发布时间 : 星期日 文章《食品安全与卫生学》答案粗略版更新完毕开始阅读
18.请举例说明植物性天然有毒物质有哪些？
一、植物性有毒成分
在植物性有毒成分中，目前已发现的植物毒素约有1000余种。但是它们大部分都属于植物次生性代谢物，主要的种类有氰苷、皂苷、茄碱、棉子酚、毒菌的有毒成分以及植物凝集素等。 ? 1、毒苷物质 （1） 氰苷：
植物中的氰苷主要有苦杏仁苷和亚麻苦苷。 其毒性作用是潜在的，只有当氰苷被水解酶水解释放出氢氰酸，氢氰酸迅速被粘膜吸收入血，才表现出比较严重的毒性。氢氰酸的氰离子可与细胞色素氧化酶中的铁离子结合，使呼吸酶失去活性，氧不能被组织细胞利用，导致组织缺氧而陷于窒息状态。另外氢氰酸可直接损害延髓的呼吸中枢和血管运动中枢。
? 苦杏仁苷主要存在于某些豆类、核果和仁果的种仁等植物体中。苦杏仁中毒原因是误生食水果核仁，特别是苦杏仁和苦桃仁。苦杏仁氰苷为剧毒，对人的最小致死量0.4~1mg/kg.bw，约相当于1~3粒苦杏仁。
预防措施：经加水煮沸可使氢氰酸挥发除去。
? 亚麻苦苷主要存在于木薯、亚麻籽及玉米、高粱、燕麦、水稻等农作物的幼苗中。木薯中毒的原因是生食或食入未煮透的木薯或喝煮木薯的汤所至。一般食用150~300g生木薯就能引起严重中毒或死亡。
预防措施：木薯必须加工去毒方可食用（去皮→水浸→加热煮熟）。加工方法有切片水浸晒干法、熟薯水浸法、干片水浸法。 （2）芥子甙（硫代葡萄糖苷）：
硫苷类有毒成分，又称作为致甲状腺肿原。主要存在于甘蓝、萝卜等十字花科蔬菜及葱、大蒜等植物，是引起菜籽饼中毒的主要有毒成分。
芥子甙在潮湿情况下，经芥子酶作用，水解生成芥子油，芥子油的主要有毒成分是烯丙基异硫氰酸盐和恶唑烷硫酮。 预防措施：①破坏芥子酶活性②微生物发酵中和法除毒③选育不含或含微量芥子甙的油菜品种。 （3）皂苷：
主要存在于菜豆（四季豆）和大豆中。代表物质为大豆皂苷。皂苷具有破坏红血球的溶血作用，所以当食入烹调不当、炒煮不够熟透的豆类，则可引起中毒。主要症状是胃肠炎。
预防措施：①菜豆充分炒熟、煮透
②防止煮豆浆时的“假沸”现象。 ? 2、生物碱： （1）茄碱：
又称为龙葵碱或龙葵素, 存在于茄子、马铃薯等茄属植物中，在一般情况下茄碱的含量很小，所以不会使食用者发生中毒。但是，发芽的马铃薯及光致变绿的马铃薯表层，茄碱含量会大幅度提高，人食用一定量后，往往会出现中毒现象。 预防措施：防止马铃薯发芽 （2）秋水仙碱：
主要存在于黄花菜等植物中。在机体中秋水仙碱被氧化成二秋水仙碱，会对人体胃肠道、泌尿系统具有毒性并产生强烈刺激作用。
预防措施：①食用干制黄花菜② 鲜黄花菜→去柄→沸水焯烫→ 清水浸泡2~3h→
加热至熟透③控制摄入量 ? 3、毒酸成分
植酸：影响钙、镁、铁、锌等金属元素的吸收利用。 草酸：常见并且典型的毒酸成分，就是草酸以及草酸盐，主要为草酸钠或草酸钾。草酸及其盐广泛地存在于植物中，其在菠菜、豆类、黄瓜、食用大黄、甜菜中的含量比较高，有时可达到1％一2％。过多地食用含草酸或草酸盐多的蔬菜，会产生急性草酸中毒性状，其表现包括口腔及消化道糜烂、胃出血、血尿等症状，严重者会发生惊厥。草酸与钙结合形成不溶性草酸钙，不仅影响人体对钙的吸收，而且会沉积于组织中，尤其是肾脏，可引起肾结石。
? 4、毒酚 —— 棉酚
大多数场合下，所谓的毒酚，实际上就是指棉子酚，有毒物质主要有棉酚、棉酚紫和棉酚绿。游离的棉酚是一种毒苷，是细胞原浆毒，可损害人体肝肾心等实质器官及神经系统，并损害生殖系统。
