发布时间 : 星期六 文章中国海洋大学复试食品化学试题库答案更新完毕开始阅读
油与面包皮。美拉德反应产品能产生牛奶巧克力风味，当还原糖与牛奶蛋白质反应时，美拉
德反应产生乳脂 糖、太妃糖基奶糖的风味。美拉德反应可通过降温、亚硫酸处理、改变 pH 值（加酸）、降低成品的浓度、用较不易褐变的糖类、酮糖、非还原糖及钙盐处理等措施加 以控制。
（2）焦糖化作用：将糖和糖浆直接加热，可产生焦糖化的复杂反应。大多数的热解反应
能引起糖分子脱水，因而把双键引入糖环，产生不饱和中间产物，而这些不饱和环会发生聚
合，生成具有颜色的聚合物。利用焦糖化作用可以生产焦糖色素，应用于可乐饮料、烘烤食
品、糖果、调味品、啤酒等食品行业。此外，焦糖化产物还具有独特的风味，可以作为各种
风味与甜味的增强剂。焦糖化作用主要可通过温度来控制。 （3）、酚类及其他成分的自动氧化：多酚类、Vc等成分在一定温度及有氧情况下易化成
有色的大分子，这些氧化产物对食品的色香味有重要影响，如茶叶加工，红茶的形成就是利
用酚类的氧化而成的；多酚类、Vc 等成分的氧化也使其生物活性下降。对酚类及其他成分
的自动氧化，可通过多酚氧化酶活性及氧气状况来控制。
第二题答：功能性食品是目前受到普遍关注的一类食品。长期以来，西方国家一直将低
热、低脂、低胆固醇、低盐、低糖及高纤维素食品视为有利于促进人们身体健康的食品。随 着研究工作的日益深入，已证实具有特殊保健功能的功能性因子越来越多， 其中低聚糖和短
肽占有非常重要的作用。由 2 至 20 个糖单位通过糖苷键连接的碳水化合物称为低聚糖。低
聚糖具有低糖、低热、抗龋齿、改善微生物肠道环境等功能。目前已证实具有特殊保健功能
的低聚糖主要有低聚果糖、乳果聚糖、低聚麦芽糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖和低聚氨基葡
萄糖，其中有的已按产业化规模生产。
低聚果糖存在于天然植物中，如香蕉、芦笋、蜂蜜等。它可以作为一种新型甜味剂或功
能食品的配料。它具有优越的生理活性：能被大肠中双歧杆菌选择性的利用，大幅度增加双
歧杆菌的数量； 很难被人体消化道酶水解， 是一种低热量糖； 可认为是一种水溶性食物纤维；
15 抑制肠内沙门氏菌和腐败菌的生长，促进肠胃功能；预防龋齿。 低聚木糖可以从玉米芯和棉籽壳中提取， 具有较高的耐热和耐酸性能。低聚木糖还具有
粘度较低，代谢不依赖胰岛素（可作为糖尿病患者使用的甜味剂）和抗龋齿等特性。
甲壳低聚糖可以降低肝脏和血清中的胆固醇；提高机体免疫力；增强机体的抗病和抗感
染能力；具有强抗肿瘤作用。
由此可见，低聚糖主要来自天然产物，原料易得，成本较低、功能性好、安全性高，这
类产品在功能性食品生产中有重要的地位。
第三题答： 在食品体系中使用蛋白质时必须考虑它们的营养质量和他们在食品中的功能
性质。一些蛋白质由于受固有结构的限制，使它们缺乏必要的功能性质，因此食品科学家一
直采用物理、化学、酶学和基因方法改进食品蛋白质的功能性质，以满足生产及消费者的需
要。目前蛋白质改性的主要途径有：（1）、化学改性：采用乙酸酐和琥珀酸酐作为酰化试剂
的酰化作用。蛋白质经酰化后，它的溶解度、水合作用、乳化性质、起泡能力等功能性质会
有所提高。但是，酰化蛋白质的营养价值通常低于非改姓蛋白质的营养价值，乙酰化蛋白质
的营养价值高于琥珀酰化蛋白质的营养价值。（2）、酶法改性：通过酶的作用改变蛋白质的
功能性质以满足食品加工的要求。包括三个方面： 酶催化水解，胃合蛋白反应，蛋白质交联。 酶催化水解：采用部位专一性酶间食品蛋白质部分水解可以改进蛋白质的泡沫和乳化性质。 胃合蛋白反应：可以提高蛋氨酸或赖氨酸缺乏的食品蛋白质的营养质量。蛋白质交联：利用
