发布时间 : 星期三 文章清代山东海盐生产技术研究 - 图文更新完毕开始阅读
盐。与淋卤晒盐法相比，滩晒法的优点是，不仅大大减少了在制卤过程中大量人力、物力的投入，而且可以增加产量。但是，在对大量山东盐业文献进行分析时，笔者并没有发现两种方法在各盐区使用时间上有绝对的前后差异。也就是说，晒盐法的这两种技术，在清嘉庆以前，基本上是并存于不同盐区的生产中的；而在道光以后尤其在咸丰年间，滩晒法才普及于山东各盐场。
先看淋卤晒盐法。民国《增修胶志》卷二一《财赋志·清代盐法》中记载了清代山东地区的晒盐法：
至晒盐之法，其取卤分土淋、灰淋。土淋取咸碱滩土，曝干入池，取卤与灰淋同。每灶各砌砖石为晒池，日晴霁，挽坑井所积卤，永渗入池，曝之，自辰逮申，盐即可扫。少阴晦则无盐。
这里清楚地记载了清代山东盐区采用土淋法、灰淋法晒盐的工艺和过程，但并未交待采用此晒盐法的具体时间。
嘉庆《山东盐法志》卷七《场灶上》也记载了山东地区的晒盐方法：
晒盐之法，取卤不一，场无灶灰，则土淋为多，造作之苦与煎盐同。所少便者，池用砖石，不费灶火，注卤晒之能自成盐。然少阴晦，则人力无所施。其视煎者，亦互有得失也。
嘉庆《山东盐法志》刻于嘉庆十三年(1808年)，由此看来，在嘉庆年间，山东盐区的晒盐法仍采用淋卤法晒盐，仍然需要灶丁通过艰苦的劳动来制卤。
但同时，山东盐区也出现了滩晒法制盐的记载。乾隆《掖县志》卷八《拾遗》引《坚瓠集》所载：
掖旧止煎煮盐锅，不足办税，因摊入地亩。康熙四十年，西山唐玉之倡为晒滩，一滩可得数千斤。初只二滩，今则沿海皆是。暮春初夏，堆累如山，视熬煮者工简利倍。 这说明掖县的西由场在康熙四十年(1701年)时已采用了滩晒法。 再看同治《盐法议略·山东盐务议略》中记载的山东晒盐法：
惟负海最近之场，晒盐较他处为便。或就滩地周围，掘沟见水，其前筑员池①一，以纳沟中之水，名为马头。员池之旁，开大方池一；大池之旁，列小池四，先用柳斗将员池汲入大池。一二日可成卤。然后引入小池，数日即可成盐。或就滩中掘井，周围阔十二丈，井上畔开五圈，圈之外开四池，汲井水入头圈，盈科而进，放至第五圈，水已成卤，谓之卤台。于是分引入池，曝晒数日，即可成盐②。
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①“员池”，应为今“圆池”。为保留文献原貌，故不作改动。
②刘淼的《明代盐业经济研究》一书中，绘制的图6“山东掘井取卤法平面示意图”和图7“山东挖池取卤法平面示意图”皆不准确；汕头大学出版社1996年版，第67页。首先，图6中卤井的位置和圈的形状有误；其次，两图中小池的排列顺序皆有误。关于此，还可参照本书第三章所述的沟滩、井滩的形制。
这里记载的即是滩晒法制盐的工艺。作者用极其准确、简练的语言，清楚地区别、介绍了两种不同的滩晒方法：前一种方法，为沟滩法(图三)。其过程为：开沟纳水→人大方池制卤→引入小池成卤→晒制成盐。后一种方法，为井滩法(图四)。其过程为：掘井出水→入圈制卤→分引入小池成卤→晒制成盐。由此可见，这两种滩晒方法只是制卤方式不一，而晒制成盐的过程无异。据《盐法议吁略》刻者潘祖荫写的“序”中载，作者王守基“与荫同成咸丰二年进士”，“先后在山东司治事者二十年”。由此推测，滩晒法最晚在咸丰年间在山东各盐场已得到广泛应用。而作者对滩晒法如此了然于胸，并能用精练的文字加以记载，不愧是“君于盐务尤习”①。
按以上所述，嘉庆以前清代山东盐区的两种晒盐技术大致是并存的。道光以后，尤其是咸丰年间，滩晒法已逐渐传遍山东各沿海盐场。而且，其滩晒工艺经过盐民的不断实践，逐步完善，发展已趋成熟。山东的沟滩法与井滩法，从制盐技术史的角度来说，“无疑是划时代的跃进”②，被学者称为是“北方盐产区晒盐技术的标志”③。