棉子酚能使人体组织红肿出血、神经失常、食欲不振，并且在长期食用后，还会影响生育能力。主要的棉子酚中毒途径，是食用了未经脱酚处理的食用棉子油。禽畜中毒，则是由于吃了未经脱毒处理的棉子蛋白 。 中毒表现：①“烧热病”
②生殖功能障碍
③引起低血钾，出现肢体瘫痪。 预防措施：①勿食粗制生棉籽油
②采取去毒棉籽榨油方法 ? 5、毒胺成分
天然的毒胺成分，主要是指苯乙胺类衍生物、5-羟色胺和组胺，它们大多都有强烈的升血压作用，同时还可以造成头痛现象。
毒胺成分，一般都是微生物的代谢产物。在许多水果和蔬菜中，也存在有微量的这类物质。由于在正常情况下，毒胺成分的含量甚小，所以，大多不会引起中毒。 ?6、毒芹碱
主要存在于斑毒芹、洋芫荽菜(洋芹菜)、水毒芹菜等中。毒芹碱中毒，主要是由于洋芫荽与芫荽相误用、毒芹叶与芫荽及芹菜相误认、毒芹根与芫荽根或莴笋相误认、毒芹果与八角茴香相误认等造成的。毒芹碱的致死量为0.15g，最快可以在数分钟内致死人命。主要的中毒症状为：运动失调，由下上行的麻痹，最后导致呼吸停止。 ? 7、有毒氨基酸成分
有毒氨基酸成分，包括它们的衍生物，大多存在于豆科植物的种子中。包括： （1）山黧豆毒素原，存在于山黧豆中 。
（2）氰基丙氨酸，存在于蚕豆中，为一种神经性毒素。
（3）刀豆氨酸，存在于豆科植物的蝶形花亚科植物中 ，在人体内是一种抗精氨酸代谢物 。 （4）1-3,4-二羟基苯丙氨酸（多巴），主要存在于蚕豆中。其引起的主要中毒症状是急性溶血性贫血症。当摄食过多的青蚕豆后5-24小时即开始发作，大多可以治愈。 ? 8、毒蕈的有毒成分
许多菌类都是不能食用的，其原因就是有毒成分。这些有毒成分，只有一部分是可以经高温烹调而被分解破坏的，还有相当一部分则是不能用一般方法解毒的。我国所发现的毒菌约有80余种。
著名的毒菌成分有：鹅膏菌毒素和鬼笔菌毒素。
个别毒菌所含的有毒成分，实际上是一些致幻成分。例如，墨西哥光盖伞菌、花褶
伞菌(粪菌)等中所含的光盖伞素和去磷酸光盖伞素，可使人出现精神错乱、狂舞、大笑，产生极度的快感。但是，也有人因此产生极度的烦躁不安，出现自杀或凶杀的企图。 一般按临床表现可将其分为四型：
（1）胃肠型 主要症状为剧烈恶心、呕吐、阵发性腹痛，以上腹部疼痛为主，体温不高。其毒性成分可能是类树脂物质、苯酚、类甲酚、胍啶或蘑菇酸等。
（2）神经精神型 除有轻度的胃肠反应外，主要为精神神经症状，有明显的副交感神经兴奋症状。导致此型中毒的毒素主要有4大类：①毒蝇碱；②蜡子树酸及其衍生物；③光盖伞素及脱磷酸光盖伞素；④幻觉原。
（3）溶血型 主要表现为恶心、呕吐、腹泻、腹痛。引起此型中毒的毒菌为鹿花蕈，有毒成分为鹿花蕈素，属甲基联胺化合物，有强烈的溶血作用。
（4）肝肾损害型 此型中毒最严重。按其病情发展一般可分为6期：①潜伏期；②胃肠炎期；③假愈期；④内脏损害期；⑤精神症状期；⑥恢复期。引起此型中毒的毒素有毒肽类、毒伞肽类、鳞柄白毒肽类、非环状肽的肝肾毒。此类毒素为剧毒。
? 9、有毒植物蛋白
? 红血球凝集素 ：是指豆类及一些豆状种子中含有的一种能使红血球细胞凝集的蛋白质，
有：大豆凝集素、菜豆属豆类凝集素。中毒后出现呕吐、腹泻、头晕、头痛等症状。 ?蓖麻毒素：是一种毒蛋白，存在于蓖麻籽和蓖麻油中。中毒症状为急性胃肠炎。 ? 消化酶抑制剂 ：主要有胰蛋白酶抑制剂、卵白粘蛋白以及淀粉酶抑制剂。 胰蛋白酶抑制剂主要存在于大豆和谷类中，是一组成分不一的功能性蛋白质或蛋白质的复合体，能抑制胰蛋白酶对蛋白质分解的活性，从而引起人体对蛋白质消化吸收率下降，降低蛋白质的营养价值。
