发布时间 : 星期三 文章利用美拉德反应改善乌鸡下脚料双酶水解液风味的研究更新完毕开始阅读
利用美拉德反应改善乌鸡下脚料双酶水解液风味的研究
引言
我国的肉鸡业始于20世纪80年代，90年代初期得到迅速发展。近年来，我国的鸡肉产量一直稳居世界前列[1]。伴随着鸡肉生产和加工的发展，鸡肉下脚料的产量也相当可观，其中包括鸡皮、鸡骨等。但由于传统观念认为骨头的营养价值不如肉，因而严重阻碍了骨资源的开发和利用。事实上骨中含有丰富的蛋白质、矿物质和人体必需的其它微量元素，以及磷脂、磷蛋白、软骨素、酸性粘多糖和维生素A、B1、B2等多种营养素
[2]
。但由于鸡肉下脚料本身带有的腥味，以及粉碎后的颗粒感，给产品的生产带来不便，
鸡骨泥食品也无法被广大消费者接受。因此，利用乌鸡下脚料的酶解产物将其与还原糖进行美拉德反应来制备鸡肉味香料具有很大的实际意义。
美拉德反应又称羰氨反应，其本质是羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应
[3]
。美拉德反应普遍存在于食品的加工过程中，能够赋予食品特定的香气和颜色[4]。从
1960年开始，就有研究利用各种单体香料经过调和生产肉类香精的报导[5]。在肉类香味形成的过程中，美拉德反应有着极其重要的作用。目前，利用美拉德模式体系研究各种香精的生产已经成为了食品工业的研究热点。成坚[6]等利用氧化鸡油通过美拉德反应制备了鸡肉风味物质。张谦益等[7]以牛肉酶解物、木糖和半胱氨酸盐酸盐为主要原料, 制备出了强烈而协调的带有烤牛肉味的香物质。张彩菊等人[8]利用鱼的酶解产物、谷氨酸、糖类等物质制备鱼味香料。对于美拉德化学反应的深入研究，有助于在生产过程中选择合适的原料，控制合适的反应条件，是反应朝着有利于香味形成的方向进行，提高产品品质。
在美拉德反应过程中，反应条件（如反应温度，反应时间、反应体系的pH）的改变往往会影响反应的路径和速度，并导致香气成分的改变，从而影响产品品质的好坏[9]。此外，反应体系中反应物的种类和配比对目标风味物的形成也至关重要，不同种类的氨基酸和还原糖反应形成的风味会有所差异，即使氨基酸和还原糖的种类相同，配比不同，也会改变产品品质[10]。
本文以乌鸡下脚料的双酶水解液为氨基酸的主要来源，以感官评价结果为指标，比较多种不同因素条件对美拉德反应产物风味的影响，以确定适宜的反应条件和不同基质的适宜添加量，为进一步开发新产品提供理论基础。
1
利用美拉德反应改善乌鸡下脚料双酶水解液风味的研究
1 材料与方法
1.1 实验材料
1.1.1 实验原料
乌鸡下脚料：集美人人乐超市采购的乌鸡，去除血、内脏、大块肉所剩下的骨头及碎肉。
1.1.2 主要试剂
表1-1 实验用试剂和药品及其产地
药品名 氢氧化钠 甲醛 盐酸 葡萄糖一水 D-木糖 硫胺素盐酸盐(VB1) 抗坏血酸（Vc） L-半胱氨酸盐酸盐 碱性蛋白酶（47.37万μ/g） 中性蛋白酶（57.58万μ/g） 复合酶（32.25万μ/g） 风味酶(15.10万μ/g） 木瓜蛋白酶（15.96万μ/g）
纯度 分析纯 分析纯 分析纯 分析纯 化学纯 化学纯 分析纯 食品级 食品级 食品级 食品级 食品级 食品级
产地
上海化学试剂总厂 广州市西陇化工有限公司 福建省三明市三圆化学试剂有限公司 天津市光复科技发展有限公司 国药集团化学试剂有限公司 国药集团化学试剂有限公司
广东汕头西陇化工厂 上海冷泉生物科技有限公司 南宁庞博生物工程有限公司 南宁庞博生物工程有限公司 南宁庞博生物工程有限公司 南宁庞博生物工程有限公司 诺维信(中国)生物技术有限公司
2
利用美拉德反应改善乌鸡下脚料双酶水解液风味的研究
