发布时间 : 星期一 文章畜产品加工学复习题库（学生用）--邓源喜2013.6!!!!!!更新完毕开始阅读
2．肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些
变化是 【 ACDE 】 A. 肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。 B. 在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。
C. 在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。 D. 对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。
E. 在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。
3．食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项 【 ABCD 】
A. 调味 B. 防腐保鲜 C. 高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性 D. 保持肉的颜色 E. 给肉制品增加鲜味
4．市场上销售的较为出名的中式火腿有 【 ABC 】 A. 浙江金华火腿 B. 云南宣威火腿 C. 江苏如皋火腿
D. 双汇火腿肠 E. 培根肉
5．在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品 【 AB 】 A. 牛肉干 B. 猪肉松 C. 板鸭 D. 香肠 E. 卤牛肉 6．下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是 【 BC 】 A. 双汇火腿肠 B. 发酵香肠 C. 天友发酵酸奶 D. 天友果味酸奶饮料 E. 老四川牛肉干
7．在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有 【 BC 】
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A. 氢离子浓度指数（pH）值 B. 吉尔涅尔度（T） C. 乳酸度（乳酸%） D. 牛乳的折射率 E. 牛乳的比重
8．用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作
【 ABD 】
A. 乳的标准化 B. 乳的离心除菌除渣 C. 均质 D. 分离稀奶油和脱脂乳 E. 干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
9．在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为 【 ABCD 】
A. 预热杀菌 B. 低温巴式杀菌 C. 高温巴式杀菌 D. 超高温瞬时灭菌 E. 间隙式高压灭菌 10．用于生产超高温灭菌乳的质量要求高，下列的原料乳的那些检验指标不适宜于超高温灭菌乳生产 【 BC 】
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A. 酒精酸度阳性乳 B. 16T以上的高酸度乳 C. 16T的牛乳 D. 牛乳盐离子不平衡的牛乳 E. 初乳
11．食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项 【 ABCD 】
A. 调味 B. 防腐保鲜 C. 高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性 D. 保持肉的颜色 E. 给肉制品增加鲜味
12．在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品 【 AB 】 A. 牛肉干 B. 猪肉松 C. 板鸭 D. 香肠 E. 卤牛肉
13．在乳中的水分含量为87%～89%，这些是在乳中的存在形式有 【 ABE 】 A. 自由水 B. 结合水 C. 水蒸气的冷凝水 D. 乳清 E. 结晶水
14．在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有 【 BC 】
0
A. 氢离子浓度指数（pH）值 B. 吉尔涅尔度（T） C. 乳酸度（乳酸%） D. 牛乳的折射率 E. 牛乳的比重
15．乳制品生产中，离心分离技术可用于 【 ABD 】 A. 稀奶油和脱脂乳的分离 B. 原料乳的标准化 C. 乳的均质 D. 出去原料乳中的杂质 E. 干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
16．食品加工设备在完成一个作业班次和在使用前，要对设备进行消毒处理，其方法分为三种，它们是 【 BCD 】
A. 低温巴氏杀菌法 B. 沸水消毒法 C. 蒸汽消毒法 D. 次氯酸盐消毒法 E. 微波杀菌法 17．用于生产超高温灭菌乳的质量要求高，下列的原料乳的那些检验指标不适宜于超高温灭菌乳生产 【 BC 】
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A. 酒精酸度阳性乳 B. 16T以上的高酸度乳 C. 16T的牛乳 D. 牛乳盐离子不平衡的牛乳 E. 初乳
18．对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是： 【 BC 】 A. NaOH B. 石灰 C. Na2CO3 D. KOH E. NaCl
19．在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是 【 CD 】 A. 蛋壳 B. 蛋黄膜 C. 蛋壳内膜 D. 蛋白膜 E. 溶菌酶
五、判断题（每小题1分） 1．屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置非手动式（或
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脚踏式）热水和冷水的流动吸收设施，并备有洗洁剂。 【 √ 】