淀粉酶抑制剂主要存在于小麦、菜豆、芋头、芒果以及未成熟的香蕉等食物中。由于生食或烹调加热不够，在摄取比较多的这类食物之后，淀粉酶抑制剂得以发挥作用，使得食物中含有的淀粉不能被消化和被机体吸收以及利用，大部分又直接地被排泄掉。长期如此，会使人的营养素吸收下降，生长和发育受到影响。充分加热处理以后的豆类、麦类食物，可以基本上完全去除有关消化酶蛋白质抑制剂的活性。
?10、酶
硫胺素酶存在于蕨类植物中，不但破坏机体内的硫胺素，引起人和动物的维生素B1缺乏症，而且还能损害骨髓机能，引起血小板、白细胞和红细胞的减少。蕨类植物中的有毒物质既是一种毒素，也是致癌物。
19.请举例说明动物性天然有毒物质有哪些？
二、动物性有毒成分
动物性有毒成分，大多为鱼类和贝类毒性物质。这些水产物的毒素，有些是其本身应该具有的，有些则是机体死亡发生变化而产生的，还有一些则是食物链效应产生的，除很特殊的动物毒素外(如蛇毒)，大多数动物毒性物质还研究得很不够。
? 1、无鳞鱼毒素
无鳞鱼是指一些海产鱼以及龟、鳖、鳝等鱼类。食无鳞鱼，在鲜活状态下开始处理和烹调，是不会中毒的；但是，在这类鱼死亡以后比较长的时间，才开始烹调食用，则可能发生中毒现象。具体的中毒原因，尚没有最后定论。据认为，无鳞鱼体内组氨酸成分的含量很高，机体在鱼死亡后发生一系列变化，而产生比较多的毒性比较强的有机胺物质，从而使食用者发生恶心、呕吐、腹泻、头昏等症状。
组胺中毒是一种过敏性食物中毒。组胺是组氨酸的分解产物，海产鱼中的青皮红肉鱼（鲐巴鱼、鱼师鱼、金枪鱼等）鱼体含有较多的组氨酸，当鱼体不新鲜时，污染于鱼体的细菌产生脱羧酶，使组氨酸脱羧基形成大量的组胺。一般认为当鱼体中组胺含量超过200mg/100g即可引起中毒。
组胺中毒临床表现的特点：发病快、症状轻、恢复快。
预防措施：①防止鱼类腐败变质；②家庭烹调青皮红肉鱼类：彻底洗刷鱼体→ 去除鱼头、内脏和血块→ 切成两半后以冷水浸泡→ 烹调时加醋
? 2、河豚鱼毒素
河豚鱼毒素是一种强烈的非蛋白类神经毒素，可分为河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素及河豚肝脏毒素。主要存在于河豚的卵巢、肝脏、肠、皮肤、血液、眼球及卵中，其中以卵巢毒性最大，肝脏次之。河豚鱼毒素毒性很强，也是最为有名的毒性物质之一。 河豚毒素为无色结晶，稍溶于水。在通常条件下，非常耐热，一般烹调和杀菌温度都不能使其完全失活。但是，当在碱性或强酸环境时，河豚毒素则不很稳定。 河豚毒素发生作用的时间很快，往往在食用或误食之后，马上就可以出现毒性反映，主要作用于神经系统，阻碍神经传导，使神经中枢和神经末梢发生麻痹，最后可以导致呼吸中枢和血管神经中枢麻痹，并且特别容易造成死亡(据认为这与河豚鱼味道特别好，中毒者往往食用许多有极大的关系)。
中毒特点：发病急速而剧烈。
中毒尚无特效药，排出毒物的方法主要是催吐、洗胃和泻下。
现在，人们已发现的带有河豚鱼毒素的动物还有虾虎鱼、蝾螈、斑足蟾、蓝环章、东风螺、法螺、蛙贝、槭海星、爱洁蟹等。
? 3、海产藻类和贝类毒素
? 石房蛤毒素Saxitoxin（STX），又名甲藻毒素，是一种非蛋白类神经毒素。主要存在于双壳类、膝沟藻和蓝藻类，是经由贝类食物携带的有名的毒性成分，主要由于摄食贝类食物而引起中毒。
STX是一种麻痹性贝类物质神经毒素，能阻断神经和肌肉间的神经冲动的传导。中毒特点是神经麻痹，表现为：口唇、舌、指尖麻木，而后涉及到大腿、双臂和颈项。 “赤潮”的主要毒素就是石房蛤毒素。
? 西加中毒 Ciguatioxin(CTX)，是最常见的海洋食用鱼类所引起的食物中毒现象。