发布时间 : 星期日 文章大麦精的制备工艺、性质及其在焙烤食品中的应用研究更新完毕开始阅读
第 3 章 大麦精的功能理化特性
3.1 前言
大麦精的食品功能性是指大麦精在食品加工、保藏、制备和消费期间大麦精在食品体系中的物理和化学性质。目前对大麦精的研究主要是对其生产工艺及理化指标的研究，对其功能特性研究的报道未有见到。在大麦精产品趋于成
熟的现阶段，对大麦精功能特性的研究尤为重要。本文对目前市售的液体大麦精及固体大麦精的食品功能性进行了系统的研究，有助于食品研发人员对大麦精性质的了解，有利于食品研发人员在食品的设计和加工中正确有效的使用这种原料，从而为大麦精的利用开辟更广阔的途径。 3.2 实验材料与仪器设备 3.2.1 实验材料
固体大麦精（粉剂/水分含量 2.1%）、液体大麦精(干物质含量为 80%)：江苏华稼生物科技有限公司提供色拉油、蔗糖、食盐：均为市售食品级 3.2.2 主要仪器设备
电子分析天平：梅特勒－托利多（常州）称重设备系统有限公司 NDJ-79 型旋转粘度计：上海昌吉地质仪器有限公司 90-2 恒温磁力搅拌器：上海亚荣生化仪器厂
DELTA 320pH 计：梅特勒－托利多仪器（上海）有限公司 JJ－2 组织捣碎匀浆机：常州国华电器有限公司 3.3 实验方法
3.3.1 大麦精理化性质的测定方法
⑴ 水分的测定 采用 GB/T 5009.3-1996，利用干燥法测定。 ⑵ 干物质测定 参照 QB/T 2687-2005 阿贝折光仪法。 ⑶ α-氨基氮 参照 QB/T 2687-2005 茚三酮法测定。
⑷ DE 值计算 样品中还原糖占干物质的百分数，参照 QB/T 2687-2005。 ⑸ β-葡聚糖 采用刚果红法测定。
⑹ 蛋白质含量的测定 采用 GB/T 14771-1993 方法。 ⑺ 灰分的测定 采用 GB/T 14770-93，利用灼烧法测定。 3.3.2 溶解度[40]
分别取固体、液体大麦精 1g，加 100mL 沸水溶解并保温 80～95℃30min，其间搅拌数冷却至室温后离心(4000r/min，20min)，离心所得不溶性沉淀物烘干后称重。通过计算即可的大麦精在热水中的溶解度。 3.3.3 起泡能力及泡沫稳定性的测定[40,41]
配制不同浓度大麦精溶液，各取 300mL 置于量筒内，在高速组织搅拌机中搅拌 lmin 后，迅速转入 500mL 或 1000mL 的量筒中，测定泡沫的体积，按下式计算起泡能力（foam capability,FC）,停止搅打后，静止 30min 后观察记录泡沫体积，前后两者泡沫体积之比可视为泡沫稳定性（foam stability，FS）指标，计算方法如下所示，按同样的方法测定浓度为 6%大麦精溶液在不同 pH 下及蔗糖添加量下，溶液起泡能力和泡沫稳定性的变化。
3.3.4 乳化性能及乳化稳定性的测定[42,43]
分别配制不同浓度的大麦精溶液，取 10ml，加入 10 ml 色拉油, 在磁力搅拌器中搅拌 1 min，离心 2 min，分别测量离心管中液体总高度和乳化层高度。之后置于 50℃水浴中，30min 后测一次乳状液的体积。乳化能力及乳化稳定性计算如下，按同样的方法测定浓度为 10%大麦精溶液在不同 pH 下及蔗糖添加量下，乳化性能及乳化稳定性的变化。
3.3.5 大麦精吸油性的测定[44,45]
准确量取 20 mL 精炼油,放入离心管再称取 3.00 g 样品加入到离心管中,
用细玻璃棒搅拌 1min ,静止 30 min 后用 3000r/ min 的速度离心 25 min 记下游离油体积,则吸油性计算如下，
3.3.6 大麦精的吸湿与保湿性能[46]