2．对畜禽的饲养时间越长，营养状况越好，其机体组织中的脂肪含量越高。【 × 】 3．肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。 【 √ 】 4．在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～
40℃，腌制时间3～5天。 【 × 】 5．香肠生产出来以后要经历一个发酵过程，中式香肠常常是利用自然发酵，而西式香肠是添加发酵剂发酵。 【 √ 】
6．乳脂肪以乳脂肪球微粒的形式分散在液体的牛乳中 【 √ 】
7．在相同温度的条件下，牛乳的比重比密度要大0.002个单位，因此在比重换算成密度时要加上0.002。 【 × 】
8．食品加工所用的原材料质量的好坏，直接影响到产品的质量，因此，只有用优质的原材料才能生产出优质的产品，这是食品生产的一个基本原则。 【 √ 】 9．在禽蛋的结构组成中，蛋白的凝固温度比蛋黄高。 【 × 】 10．皮蛋的“松花”实际上是Mg(OH)2水合晶体。 【 √ 】
11．构成畜禽的脂肪多为甘油三酯，组成脂肪的脂肪酸如果饱和脂肪酸的含量越多，则脂肪
的熔点和凝固点就越高，脂肪也就越坚硬。 【 × 】 12．由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。 【 √ 】 13．在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。 【 × 】
14．用加热介质的温度大于100℃，（通常是115～121℃），肉块中心温度大于115℃时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。 【 √ 】 15．西式香肠与中式香肠的在加工工艺上区别之一是西式香肠要经过斩拌成肉糜，而中式香肠将肉切成块状、丝状或是肉丁。 【 √ 】
16．香肠生产出来以后要经历一个发酵过程，中式香肠常常是利用自然发酵，而西式香肠是添加发酵剂发酵。 【 √ 】
17．乳脂肪以乳脂肪球微粒的形式分散在液体的牛乳中 【 √ 】
18．食品加工所用的原材料质量的好坏，直接影响到产品的质量，因此，只有用优质的原材料才能生产出优质的产品，这是食品生产的一个基本原则。【 √ 】
19．在禽蛋的结构组成中，蛋白的凝固温度比蛋黄高。 【 × 】 20．加工皮蛋料液中最适宜的NaOH浓度是10%。 【 × 】
六、简答、问答及论述题
1、影响肉颜色的因素有哪些？ 答：（1）影响肉色的内在因素有：①动物种类、年龄及部位；②肌红蛋白的含量，肌红蛋白含量高则肉色深，含量低则肉色浅；③血红蛋白的含量，肉中血液残留多，则血红蛋白含量亦多，肉色深；④肌红蛋白的化学状态
（2）影响肌肉颜色的外部因素：①环境中氧的浓度，肌肉颜色对氧的亲和力较强，氧浓度
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高则肉色氧化快；②湿度，肉所在环境湿度越大，氧化速度越慢；③温度，环境温度高，加速高铁肌红蛋白的形成；④PH，宰后PH高，肉色变暗；⑤微生物的影响，细菌会分解蛋白质使肉色污浊，霉菌会在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发生荧光。
2、论述成熟的肉为什么好吃？
答：成熟的肉，肉的各方面品质都得到很好改善。(1)嫩度的改善，随着肉成熟的发展，肉的嫩度产生显著的变化。刚屠宰之后肉的嫩度最好，在尸僵时嫩度最差。成熟肉的嫩度有所改善。(2)肉保水性的提高，肉在成熟时，保水性又有回升，使肉的吸水能力增强，肉汁的流失减少，获得的肉制品品质好，且出品率高。(3)蛋白质的变化，肉成熟时，肌肉中许多酶类对某些蛋白质有一定的分解作用，从而促使成熟过程中肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加。伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使游离的氨基增多，肉水合力增强，变得柔嫩多汁。(4)风味得到改善，成熟过程中改善肉风味的物质主要有两类，一类是ATP的降解物次黄嘌吟核苷酸(IMP)，另一类则是组织蛋白酶类的水解产物——氨基酸。随着成熟，肉中浸出物和游离氨基酸的含量增加，多种游离氨基酸存在，但是谷氨酸、精氨酸、亮氨酸、缬氨酸和甘氨酸较多，这些氨基酸都具有增加肉的滋味或有改善肉质香气的作用。
3、简述肉结缔组织中胶原蛋白的性质。
答：胶原蛋白质地坚韧，不溶于一般溶剂，但在酸或碱的环境中则可膨胀。它不容易被胰蛋
白酶、糜蛋白酶所水解，但可被胶原蛋白酶水解。胶原蛋白在水中加热至62-63℃时，发生不可逆收缩；当超过热缩温度，在70-100℃水中长时间加热会形成明胶，变胶的过程不是水解，而是氢键被打开，蛋白质分子的三股螺旋被解开，从而能被人体消化吸收。
4、简述宰后僵直原理 答：（1）肉中ATP含量急剧下降 动物宰后，ATP的产生量减少，但仍有消耗，导致ATP
水平降低。ATP开始减少时，肌肉伸展性开始消失，弹性增大；ATP消失殆尽，肌肉伸展性完全消失，弹性最大，达到最大宰后僵直期。
（2）pH下降 宰后肉中酸性产物的蓄积使肉的pH下降，到达最终pH或极限pH，极限pH越低，肉的硬度越大。
5、影响肉保水性的主要因素有哪些？
答：1）蛋白质 肉的保水性与蛋白质所带电荷数及其空间结构有直接关系；
2）pH 肉的pH决定着蛋白质所带电荷数的多少；
3）金属离子 肌肉中含多种金属元素，以结合或游离状态存在，在肉成熟期间会发生变化；
4）动物因素 例如畜禽种类、年龄、性别、饲养条件、肌肉部位及屠宰前后处理等； 5）宰后肉的变化 刚屠宰后的肉保水性很强，几十小时甚至几小时后就显著降低，然后随时间的推移而缓缓增加；
6）添加剂 例如食盐、磷酸盐等
6、论述肉在冷藏期间会发生什么变化？
冷藏条件下的肉，由于水分没有结冰，微生物和酶的活动还在进行，所以易发生干耗，表面发粘、发霉、变色等，甚至产生不愉快的气味。
(1)继续完成肉的成熟 目前肉的成熟一般采用低温成熟法即冷藏与成熟同时进行，在0～
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