发布时间 : 星期六 文章中国海洋大学复试食品化学试题库答案更新完毕开始阅读
量过低（ <10%）或过高，均不易老化；3、对淀粉的结构进行改造可提高淀粉的抗老化能力，
如淀粉经酯化或醚化引入功能基团，阻止链间缔合，淀粉糊形成凝胶的能力下降，提高抗老化； 添加具有表面活性的物质如甘油一酯及其衍生物，可以延迟淀粉的老化，极性脂类可与直链
淀粉形成络和物，影响淀粉的老化；5、控制pH可防止老化，如pH <7，或>10，因带有同种电
荷，老化减缓；6、其他因素：如淀粉浓度、某些无机盐对于老化也有一定的影响。
2，水分活度与食品稳定性的关系。
答：一般来说，水分活度越低，食品质量越稳定。其原因是：水分主要是化学结合水； 微生物活动受到限制。
水分活度对食品品质的影响表现在以下方面：
（1） 、淀粉老化：淀粉发生老化后，会使食品失去松软性，同时也会影响淀粉的影响。
21 影响淀粉老化的主要因素是温度，但水分活度对其影响也很重要。（２）、脂肪酸败：食品中
的水可以影响脂肪的氧化和其他自由基反应，而且影响非常复杂。水分活度为 0.3-0.4 时， 脂肪氧化速度最慢。（３）、蛋白质变性：蛋白质在湿热的情况下更易发生变性。因此低水分
活度可以抑制蛋白质的变性。（４）、酶促褐变： 低水分活度可以抑制酶促反应的进行。（５）、
非酶褐变：美拉德反应在中等至高水分活的下反应速度最快，因此，低水分活度可以抑制非 酶褐变的发生。 （６）、水溶性色素：花青素溶于水不稳定，水分活度增加，花青素分解速度
加快，从而影响食品的色泽。
3，影响蛋白质消化率的因素有哪些？ 答：蛋白质消化率的定义是人体从食品蛋白质吸收的氮占摄入的氮的比例。影响因素有： 蛋白质的构向；蛋白质中的抗营养因子；蛋白质与碳水化合物的结合；加工处理过程。
4，鱼和海产的风味特点。 答：海生动物油脂中富含长链多不饱和脂肪酸，容易被氧化。亚麻酸、花生五烯酸、二
十二碳六烯酸是鱼油中的 3 种主要脂肪酸。他们在自动氧化后会生
成使鱼产生焦味/鱼腥味 的特征气味的物质。
5，脂肪氧合酶对食品质量影响途径。
答：脂肪氧合酶对食品质量的是双方面的，第一脂肪氧合酶的活性提高有利于食品风味的 形成，如新鲜鱼香气成分有很大一部分是由脂肪氧合酶对多不饱和脂肪酶的水解产物；另一方
面，脂肪氧合酶对食品的品质又有不利方面，如食品在贮藏期间，如果脂肪氧合酶的活性较高， 将产生对食品的风味不利。 五，论述题
1，碳水化合物在食品原料中存在状态及利用。
答：碳水化合物占陆生植物和海藻干重的 3/4。它们存在于所有的谷物、蔬菜、水果以
及其它人类能够食用的植物中，为人类提供了主要的膳食热量，还提供了期望的质构。
植物性食品原料中碳水化合物的存在状态有单糖、低聚糖以及多糖，又可分为游离糖、
贮藏多糖和结构多糖。在碳水化合物中最丰富的是纤维素，存在于植物细胞壁中。人类利用
的主要是淀粉和糖（D-葡萄糖、D-果糖、乳糖以及蔗糖等）；动物性食品中能代谢的碳水化
合物较少，主要是存在于肌肉和肝中的糖原，是一种葡聚糖。
对于功能性低聚糖和某些多糖复合物，可开发出功能性食品及药物；对贮藏多糖可通过
水解的方法以提高其利用效果和食品风味。 2，蛋白质改性的目的及途径。
答：改性的目的：提高某些植物蛋白质的消化率和生物有效性；使蛋白质具有更好的起泡
性质和乳化性质；使蛋白质更易形成凝胶；提高其固有粘度。 改性途径：①、化学改性：即采用乙酰酐和琥珀酸酐作为酰化试剂的酰化作用。②、
酶法改性：即蛋白质的主链被酶水解后，其功能性质发生变化；通过分子间或分子内交连和引
入特定的化学基团。主要有酶催化水解，胃合蛋白反应和蛋白质交联三种方式。
3，功能食品的概念及低聚糖在功能食品开发方面前景。
答： 功能食品是指供特定人群食用， 具有特殊调节功能， 以治疗
疾病为目的的一类食品。
