发布时间 : 星期三 文章利用美拉德反应改善乌鸡下脚料双酶水解液风味的研究更新完毕开始阅读
利用美拉德反应改善乌鸡下脚料双酶水解液风味的研究
表2-3-14 方差分析结果
源 校正模型 截距 pH 评价员 误差 总计
III 型平方和 730.467 22632.533 683.800 46.667 73.000 23436.000
a
df 9 1 4 5 20 30
均方 81.163 22632.533 170.950 9.333 3.650
F 22.236 6200.694 46.836 2.557
Sig. 0.000 0.000 0.000 0.060
表2-3-15 多重比较后同类子集
pH 4.5 5.5
Duncan
6.5 8.5 7.5 Sig.
N 6 6 6 6 6
1 21.167 22.833 0.146
子集 2 28.333 1.000
3 31.667 33.333 0.146
经过描述性统计和单变量方差分析，从表中可以看出，在α=0.05的水平上，评价员之间无显著差异（P=0.060），样品间差异显著。
对样品进行多重比较后发现（见表2-3-15），pH为4.5和5.5时的样品之间无显著差异，pH为7.5和8.5的样品之间无显著差异，而pH6.5的样品与其他样品之间有显著性差异，故，与pH4.5和5.5相比，pH6.5的样品明显较好，而与pH7.5和8.5的样品相比，pH为6.5时则明显不好。因此，根据感官评分的均值，pH=7.5的样品感官评分最好，为33.33。故最适pH为7.5。
从表2-3-16中可以看出，在pH8.5时，肉香味很淡，可能是由于一些呋喃硫醇、双硫或三硫化合物和一些不饱和醛类鸡肉香味的重要成分，在较低的pH值下有利于其形成的原因[19]。但过低的pH使得氨基呈质子化，不利于N-葡萄糖基胺的生成，而N-葡萄糖基胺是美拉德反应特征风味为形成的前体物质；同时，低pH会增加产品的酸感，而影响其总体风味。同时，在有含硫化合物参与的Maillard反应体系中，偏酸时产生的H2S易逸出体系，偏碱时则NH3易逸出体系，缺少H2S和NH3的反应体系都不能形成理想的肉味。
17
利用美拉德反应改善乌鸡下脚料双酶水解液风味的研究
同时，随着pH的增大，褐变程度加剧，反应产物颜色加深，可能是因为在低pH值时，由于氨基的反转而使美拉德反应中间产物变得不活泼，从而得不到大量的类黑精色素[20]，见图2-3-4。
表2-3-16 反应体系初始pH对单项风味指标的影响
感 官 评 指 pH 4.5 5.5 6.5 7.5 8.5 分 标 2.33 2.33 3.00 2.17 2.67 2.50 3.17 3.00
2.67 2.67 2.83 2.33 2.83 2.67 3.33 3.50
3.33 3.33 3.50 3.33 3.50 4.00 3.50 3.83
3.67 4.00 4.00 3.67 4.00 5.00 4.33 3.67
4.00 3.67 4.17 3.33 3.17 5.00 3.17 3.33
肉香味 鲜味 咸味 苦味 涩味 酸味 脂肪味 腥味
1.00.8吸光度（λ=420nm）0.60.40.20.04.55.56.5pH7.58.5
图2-3-4 反应体系初始pH对褐变程度的影响
18
利用美拉德反应改善乌鸡下脚料双酶水解液风味的研究
2.4 研究不同基质添加量对美拉德反应产物风味的影响
2.4.1 木糖添加量的影响研究
还原糖加热后经脱水、环化形成羟甲基呋喃类化合物；或者反应生成醛、同等挥发性的羰基化合物。其中的二羰基化合物和三羰基化合物参与Strecker降解，有助于产生很强的肉香气。
但不同种类的还原糖，经美拉德反应后会产生不同的风味，戊糖易生成糠醛，己糖则生成羟甲基糠醛，且反应的速度也有差异。
取20 mL水解液于150 mL锥形瓶中，调节体系pH为7.5，按照羰氨比1:3，1:2，1:1，2:1，3:1添加木糖，每个羰氨比水平下做3个平行，并做只加葡萄糖对照。在 110℃下反应60 min，然后比较各个羰氨比下的反应产物的颜色，再进行感官评价，统计结果，得出结论。
表2-4-1 木糖添加量对美拉德反应风味影响的描述性统计
羰氨比
N
对照 1:3 1:2 1:1 2:1 3:1 总数
6 6 6 6 6 6 36
均值 27.83 32.83 36.83 34.83 29.67 29.17 31.86
标准差 标准误 1.17 1.83 1.33 0.75 0.82 1.47 3.49
0.47 0.75 0.54 0.30 0.33 0.60 0.58
95% 置信区间 下限 26.61 30.91 35.44 34.04 28.81 27.62 30.68
上限 29.06 34.76 38.23 35.62 30.52 30.71 33.04
极小值 极大值 26.00 31.00 36.00 34.00 29.00 28.00 26.00
29.00 35.00 39.00 36.00 31.00 32.00 39.00
表2-4-2 方差分析结果
源 校正模型 截距 木糖添加量 评价员 误差 总计
III 型平方和 df 397.611a 36544.694 376.806 20.806 28.694 36971.000
10 1 5 5 25 36
均方 39.761
F 34.642
Sig. 0.000
36544.694 31839.521 0.000 75.361 4.161 1.148
65.658 3.625
0.000 0.061
19
利用美拉德反应改善乌鸡下脚料双酶水解液风味的研究
表2-4-3 多重比较结果
羰氨比 0 3:1 2:1
Duncan
1:3 1:1 1:2 显著性
N 6 6 6 6 6 6
1 27.667 0.082
2 29.167 29.667 0.505
子集 3 32.833 1.000
4 34.833 1.000
5 36.833 1.000
经过描述性统计和单变量方差分析（表2-4-1和2-4-2），可以看出在置信度为95%的水平上，评价员之间无显著差异（P=0.061），而样品之间差异显著。对样品进行多重比较后，从表2-4-3可知，木糖添加量在羰氨比为2:1的感官评分与3:1时无显著性差异，但与其他比例之间差异性显著，比较可知，羰氨比为1:2时产物风味较好。故，木糖适宜添加量为羰氨比等于1:2。
由表2-4-4可以看出，随着木糖添加量的增加，反应产物的肉香味逐渐变浓，木糖参与反应可以明显提升肉香味，有助于肉香的饱满，但当木糖添加量大于1:1时，产物呈现出酱香杂味，掩盖了鸡肉香味，是整体风味下降。并且，与葡萄糖相比，较少的木糖即可产生很浓的肉香味，也有很大程度的褐变（见图2-4-1）。这是因为木糖是五碳糖，相对于六碳糖来说，其碳链较短，碳架空间位阻效应小，故其活性大[21]。
表2-4-4 木糖添加量对单项风味指标的影响
感 羰 官 氨 评 比 分 指 标 肉香味 鲜味 咸味 苦味 涩味 酸味 脂肪味 腥味
1:3 1:2 1:1 2:1 3:1 对照 2.50 2.83 3.50 3.33 3.83 5.00 4.00 4.17
5.00 4.33 4.67 4.33 4.67 5.00 4.67 4.17
4.00 3.67 4.33 4.50 4.67 5.00 4.50 4.17
20
3.00 3.50 4.17 4.00 4.33 5.00 4.33 4.50
2.00 2.67 3.33 3.33 4.00 4.67 4.33 4.33
2.33 2.67 3.50 3.00 3.33 5.00 3.83 4.00