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《蛋品科学》复习题
一、 名词解释
蛋品科学 蛋型指数 蛋白指数 蛋黄指数 液蛋 浓缩液蛋 冰蛋 次劣蛋 破损蛋 反常蛋 雨淋蛋 散黄蛋 起泡性 离液率 二、 填空题
1. 蛋品主要分为哪几类？
2. 家禽的输卵管根据其形态和机能的不同，分为那些部分？ 3. 蛋白由内向外可分为哪几层？
4. 禽蛋的化学组成主要依赖于那些因素？ 5. 蛋品包装的“三化”是什么？
6. 根据鸡蛋在中国贸易网中的分级，其检验项目为哪些？ 7. 蛋黄中的蛋白质主要有哪些？
8. 禽蛋中妨碍人体消化的成分主要有哪些？一般可通过什么方法消除其不利影响？
9. 禽蛋中的蛋白质在入侵微生物产生的酶类作用下，可分解产生哪些等低级产物？从而引起禽蛋的腐败变质。
10. 禽蛋中的糖类在入侵微生物产生的酶类作用下，可分解产生哪些等低级产物？从而引起禽蛋的腐败变质。
三、 判断题
复习时自己多注意总结。例如禽蛋的不同结构形成的不同部位、影响禽蛋的物理化学性质的各种因素、禽蛋在贮藏过程中的物理化学变化、禽蛋的加工过程中的一些加工参数（如松花蛋加工时辅料的纯度要求，杀菌的温度控制等）
四、 论述体（回答时不能太过简单，除了答出要点外，还要对每一点分别展
开论述，尽量回答完整、具体，尽量多回答一些内容） 1．试论蛋品科学的任务与内容。
2．禽蛋由哪些部分组成？ 各部分的构成有哪些特点？ 3．禽蛋的贮藏保鲜方法有哪些？并简述其保鲜原理。
4．论述鲜蛋的质量指标。
5．论述禽蛋的品质鉴定方法。
6．试述禽蛋在存放过程中的物理变化、化学变化。
7．试述松花蛋的加工机理及形成过程。
8．论述禽蛋的主要功能特性。
9．论述冷冻及解冻引起的蛋液性质变化。 10．论述冰蛋的解冻方法及各自的优缺点。