功能性食品是目前受到普遍关注的一类食品。长期以来，西方国家一直将低热、低脂、低胆
固醇、低盐、低糖及高纤维素食品视为有利于促进人们身体健康的食品。随着研究工作的日
益深入，已证实具有特殊保健功能的功能性因子越来越多，其中低聚糖和短肽占有非常重要
的作用。由 2 至 20 个糖单位通过糖苷键连接的碳水化合物称为低聚糖。低聚糖具有低糖、
低热、抗龋齿、改善微生物肠道环境等功能。目前已证实具有特殊保健功能的低聚糖主要有
低聚果糖、乳果聚糖、低聚麦芽糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖和低聚氨基葡萄糖，其中有的 已按产业化规模生产。
低聚果糖存在于天然植物中，如香蕉、芦笋、蜂蜜等。它可以作为一种新型甜味剂或功
能食品的配料。它具有优越的生理活性：能被大肠中双歧杆菌选择性的利用，大幅度增加双
歧杆菌的数量； 很难被人体消化道酶水解， 是一种低热量糖； 可认为是一种水溶性食物纤维；
抑制肠内沙门氏菌和腐败菌的生长，促进肠胃功能；预防龋齿。 低聚木糖可以从玉米芯和棉籽壳中提取， 具有较高的耐热和耐酸性能。低聚木糖还具有
粘度较低，代谢不依赖胰岛素（可作为糖尿病患者使用的甜味剂）和抗龋齿等特性。
甲壳低聚糖可以降低肝脏和血清中的胆固醇；提高机体免疫力；增强机体的抗病和抗感
染能力；具有强抗肿瘤作用。
利用天然活性成分开发功能性食品不仅可满足部分消费者的某些需要， 还有提高自然资
源的有效利用及增加副加值。 食品化学试卷库第 07 套答案
一，名词解释（总20分，每题2.5分）
1，水分活度：是指食品中睡得蒸汽压与纯水饱和蒸汽压的比值即 Aw=P/P0。水分活度
能反映水与各种非水分缔合的强度，比水分含量能更可靠的预示食品的稳定性、安全和其他 性质。
2，蛋白质乳化能力：是指在乳状液相转变前每克蛋白质所能乳化的油的体积。
3，脂肪的塑性：是指固体脂肪在外力作用下，当外力超过分子间作用力时，开始流动，
但当外力停止后，脂肪重新恢复原有稠度。
4，血红素：是铁卟啉衍生物，可溶于水，主要存在于动物肌肉和血液中。
5，EPA：即二十二碳五稀酸，是一种长链多不饱和脂肪酸。
6，淀粉老化：热的淀粉糊冷却时，一般形成具有粘弹性的凝胶，凝胶连结区的形成意
味着淀粉分子形成结晶的第一步。稀淀粉溶液冷却时，线性分子重新排列并通过氢键形成不
溶性沉淀。浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列很快，线性分子缔合，
溶解度减小，淀粉溶解度减小的过程即为淀粉的老化。
7，α-淀粉酶：存在于所有的生物，它从淀粉。糖环和环糊精分子的内部水解α－1，4－
糖苷键，水解产物中异头碳的α－构型保持不变。
8，卡拉胶：是由红藻通过热碱分离提取制得的非均一多糖，它是一种由硫酸基化或非硫酸
基化的和3，6－脱水半乳糖通过α－1，3－糖苷键和β－1，4－糖苷键交替连接而成。
二，是非题（总10分，每题1分） 1， Aw相同的食品，其含水量也相同。（错 ）
2， 淀粉酶包括3个主要类型：α-淀粉酶、β-淀粉酶和γ-淀粉酶。（错 ）
3，β-D-葡聚糖微溶于水。（错 ） 4， DHA可缩写成22：6（n-6）。（错 ） 5， BHA是一种不饱和脂肪酸。（错 ）
6， 某一氨基酸的ΔGt（Et→W）是一个很大的正值。可以说该氨基酸的疏水性也很大。（对 ）
7， 多酚氧化酶活性愈高对食品的品质愈不利。（错 ） 8， 海藻酸是由甘露糖醛酸和葡萄糖醛酸所组成。（错 ）
9， 蛋白质变性意味着失去某些性质。因此，蛋白质变性总是人们所不希望的。（错 ）
10，瘦肉的红色是由于它含有脱氧肌红蛋白（Deoxymyoglobin）的原故。（错 ）
三，简答题（总30分，每题5分）