发布时间 : 星期日 文章《食品安全与卫生学》答案粗略版更新完毕开始阅读
西加中毒范围很大，现在已查出约有400～500例，鱼类可以引起西加中毒。表现：头晕、目眩、关节疼痛、瘙痒、血压下降。
? 下痢性贝类中毒 ，主要是由于人们食用了染毒的贝类引起的。下痢性贝类中毒毒素的来源是两种鳍(qi)藻和利马原甲藻，它们含有鳍藻毒素和扇贝毒素。中毒的主要症状为下泻、呕吐和腹痛。
? 岩沙海葵毒素和短裸甲藻毒素，岩沙海葵毒素主要存在于热带和亚热带海域的岩沙海葵，是目前已知的最毒非蛋白毒素，具有很强的心脏毒性和细胞毒性。急性中毒可引起冠状动脉强烈收缩，迅速导致动物死亡。短裸甲藻毒素是一种神经性贝类有毒成分，对人也具有比较强的毒性。
? 4、螺类毒素
属于非蛋白类麻痹型神经毒素，主要存在于螺的肝脏、腮下腺、唾液腺、肉和卵内，能兴奋颈动脉窦的受体，刺激呼吸和兴奋交感神经带，并阻碍神经与肌肉间的神经冲动传导作用。
?5、肉毒鱼毒素
存在于鲨鱼、梭鱼、鲈鱼、八目鱼等鱼类中，肉毒鱼毒素是由浮游生物中的有毒藻类产生，即通过食物链（有毒藻类→小鱼→大鱼）间接摄入并蓄积于鱼体内，主要存在于鱼的肝脏、生殖腺等内脏和肌肉中。
20.纸中有害物质的来源及其对食品安全的影响。
?1、纸中有害物质的来源
（1）造纸原料中的污染
（2）造纸过程中添加的助剂残留 （3）彩色颜料污染
（4）纸表面杂质及微生物污染
（5）纸在加工处理时使其含有较多的化学污染物 ?2、纸对食品安全的影响 （1）制纸原料
制纸原料主要有木浆、草浆、棉浆等，木浆最佳。原料中农药的污染。
制作食品包装用纸不应采用回收废纸作原料。回收废纸中铅、镉、多氯联苯等有害物质的残留。 （2）添加物
制纸中所用的添加剂有亚硫酸钠、硫酸铝、氢氧化钠、次氯酸钠、松香、防霉剂等，这些物质残留将对食品造成污染，因此应防止其在纸中残留。此外，为了使纸增白，往往在纸中添加荧光增白剂，这种增白剂是一种致癌物，应禁止在食品包装纸中添加。 （3）油墨
油墨中含有铅、镉、甲苯、二甲苯等有害物质。 锡纸中铅易超标
为了防止油墨对食品造成的污染：一方面要加强对油墨配方的审查，选用安全的颜料和溶剂；另一方面印刷面不能直接接触食品。
21.影响超高压杀菌的主要因素。
四、影响超高压杀菌的主要因素 ?1、pH对高压杀菌的影响
一方面压力会改变介质的pH，其逐渐缩小微生物生长的pH范围；另一方面，在食品允许范围内，改变介质pH，使微生物生长环境劣化，也会加速微生物的死亡速率，使高压杀菌的时间缩短或降低所需压力。
同等压力时间作用下， pH值越小，微生物的致死率越高。
pH值相同时，压力越高，时间越长，杀菌效果越好，但不如降低pH的杀菌效果显著。
?2、温度对高压杀菌的影响
低温或高温下，高压对微生物的影响加剧。
大多数微生物在低温下的耐压程度降低，低温对高压杀菌有促进作用。 在同样的压力下，杀死同等数量的细菌，则温度高的所需杀菌时间短。 ?3、微生物生长阶段对高压杀菌的影响
微生物在其生长期，尤其是对数生长早期，对压力更敏感。 在微生物最适生长温度范围内进行高压杀菌，可提高杀菌效率。
?4、食品成分对高压杀菌的影响
一般地，当食品中富含营养成分或含高盐高糖时，其杀菌速率均有减慢趋势。 糖浓度越高，微生物的致死率越低。 盐浓度越高，微生物的致死率越低。
一般，富含蛋白质、油脂的食品高压杀菌较困难，但添加适量的脂肪酸酯、糖酯及乙醇后，加压杀菌的效果会增强。
22.简述转基因食品的主要安全性问题有哪些？
三、转基因食品的主要安全性问题
?当前关于转基因生物的安全性的争论主要在两个方面：
一是通过食物链对人类产生影响； 二是通过生态链对环境产生影响。 ?食物安全性因素需要考虑的有：
转基因产物的直接影响：营养成分、毒性或增加食物过敏性物质的可能； 转基因间接影响：最终产物可能含有新的成分或改变现有成分的含量 ?环境安全性的核心问题：
转基因生物释放到田间后，是否会将外源基因移到野生植物中，是否会破坏自然生态环境，打破原有生物种群的动态平衡。 （一）转基因食品对人体健康可能产生的影响
?1、标记基因的传递
转基因作物中应用抗生素抗性标记基因的潜在危害是基因传递。
基因工程工作中，经常在靶生物中使用带抗生素抗性的标记基因。有人担心，把抗生素抗性引入广泛消费的作物中，可能会对环境以及消费作物的人和动物产生未能预料的后果。
?2、导致食物过敏症
（1）所转基因能编码已知的过敏蛋白； （2）外源基因导入后能产生过敏蛋白；
（3）导入基因产生的蛋白与已知的过敏蛋白的氨基酸序列在免疫学上有明显的同源性； （4）导入基因产生的蛋白属某类蛋白的成员，而这类蛋白家族中的有些成员是过敏蛋白。 人体免疫系统可对食品中特异物质发生反应，产生抗原特异性的免疫球蛋白E（lgE）的反应。1995年，FAO关于食物过敏性技术咨询会议认为，世界上由lgE 介导引起的过敏反应，最常见的食物是鱼类、花生、大豆、奶、蛋、甲壳动物、小麦和核果类。上述常见的过敏性食品约占食品过敏反应的90%。
虽然，转基因作物的管理机构，FDA和EPA要求生物技术公司报告在其修饰的食品中是否存在有问题的蛋白质，但还是担心有未知的过敏原会从系统中遗漏掉。
?3、干扰体内代谢
插入基因的产物可能与宿主代谢途径中的一些酶相互作用，干扰代谢途径，使某些代谢产物在宿主中积累或消失。因此，在新的转基因生物中，细胞成分发生的任何变化都不能漠视。例如重组酵母菌和马铃薯中就有关于代谢调节引发有害化合物积累的报道。
?4、食品营养品质改变
外源基因可能对食品的营养价值产生无法预期的改变，其中有些营养降低而另一些营养增加。此外，有关食用植物和动物中营养成分改变对营养的相互作用，营养基因的相互作用，营养的生物利用率，营养的潜能和营养代谢等方面的作用，目前介绍的资料很少。
?5、潜在毒性
遗传修饰在打开一种目的基因的同时，也可能会无意中提高天然的植物毒素。某些天然毒素基因，例如：马铃薯的茄碱、木薯和利马豆的氰化物、豆科的蛋白酶抑制剂等，