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利用美拉德反应改善乌鸡下脚料双酶水解液风味的研究
110℃。
表2-3-8 反应温度对单项风味指标的影响
感 温 官 度 评 ℃ 分 指 标 肉香味 鲜味 咸味 苦味 涩味 酸味 脂肪味 腥味 80 90 100 110 120 1.17 1.00 2.17 2.83 2.67 4.83 1.50 1.50
1.67 1.33 2.17 3.00 2.50 5.00 1.83 1.83
2.83 3.00 3.67 3.00 3.50 4.83 3.00 3.33
4.67 4.00 3.83 4.50 4.17 5.00 4.00 4.17
3.50 3.33 3.67 3.50 3.33 5.00 4.00 4.00
从表2-3-8可看出，在80℃和90℃时，反应产物还有生肉的腥味，涩味比较严重，随着温度的升高，美拉德反应所形成的产物香气逐渐加强，但随着温度的升高，有色聚合物增加，样品颜色加深，同时产品中杂味物质增多，焦糊味加重。这是因为糖连续的脱水，生成焦糖酐、焦糖烯的缘故[9]。当温度达到120℃时，产物的香气较杂，呈现出焦糊味。所以选择110℃为宜。
1.00.80.60.40.20.08090100温度（℃）吸光度（λ=420n）110120
图2-3-2 反应温度对反应程度的影响
同时，在80℃和90℃时吸光值趋于0，说明此时反应产物积累很少，反应进行很缓
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慢随着温度的升高，褐变程度加剧，反应产物颜色变深，说明温度越高，反应越激烈，产生了更多的美拉德反应产物，在420 nm处测得其吸光值见图2-3-2。
2.3.3 反应时间的研究
反应时间是影响美拉德反应效果的另一个重要因素。反应时间过短，反应不完全，时间过长，生成过多的杂味物质[17]，会影响产物的品质。
取20 mL水解液至150 mL锥形瓶中，按照羰氨比1:1加入葡萄糖，每个时间做3个平行与1个不加糖的空白对照，在120℃下反应不同时长，反应结束后比较产物的颜色，再进行感官评价，分析数据。
表2-3-9 反应时间对美拉德反应产物风味影响的描述性统计
时间（min） 20 40 60 80 100 总数
N 6 6 6 6 6 30
均值 26.33 30.00 34.83 32.00 29.00 30.43
标准差 标准误 1.51 1.27 1.17 1.27 1.10 3.14
0.62 0.52 0.48 0.52 0.45 0.57
95% 置信区间 下限 24.75 28.67 33.61 30.67 27.85 29.26
上限 27.91 31.33 36.06 33.33 30.15 31.61
极小值 极大值 25.00 29.00 33.00 31.00 28.00 25.00
28.00 32.00 36.00 34.00 30.00 36.00
表2-3-10 方差分析
源 校正模型 截距 时间 评价员 误差 总计
III 型平方和
272.167 27785.633 245.200 26.967 13.200 28071.000
df 9 1 4 5 20 30
均方 30.241 27785.633 61.300 5.393 0.660
F 45.819 42099.444 92.879 8.172
Sig. 0.000 0.000 0.000 0.053
经过描述性统计和单变量方差分析（表2-3-9和表2-3-10），从表中可以看出，在置信度为95%时，评价员之间无显著差异（P=0.053），而样品之间差异显著。
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表2-3-11 多重比较后同类子集
20 100
Duncan
40 80 60 Sig. 时间（min）
N 6 6 6 6 6
1 26.333
2 29.000
子集 3 30.000
4 32.000
5 34.833
1.000 1.000 1.000 1.000 1.000
对样品进行经过多重比较后发现（见表2-3-11），5组样品之间差异显著，其中，60 min的样品风味明显较好，因此选择反应时间为60 min。
表2-3-12 反应时间对单项风味指标的影响
感 官 评 指 时 间 min 20 40 60 80 100 分 标 2.67 2.50 2.67 3.00 3.17 5.00 3.83 3.50
3.67 3.33 3.17 3.50 3.67 5.00 3.67 4.00
4.83 4.33 4.17 3.83 4.00 5.00 4.00 4.17
4.17 3.67 3.83 3.83 3.33 5.00 3.83 4.00
3.33 3.00 3.83 3.17 2.83 5.00 3.83 4.00
肉香味 鲜味 咸味 苦味 涩味 酸味 脂肪味 腥味
根据表2-3-12，反应20 min时，基本上没有肉香味，可能是因为反应时间过短，不能够形成足够的风味物质；随着反应时间的延长，肉香味逐渐增强，到达80 min时，产生了焦苦味，到达100 min时，肉香味减弱，取之为较强的焦糊味，可能是因为时间太长，反应过度，容易产生过度的焦糖化反应，产生苦味。同时，反应时间过长使得挥发性产物散失过多，香味变淡。从图2-3-3中可以看出，随着反应时间的增长，产物的吸光值也在不断增加，说明随着时间的增加，美拉德反应产物在不断积累，产品褐变程度不断加深。
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1.0吸光度（λ=420nm）0.80.60.40.20.0204060时间（min）80100
图2-3-3 反应时间对反应程度的影响
2.3.4 反应体系pH的研究
pH也是美拉德反应的一个重要影响因素，它不单影响到原料的离解状态和生成物种类，还会直接影响美拉德反应的进程，在不同的pH值条件下，反应会通过不同的路径进行。pH大于3时，美拉德反应一般随pH值的升高而加剧，酸性介质中，美拉德反应受抑制，因为羰氨缩合是一个可逆过程，在酸性条件下，羰氨缩合产物N-葡萄糖基胺很容易水解，羰氨缩合过程中封闭游离的氨基，反应体系pH就下降，所以酸性条件按不利于反应的继续[18]，在碱性介质中能促进反应的进行。
取20 mL水解液至150 mL锥形瓶中，用浓NaOH溶液调至水解液pH分别为4.5，5.5，6.5，7.5，8.5，按照羰氨比1:1添加葡萄糖，每个pH水平做3个平行与一个不加糖的空白对照。在110℃下反应60 min。反应结束后比较不同pH条件下的反应产物的颜色，再进行感官评价，统计结果，得出结论。
表2-3-13 体系pH对美拉德反应风味影响的描述性统计
pH 4.5 5.5 6.5 7.5 8.5 总数
N 6 6 6 6 6 30
均值 21.17 22.83 28.33 33.33 31.67 27.47
标准差 标准误 3.19 2.93 1.63 1.21 1.03 5.26
1.30 1.20 0.67 0.49 0.42 0.96
16
95% 置信区间 下限 17.82 19.76 26.62 32.06 30.58 25.50
上限 24.51 25.91 30.05 34.60 32.75 29.43
极小值 极大值 17.00 19.00 26.00 32.00 30.00 17.00
25.00 26.00 30.00 35.00 33.00 35.00