物发酵反应，改善窖泥的物理结构，防止窖泥老化。
11、放线菌：在酿酒过程中，放线菌不仅参与土壤中有机物的转化活动，而且产生许多有用物质，如纤维蛋白溶酶、高温淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶，这些酶类定向降解淀粉、纤维素等高分子物质，再经酵母菌和细菌作用生成乙醇、乙酸、乙酸乙酯等低分子物质，同时还将蛋白质水解为多肽和氨基酸，为己酸菌生长繁殖和底物代谢提供前体物质。
12、硫酸盐还原菌：是专性嫌气的弧菌。硫酸盐还原菌能以硫酸盐作为最终受体而将硫酸盐还原为硫化氢，完成无机硫化物的还原。硫酸盐还原菌在代谢中能以乳酸为生物氧化基质，将乳酸氧化为乙酸。硫酸盐还原菌能减少窖泥中微生物产生的乳酸以及黄水中的乳酸，防止窖泥中乳酸的积累，减缓乳酸亚铁和乳酸钙（这是窖泥在退化过程中出现的两种物质）的产生。所以窖泥中的硫酸还原菌的种类及数量是衡量窖泥是否退化的重要指标。
13、甲烷菌与己酸菌共栖关系：甲烷菌进行甲烷发酵产物为甲烷，己酸菌进行己酸发酵产物为己酸，甲烷菌与己酸菌工作作用时产生双重效应，即产生甲烷也增加产酸。己酸菌单一培养时，除发酵产生己酸外，并有H2的积累；在与甲烷菌共同培养时，生活料件改善，菌体量增加，H2被甲烷菌利用产生甲烷。共酵后不仅生长旺盛，而且H2产量也增加，表现出“种间氢转移”关系，这种氢转移关系有利于窖内存在的己酸、丁酸发酵在内的各种产氢型发酵。甲烷菌与己酸菌共栖与窖泥中有助于己酸乙酯含量的提高，四大酯量比关系协调，酒质好，同时己酸含量成倍增加。
14、乳酸菌与酵母菌：在白酒酿造过程中，乳酸菌与酵母菌等微生物同时参与生产过程，乳酸发酵作用的产物乳酸可与酵母菌酒精发酵作用的产物乙醇通过酯化反应形成乳酸乙酯而成为风味物质之一。
15、醋酸菌在发酵过程中既生成酒精，也有产生醋酸，他们经酯化作用形成乙酸乙酯，使白酒具有苹果香气。同时有或多或少的醋酸存在，从而可以利用醋酸的防腐性能抑制其他杂菌的生长，保护了原有环境中适应的、有用的酵母菌和霉菌，使他们能够完成正常的各种发酵作用，最后形成独具风味特征的白酒。
五、课堂报告讲述过程中希望讨论的问题
1、白酒在标识过程中写着百年陈酿，它是依据什么去确定年份的； 2、 水是白酒工业的血液，熟话说“好酒必有佳泉”，请阐述其中原因；