1.1.3 主要仪器设备
表1-2 实验仪器设备及其型号、产地
名称 台式酸度测定仪 数显恒温水浴锅 双层铁皮电炉 分析天平 磁力搅拌机
冰箱
立式蒸汽高压灭菌锅
绞肉机
紫外可见分光光度计
型号 FiveEasy20 HH-4(双列)型
A型 FA1004N WCJ-802 BCD-215KAN DZ YXQ-LS-型 博朗4050 UV5200
产地
梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司
国华电器有限公司 天津市泰斯特仪器有限公司 奥豪斯仪器（上海）有限公司
常州国华电器有限公司 青岛海尔股份有限公司 上海博迅实业有限公司医疗设备厂
厦门英博机械有限公司 厦门亿辰科技有限公司
1.2 实验方法
1.2.1 原料处理
将原料去除血、内脏、大块肉所剩下的骨头及碎肉用绞肉机绞碎，冷冻以备用。
1.2.2 双酶的选择
根据参考文献选择如下四种双酶组合：木瓜蛋白酶和风味酶，中性蛋白酶和风味酶，复合蛋白酶和风味酶，碱性蛋白酶和风味酶。按照各自的最佳反应条件对相同量的下脚料肉糜进行水解，反应结束后灭酶，再用简单描述法对四种水解液进行感官评价，确定风味较好的水解液。
1.2.3 水解时间的确定
用确定的双酶组合水解一定量的下脚料肉糜，以4小时为基准，每一小时对水解液进行一次感官评价（简单描述法），直到最佳的反应时长（据参考文献确定），确定出风味最佳的水解液，进一步确定水解时间。
3
利用美拉德反应改善乌鸡下脚料双酶水解液风味的研究
1.2.4 水解液的制备
称取一定量的乌鸡下脚料肉糜，按照料液比1:5加水，按的加酶量加入6384 μ/g的木瓜蛋白酶和1510 μ/g的风味酶，搅拌均匀，放在60℃恒温水浴中水解6 h，水解过程中调节体系pH值维持在7.0±0.05。水解结束，加水定容至初始体积，沸腾3 min灭酶，冷却，用纱布滤去部分油脂及残留的杂质，随后测定其中氨基酸态氮的含量。最后，冷却装瓶放置于冰箱内冷冻备用。
1.2.5 不同条件对美拉德产物风味的影响 1.2.5.1 葡萄糖添加量
吸取20 mL乌鸡下脚料水解液于150 mL锥形瓶中，调体系pH至7.5，分别按照羰氨比3:1，2:1，1:1，1:2，1:3的添加量加入葡萄糖，混合均匀，用保鲜膜封口，在120℃的高压蒸汽灭菌锅中，进行美拉德反应30 min。并在相同条件下做不加糖的空白原液对照组，每个水平做三份平行。
对反应产物进行感官评价，并测定其在420 nm处的吸光值，确定葡萄糖的适宜添加量。
1.2.5.2 反应时间的确定
分别吸取20 mL乌鸡下脚料水解液于150 mL锥形瓶中，调体系pH至7.5，按照所确定的羰氨比添加葡萄糖，混合均匀用保鲜膜封口，在120℃条件下分别反应20 min，40 min，60 min，80 min，100 min。每个水平做三个平行，并在相同条件下做不加糖的空白原液对照组。
对反应产物进行感官评价，并测定其在420 nm处的吸光值，确定适宜的反应时间 1.2.5.3 反应温度的确定
分别吸取20 mL乌鸡下脚料水解液于150 mL锥形瓶中，调体系pH至7.5，按照所确定的羰氨比添加葡萄糖，混合均匀，用保鲜膜封口，分别放在80℃，90℃，100℃、110℃，120℃条件下进行美拉德反应，反应时间由上步确定。每个水平做3个平行，并在相同条件下做不加糖的空白原液对照组。
对美拉德反应产物进行感官评价，并测定其在420 nm处的吸光值，确定适宜的反应温度。
1.2.5.4 反应体系pH的确定
分别吸取20 mL乌鸡下脚料水解液于150 mL锥形瓶中，按照所确定的羰氨比添加
4