此反应可以将赖氨酸或蛋氨酸交联至谷氨酰胺残基，从而提高了蛋白质的营养质量。
食品化学试卷库第 05 套答案
一、 名词解释
1、糊化淀粉：通过加热提供足够的能量，破坏了结晶胶束区的氢键后，颗粒开始水合
和吸水膨胀，结晶区消失，大部分直链淀粉溶解到溶液中，溶液黏度增加，淀粉颗粒破裂。
双折射消失，这个过程称淀粉糊化。
2、水分活度：是指食品中睡得蒸汽压与纯水饱和蒸汽压的比值即 Aw=P/P0。水分活度
能反映水与各种非水分缔合的强度，比水分含量能更可靠的预示食品的稳定性、安全和其他 性质。
3、焦糖化作用：将糖和糖浆直接加热，可产生焦糖化的复杂反应。大多数的热解反应
能引起糖分子脱水，因而把双键引入糖环，产生不饱和中间产物，而这些不饱和环会发生聚
合，生成具有颜色的聚合物。
4、胃合蛋白反应：是指一组反应，它包括蛋白质的最初水解，接着肽键的重新合成，
参与作用的酶通常是木瓜蛋白酶或胰凝乳蛋白酶。
5、食品营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然
营养素范围的食品添加剂。
6、膳食纤维：是由两部分组成，一部分是不溶性的植物细胞壁材料，主要是纤维素和
木质素，另一部分是非淀粉的水溶性多糖。这些物质的共同特点是不被消化的聚合物。
7、食品添加剂：为了改善食品的品质及满足防腐与加工的需要的天然或化学合成的添
加到食品中的一类物质。
8、水分吸着等温线：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）
对水分活度作图，得到 MSI。 二、 是非题
1、T 2、F 3、T 4、T 5、T 6、T 7、F 8、T 9、F 三、 填空题 1、较低 1、硫醇
2、糖基，配基，苷键
3、焦糖化作用，美拉德反应 4、焦糖化
5、甘露糖醛酸，古洛糖醛酸 6、3 至 6 ，乳状液
7、清蛋白，球蛋白，谷蛋白，醇溶谷蛋白 8、氨基酸，斯特勒克（strecker） 9、嘧啶环，噻唑环 四、 问答题
第一题答：根据食品对象选择，根据不同的加工贮藏情况选择，相似相容原则，抗氧化
剂本身的色、味等情况，ADI值，pH 值和持久性等。
第二题答：海生动物油脂中富含长链多不饱和脂肪酸，容易被氧化。亚麻酸、花生五烯
酸、二十二碳六烯酸是鱼油中的 3 种主要脂肪酸。他们在自动氧化后会生成使鱼产生焦味/ 鱼腥味的特征气味的物质。
第三题答：含脂食品在高温，高水分活度，高氧气浓度下储藏时，脂类物质易发生自动
氧化，产生一些小分子的醛类、酮类等物质，正是这些氧化产物是食品产生哈喇味。
第四题答：主要有水分活度和水分含量这二种方法。 水分含量主要反映了食品中游离水
的多少，他和食品腐败性之间存在着一定的关系，但是不同类型的食品中水分含量相同，但
是它们的腐败性显著不同，因此，水分含量不是一个腐败性的可靠指标。水分活度能反映水
与各种非水成分缔合的强度。它与微生物生长和许多降解反应具有很好的相关性，因此成为
一个产品稳定性和微生物安全的有用指标。 五、 论述题
第一题答：非酶褐变在食品中具有极其重要的作用，它包括美拉德反应、焦糖化作用及
酚类等成分的自动氧化。（1）美拉德反应：食品在油炸、焙烤等加工或储藏过程中，还原糖
同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应， 这种反应被称为美拉德
反应。美拉德反应可以产生风味与颜色，其中有些是期望的，有些是不希望的。通过美拉德