滩晒法晒盐，在山东的地方志中屡有记载，这无疑反映出盐民对此法的重视和研究。如，董锦章的《土山记盐补》记有山东掖县西由场的滩晒法晒盐工艺：
掖西由场外，其晒盐者日土山。云历代皆煮盐，国初始有晒者，有池有井。池，晒之所；井，则蓄水以备汲入池者也。晒必别水，宜听以耳，揣以目，或判指于水，消息微茫，非尽人可能。后乃易以莲子，湖莲上，盆莲次之，以性善沉，遇卤屹立也。择数枚取试水，水有淡有咸，淡者轻，成者重；未晒软，晒则老。老，出盐易而速；软，难而迟。过则竭，适中善。首夏风雨以时，戽水入池，一夜卤渐结；若大雨，池溢，投以莲子，判若泾渭。淡水净撤④，俟莲子呈露，水乃可用。日试之，悉差数。三四日，水渐老，加意调剂，操纵惟命。滩有蓄卤所，曰卤囤，三分其池为之。欲调水取诸此，当南风煦煦，午曦薰蒸，水上小波突起，下必有盐花，旋生旋灭，而盐告成⑤。
下面我们依据相关盐业文献，对清代各盐场采用的煎盐法、晒盐法进行比较研究，以期对清代山东各场的制盐技术有一个立体的、全面的认识和了解。
二、清代山东各盐场的煎盐法与晒盐法比较研究
(一)清代山东各场的煎盐法比较研究
淋卤煎盐法自唐宋始有，元代得到推广，至明代、清代，其技术在不断提高。盐民在长期的制盐生产实践中，对煎盐法有了全面的认识。如，山东盐民对当地的潮汐有了准确的判断能力：即每月十三日起汛，至十七、十八日大汛，二十日始衰，二十六日衰止。二十七日起汛，初一、初二日大汛，初五日始衰，十二日衰止。煎盐各场已能科学地利用潮汛纳潮取卤、制盐，“于大汛后撒灰取卤，不致淹没，六七日可曝干收积”。大汛期前不宜撒灰，以免潮水骤至漂没，“失收人工虚费”。但限于各场的地理条件和原料，山东各场采用的煎盐方法又不尽相同。
下面据嘉庆《山东盐法志》卷七《场灶上》、《盐法通志》卷三三《场产九·制法一》中的记载，将山东各场煎盐的取卤、试卤、煎制方法等，列表介绍如下(表一，表二，表三)。 1．取卤方法(表一)
由表可知，山东晒盐各场，已能根据当地沿海不同滩地的构成和地理条件，就地取材，或采用灰淋法取卤，或采用土淋法取卤，或两者兼用。而且，即使同样是采用灰淋法，其用以“得灰”、取卤的结构也不尽相同，充分表明了山东各盐场人民的聪明才智。土淋法亦如是。
2．试卤方法
虽然各场的取卤方法有异，但其试卤方法却是相同的。清代山东各场的试卤方法更加灵活、多样，充分表现出了盐民在生产实践中的智慧(表二)。
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①潘祖荫：同治《盐法议略·序》，同治十二年(1873)刻本。
②刘淼：《明代盐业经济研究》，汕头大学出版社1996年版，第68页。 ③刘淼：《明代盐业经济研究》，汕头大学出版社1996年版，第67页。
④“净撤”，原文如此，意即淡水皆无。
⑤民国《四续掖县志》卷六《艺文》。
由表二可知，清代山东盐场采用的试卤方法，已有石莲子法、煮熟的黄豆或黑豆法、鸡卵法三种。黄豆或黑豆法之所以需被煮熟，是因为熟后不会因浸水而体积发生变化，如此试卤才准确。此三法无优劣之分，只是视方便而灵活运用，从而使煎盐过程中十分重要的一个步骤——试卤，进行得更加充分，并直接保证了下一个步骤——煎制成盐的成功。还应指出的是，此三种试卤技术，均与现代通常使用的波美汁测定液体比重的原理完全一致，可以称作是原始的盐业“比重计”。 3．煎制成盐
在取卤、试卤等工作后，接下来的工序就是煎制成盐了。在这一工序中，山东各场的开煎时间、所费工本、成盐数量等也同中有异。各场情况，表三所示。
由表三可知，清代山东各场的开煎时间，并无一定之规，但因受柴薪影响，多在秋后；也有春夏、秋冬两次，或无定期的。这与下文将述的晒盐法是不同的。此其一。其二，各场所用卤与柴草数量不一，所以一昼夜成盐盘数和斤数，亦各不相同，但总起来看，成盐的斤