⑴ 吸湿性 准确称取 0.5g 液体、固体大麦精样品 2 份，分别置于直径为3cm 的称量杯中，再将称量杯分别置于两个干燥器中。一个干燥器盛有饱和的（NH4）2SO4溶液（形成一个相对湿度 RH＝81%的环境），另一个盛有饱和的NaCO3溶液（形成一个相对湿度 RH＝43%的环境）。然后将干燥器置于 25℃的生化培养箱中（维持环境温度不变），每隔一定时间称量大麦精的质量。用吸湿率来表示大麦精的吸湿性：
⑵ 保湿性 准确称取 0.5g 液体、固体大麦精样品 2 份，分别置于直径为3cm 的称量杯中，向两个称量杯分别加入 0.5g 的蒸馏水将大麦精完全均匀地湿润，再将称量杯分别置于两个干燥器中。一个干燥器盛有饱和的 NaCO3溶液（形成一个相对湿度 RH＝43%的环境），另一个放置硅胶干燥剂。然后将干燥器置于 25℃的生化培养箱中（维持环境温度不变），每隔一定时间称量大麦精的质量。用水分残存率来表示大麦精的保湿性：
3.4 结果与分析 3.4.1 大麦精理化指标
3.4.2 大麦精溶解度
实验中，液体大麦精在热水中的溶解度约为 98.09%，固体大麦精在热水中 的溶解度约为 97.47%。
3.4.3 起泡能力及泡沫稳定性的分析
⑴ 大麦精不同浓度对溶液起泡能力及泡沫稳定性的影响
液体、固体大麦精均具有一定的起泡性，从图 3.1.1 及 3.1.2 可以看出，随着大麦精浓度的增加，大麦精溶液的 pH 值降低，粘度增加；同时，液体大麦精溶液与固体大麦精溶液的起泡能力与泡沫稳定性具有相同的趋势，起泡能力逐渐增加，泡沫稳定性呈现小范围的降低之后趋于恒定。但是，受大麦精溶解性能及加工方式的影响，固体大麦精溶液的起泡能力与泡沫稳定性小于液体大麦精溶液的起泡能力与泡沫稳定性。固体大麦精由于在加工过程中温度较高,蛋白质的变性程度也较高，导致起泡能力较低，泡沫稳定性差[47]。大麦精作为发泡剂，可部分替代蛋类，改善烘烤食品的品质，使产品松软可口，同时还可用在各类糖果和其它甜食中。
⑵ 不同 pH 值对溶液起泡能力及泡沫稳定性的影响
图 3.2 显示，随着溶液 pH 值的增加，溶液的起泡能力逐渐降低，这种变化在液体大麦精和固体大麦精溶液中是相同的，这可能是因为 pH 值的改变使溶液界面性质发生了一定的变化[48]，从而影响起泡性的变化。溶液的泡沫稳定性变化不大，趋于稳定，这可能是由于 pH 值的升高，使大麦精的物质发生分解，产生的物质对持泡性有益[49]。这种变化对大麦精在一般食品（pH 值为弱酸性）中的应用并无不利影响。 ⑶ 蔗糖对溶液起泡能力及泡沫稳定性的影响
随着蔗糖添加量的增加，溶液的起泡能力逐渐增加，之后起泡能力降低，但是变化不大；溶液的泡沫稳定性逐渐降低，之后变化趋于平缓。由于蔗糖的添加，溶液的粘度增加，有利于泡沫的形成。但随着蔗糖添加量的增加，溶液粘度太大，不利于起泡，其起泡性有所下降，实验表明，大麦精具有良好起泡性，在焙烤食品中，特别是面包焙烤中具有很强的应用潜力。但是，在大麦精应用时，需充分考虑大麦精与蔗糖的配比问题。 3.4.4 乳化能力及乳化稳定性分析
⑴ 大麦精不同浓度对溶液乳化能力及乳化稳定性的影响
注：图中 LME 为液体大麦精的简称；SME 为固体大麦精的简称。 图 3.4.1 大麦精不同浓度对溶液乳化性及乳化稳定性的影响
实验测定了溶液浓度为 2%、4%、6%、8%、10%、20%、40%、和 60%的大麦精溶液的乳化性及乳化稳定性。见图 3.4.1，从图可见，在大麦精浓度为2%～10%时，液体大麦精的乳化能力及乳化稳定性变化不大，当大于 10%后，乳化能力呈现上升趋势，40%达最大，此时，乳化稳定性最小，随后乳化能力降低。而固体大麦精在浓度为 2%～20%时，乳化能力变化不大，随后乳化能力增加。影响乳化性和乳化稳定性的因素有许多，如溶液的 pH 值，加工方法、温度、蛋白质浓度等。实验中是因为随着大麦精浓度的增加，溶液粘度增加，而粘度是乳化稳定性好坏的一个重要因素。粘度的增大，有利于乳化状态的形成，但粘度过大，不利于乳化能力及其稳定性[50]。 ⑵ 不同 pH 对溶液乳化能力及乳化稳定性的影响